Akrilamid nedir?
Akrilamid, su arıtma, kozmetik, plastik, kağıt ve tekstil endüstrilerinde kullanılan beyaz bir kristal monomerdir. Karbonhidratça zengin gıdaların yüksek sıcaklıklarda ısıtılması sonucu oluşmaktadır ve insanlar için muhtemel kanserojen madde olarak sınıflandırılmaktadır.
Temel olarak 100 derecenin üzerindeki sıcaklıklarda büyük ölçüde asparajin olmak üzere aminoasitler ve reaktif karbonil grubu içeren indirgen şekerler arasında gerçekleşen maillard reaksiyonunun sonucunda oluştuğu belirtilmektedir. 
Akrilamidin insanlarda etkisi nedir?
Akrilamidin oluşum sıcaklığı tam olarak bilinmediği için karbonhidratça zengin gıdaların uzun süre yüksek sıcaklığa maruz bırakılmaması önerilmektedir.
DünyaSağlık Örgütü günde 0.3-0.8 µg/kg akrilamidin alınabileceğini belirtmektedir.
İnsanlarda nörolojik bozukluklara neden olduğu ileri sürülen akrilamidin gıdalarla alınan miktarının sinir sistemini etkileyecek düzeyde olmadığı bildirilmektedir.
Hangi gıdalarda akrilamidin var?
Patates cipsi, pişkin ekmeğin kabuğu, mısır cipsi, ekmek kabuğu, fırın ürünleri ve bisküvi gibi gıdalarda akrilamid içeriğine rastlanabilmektedir.
Çerez ve cips gibi gıda ürünleri genç nesil tarafından daha sık tüketildiği için akrilamid alım dozu çocuklarda ve gençlerde yetişkinlerden daha fazladır. Bu bileşenin kanser oluşma riskinin düşük olmasına ve düşük dozlarda alınmasına rağmen önlem olarak çocukların ve hamile bireylerin tüketilen gıdaların ısıl işleme maruz kalma süresi, sıcaklık gibi akrilamid oluşumunu etkileyen parametleri göz önünde bulundurması gerekmektedir.
Akrilamidin riskinin en aza indirme yolları nelerdir?
- Kızartılmış ve yağlı yiyecek tüketimi azaltılmalıdır.
- Kızartma ve pişirme gibi proseslerde düşük dereceler tercih edilmelidir.
- Patatesler taze olmalıdır ve yeşil kısımları ayıklanmalıdır.
- Patates kızartması için pişirilmiş patatesler tercih edilmelidir fakat çiğ patates kullanıldığı takdirde kızartma yapılmadan önce 2 saat su içinde bekletilmektedir. Dilimlenmiş patates olduğu takdirde ise bu süre 1 saattir. Yüzeyde şeker azalacağı için akrilamid oluşumunda da azalma görülmektedir.
Türkiye'de akrilamid hangi gıdalarda bulunuyor?
TÜBİTAK Türkiye'deki bazı gıdalarda akrilamid tespit etmiştir. Bu gıdalar şöyle sıralayabiliriz:
Pirinç Pilavı,
Tahin Helvası,
Kebap,
Döner,
Izgaralar,
Ölçülebilir değerinin altında olan çavdar ekmeğinde,
Patates kızartması,
Unlu mamuller…
Bu ürünlerde yüksek oranda akrilamid tespit edilmiştir.
Ayrıca evlerde yapılan patates kızartmasında, dondurulmuş olarak çıkartılan doğrunmış patatesin akrilamid oranı, taze soyulup doğranana göre daha fazladır.
Türk halkının tükettiği ekmekte akrilamid kabuk kısmında bulunur. Ekmeğin iç kısmında ise bulunmamaktadır.
kebap, döner, pişkin ekmek, patates kızartması, tahin helvası ve birçok ürün daha..
