Kartepe'deki bir A101 market şubesinde satışa sunulan Tahsildaroğlu'nun 290625 parti numaralı 400 gram Olgunlaştırılmış Klasik Kırık Beyaz peynirinde Listeria monocytogenes bakterisinin tespit edilmesi, pastörize edilmiş bir süt ürününde listeria bakterisinin nasıl oluşabildiği sorusunu gündeme taşıdı.
Listeria kırık peynirde oluşan bir bakteri mi?
Şirketin açıklamasına göre Kocaeli Gıda Kontrol Laboratuvar Müdürlüğü tarafından yapılan analizde ürünün Listeria monocytogenes yönünden uygun olmadığı belirlendi. Bunun üzerine söz konusu partiye ait ürünlerin tedbiren piyasadan çekilmesi süreci başlatıldı.
Firma, daha sonra üretim tesisindeki 37 farklı noktadan çevresel numune ile şahit ürünlerden ve ardışık partilerden alınan numunelerde bakteriye rastlanmadığını açıkladı.
Tek bir partiyle ilgili gelişme kamuoyunda şu soruyu gündeme getirdi: Listeria nedir ve kırık beyaz peynirde nasıl ortaya çıkabilir?
Listeria monocytogenes nedir?
Listeria monocytogenes, insanlarda listeriyoz adı verilen gıda kaynaklı enfeksiyona neden olabilen bir bakteridir.
Bakterinin en dikkat çekici özelliği, birçok gıda patojeninden farklı olarak buzdolabı sıcaklıklarında da hayatta kalabilmesi ve uygun koşullarda çoğalabilmesidir.
Bu nedenle soğuk zincirin korunması bakterinin gelişimini yavaşlatsa da Listeria riskini tek başına ortadan kaldırmaz.
Kaynatma listeria bakterisini öldürür mü?
Pastörizasyon ve yeterli pişirme bakteriyi öldürebilir. Ancak ürün pastörize edildikten veya ısıl işlem gördükten sonra kirli ekipman, yüzey, ambalajlama hattı ya da çalışanların elleriyle temas ederse yeniden bulaşma meydana gelebilir.
Gıda sektöründe buna ısıl işlem sonrası bulaşma veya ikincil kontaminasyon denir.
Listeria kırık beyaz peynire nasıl bulaşabilir?
Kırık beyaz peynir genel olarak peynir üretimi sırasında şekli bozulan, parçalanan veya standart kalıp bütünlüğünü taşımayan peynir parçalarının bir araya getirilmesiyle hazırlanan bir üründür.
Ancak “kırık” olması, ürünün mutlaka daha fazla bakteri içerdiği veya güvenli olmadığı anlamına gelmez. Mikrobiyolojik güvenlik; Kullanılan sütün pastörizasyonuna, Üretim ve ambalajlama hijyenine, Personel ve ekipman temizliğine, Tuz, pH ve su aktivitesine, Soğuk zincire, Ürünün raf ömrüne bağlıdır.
KIRIK PEYNİRDE BAKtERİ RİSKİ DAHA FAZLA MI?
Parçaların ayrılması, aktarılması, harmanlanması veya yeniden ambalajlanması sırasında ürüne daha fazla temas edilmesi, gerekli hijyen kuralları uygulanmazsa bulaşma olasılığını artırabilir. Ancak herhangi bir üründe bakterinin nereden geldiği, yalnızca ürün, hammadde ve üretim ortamından alınan numunelerle yürütülen kapsamlı incelemeyle belirlenebilir.
Bu nedenle “kırık peynir mikrobiyolojik yükü en yüksek peynir çeşididir” veya “farklı kalıpların birleşmesi ürünü mikrobiyolojik bombaya dönüştürür” şeklindeki ifadeler bilimsel olarak genellenemez.
Pastörize sütten yapılan peynirde Listeria olabilir mi?
Evet. Pastörizasyon doğru sıcaklık ve sürede uygulandığında Listeria monocytogenes bakterisini etkisiz hale getirir.
Buna rağmen pastörize sütten üretilen bir peynir, pastörizasyondan sonraki üretim, kesme, taşıma, paketleme veya depolama aşamalarında yeniden kontamine olabilir.
Listeria’nın üretim tesislerinde kalıcı hale gelebilmesinin nedenlerinden biri de nemli alanlarda ve temizlenmesi zor ekipman parçalarında biyofilm oluşturabilmesidir.
Bu nedenle sadece son üründen numune alınması değil; zemin giderleri, konveyörler, kesme ekipmanları, paketleme alanları ve gıdayla temas eden yüzeylerin de izlenmesi önem taşır.
Hangi gıdalarda Listeria riski daha yüksek?
Listeria yalnızca peynirde görülmez. Özellikle pişirilmeden veya yeniden ısıtılmadan tüketilen, buzdolabında uzun süre saklanan hazır gıdalar daha fazla dikkat gerektirir.
Riskin daha sık gündeme geldiği gıdalar şunlardır:
Pastörize edilmemiş sütten yapılan peynirler
Yumuşak ve yüksek nemli peynirler
Salam, sosis ve soğuk şarküteri ürünleri
Pâté ve et ezmeleri
Soğuk tütsülenmiş balıklar
Hazır paketlenmiş salatalar
Kesildikten sonra buzdolabında bekletilen kavun ve benzeri meyveler
Uzun raf ömürlü, tüketime hazır soğuk gıdalar
Listeria; şarküteri tezgâhlarındaki bıçaklar, dilimleme makineleri, yüzeyler ve eller aracılığıyla ürünler arasında da yayılabilir.
Listeria kimler için daha tehlikeli?
Sağlıklı yetişkinlerde enfeksiyon bazen belirti vermeyebilir veya ateş, ishal ve kas ağrısı gibi hafif belirtilerle geçirilebilir. Ancak bazı gruplarda bakteri bağırsaktan kana ve merkezi sinir sistemine geçerek invaziv listeriyoza yol açabilir.
En yüksek risk grubunda: Hamileler ve anne karnındaki bebekler, 65 yaş ve üzerindekiler, kanser tedavisi görenler, organ nakli yapılanlar, bağışıklık sistemini baskılayan ilaç kullananlar, bağışıklık sistemi zayıf kişiler yer alıyor.
Hamilelerde hastalık hafif grip benzeri belirtilerle seyretse bile düşük, erken doğum, ölü doğum veya yenidoğanda ağır enfeksiyon riski yaratabilir.
Listeria belirtileri nelerdir?
Bağırsakla sınırlı enfeksiyonda belirtiler çoğunlukla şunlardır: İshal, bulantı veya kusma, ateş, kas ağrısı, halsizlik.
Bakteri kana veya sinir sistemine geçtiğinde ise; Yüksek ateş, şiddetli baş ağrısı, ense sertliği, bilinç bulanıklığı, denge kaybı, nöbet gibi ciddi belirtiler görülebilir.
Belirtiler bazı kişilerde kontamine gıdanın tüketilmesinden birkaç gün sonra, invaziv vakalarda ise daha geç ortaya çıkabilir. Bu nedenle risk grubundaki kişilerin şüpheli bir ürünü tükettikten sonra ateş veya grip benzeri belirtiler geliştirmesi halinde sağlık kuruluşuna başvurması gerekir.
Listeria bulaşmış peynirin tadı veya kokusu değişir mi?
Her zaman değişmez. Listeria bulunan bir peynir normal görünebilir, normal kokabilir ve tadında tüketicinin fark edebileceği belirgin bir değişiklik olmayabilir.
Bu nedenle ürünün güvenli olup olmadığı gözle, koklayarak veya küçük bir parça tadarak anlaşılamaz.
Resmî olarak geri çağrılan ya da belirli parti numarası için tüketilmeme uyarısı yapılan ürünler, görünüşünde herhangi bir bozulma bulunmasa da tüketilmemelidir.
Evde Listeria’ya karşı hangi önlemler alınabilir?
Buzdolabını 4 derece veya altında tutun
Listeria soğukta yaşayabilir; ancak düşük sıcaklık bakterinin çoğalma hızını azaltır. Buzdolabının 4 derece veya altında, dondurucunun ise yaklaşık -18 derecede tutulması önerilir. Dünya Sağlık Örgütü, gıdaların 5 derecenin altında soğutulmasını tavsiye ediyor.
Son tüketim tarihine dikkat edin
Tüketime hazır soğuk ürünleri uzun süre buzdolabında bekletmeyin. Ambalaj açıldıktan sonra üreticinin belirttiği tüketim süresine uyun. Listeria düşük sıcaklıkta yavaş da olsa çoğalabildiği için saklama süresi uzadıkça risk artabilir.
Çiğ ve hazır gıdaları ayırın
Çiğ et, tavuk ve balıkları peynir, salata ve pişirilmeden tüketilecek diğer gıdalardan ayrı tutun. Ayrı kesme tahtası ve bıçak kullanılması çapraz bulaşma riskini azaltır.
Buzdolabını ve temas yüzeylerini temizleyin
Dökülen süt, peynir suyu, et suyu ve diğer gıda artıklarını bekletmeden temizleyin. Buzdolabı rafları, kapı kolları, saklama kapları ve kesme tahtaları düzenli olarak yıkanmalıdır.
Elleri yıkayın
Gıda hazırlamadan önce ve çiğ gıdalara dokunduktan sonra elleri su ve sabunla en az 20 saniye yıkayın.
Pastörize ürünleri tercih edin
Özellikle hamileler, yaşlılar ve bağışıklığı baskılanmış kişiler, süt ve peynir alırken etikette “pastörize sütten üretilmiştir” ifadesini kontrol etmelidir.
Şarküteri ürünlerini yeniden ısıtın
Risk grubundaki kişilerin salam, sosis ve benzeri hazır et ürünlerini soğuk tüketmek yerine, iç kısmı buhar çıkaracak kadar ısıtarak tüketmesi daha güvenlidir.
Geri çağrılan ürünü yıkayarak tüketmeyin
Listeria şüphesi bulunan peynirin üzerini yıkamak, tuzlu suya koymak veya sadece dış kısmını kesmek ürünü güvenli hale getirmez. Geri çağırma kapsamındaki ürün tüketilmemeli; üretici veya resmî kurumların iade ve imha açıklamalarına uyulmalıdır.
LİSTERİA ŞüpheSİ OLAN ürünü tüketen herkes antibiyotik kullanmalı mı?
Hayır. Belirti göstermeyen kişilerin kendi kendine antibiyotik kullanması doğru değildir. CDC’ye göre şüpheli ürünü tüketen ancak belirtisi olmayan kişilerde çoğunlukla test veya koruyucu antibiyotik tedavisi önerilmez.
İnvaziv listeriyoz tanısı konulan hastalarda tedavi, hastanın durumuna göre hastanede ve hekim gözetiminde planlanır. Ampisilin içeren damar yoluyla tedaviler kullanılabilse de ilaç seçimi ve tedavi süresi hastanın yaşı, gebelik durumu, alerjileri ve enfeksiyonun yayılımına göre değişir.
Özellikle hamileler, 65 yaş üstündekiler ve bağışıklığı baskılanmış kişiler, şüpheli ürünü tükettikten sonra ateş, kas ağrısı, ishal veya belirgin halsizlik yaşarsa gecikmeden doktora başvurmalıdır.
Listeria tespit edilen ürün ne yapılmalı?
Ürünün parti numarası geri çağırma kapsamındaysa: Ürün tüketilmemeli ve başka kişilere verilmemeli.
Çocukların ve evcil hayvanların erişemeyeceği şekilde ayrılmalı.
Satın alınan mağazaya iade edilmeli veya açıklanan imha talimatı uygulanmalı.
Ürünün temas ettiği buzdolabı rafı ve kaplar temizlenmeli.
Eller sıcak su ve sabunla yıkanmalı.
Listeria vakalarında yalnızca markaya değil, açıklanan ürün adı, gramaj ve parti numarasına bakılması önem taşıyor. Bir partide uygunsuzluk belirlenmesi, aynı markanın bütün ürünlerinin kontamine olduğu anlamına gelmez; ancak geri çağırma kapsamındaki ürünün kesinlikle tüketilmemesi gerekir.
Listeria hakkında sık sorulan sorular
Listeria bir mikrop mu, bakteri mi?
Listeria halk arasında “mikrop” olarak adlandırılabilir ancak bilimsel olarak bir bakteridir.
Buzdolabı Listeria’yı öldürür mü?
Hayır. Soğuk, bakterinin gelişimini yavaşlatabilir ancak Listeria buzdolabı sıcaklığında yaşayabilir ve zaman içinde çoğalabilir.
Peynir dondurulursa Listeria ölür mü?
Dondurma bakteriyi güvenilir biçimde yok etmez. Donmuş üründe canlı kalabilir ve ürün çözüldüğünde yeniden çoğalmaya başlayabilir.
Pastörize peynir tamamen risksiz midir?
Pastörizasyon başlangıçtaki bakterileri öldürür. Ancak ürün daha sonraki üretim ve ambalajlama aşamalarında yeniden kontamine olabilir.
Listeria insandan insana bulaşır mı?
Başlıca bulaşma yolu kontamine gıdadır. Hamilelik sırasında anneden bebeğe geçiş görülebilir.
Ürünün yalnızca küflü veya bozuk kısmını atmak yeterli mi?
Hayır. Listeria gözle görülmez ve ürünün farklı bölgelerine yayılmış olabilir. Geri çağrılan ürünün tamamı tüketilmemelidir.
