Atın sarısı rengi, dışı çıtır içi yumuşak dokusuyla patates kızartması dünyanın en sevilen atıştırmalıkları arasında yer alıyor. Ancak bu popüler lezzetin yüksek yağ içeriği, beslenme uzmanlarının en çok eleştirdiği konuların başında geliyor. Gıda bilimcileri ise yıllardır aynı lezzeti ve çıtırlığı koruyarak daha az yağ içeren kızartma yöntemleri geliştirmeye çalışıyor.
ABD’deki Illinois Urbana-Champaign Üniversitesi araştırmacılarının yürüttüğü yeni bir çalışma, patates kızartmasını daha az yağlı hale getirmenin mümkün olabileceğini ortaya koydu. Araştırmaya göre mikrodalga ısıtma ile geleneksel kızartma yönteminin birlikte kullanılması, hem çıtır dokuyu koruyabiliyor hem de yağ emilimini önemli ölçüde azaltabiliyor.
Sağlıklı patates kızartması nasıl yapılır?
Kızarmış yiyecekler dünya genelinde en çok tüketilen gıdalar arasında yer alıyor. Ancak yüksek yağ içeriği nedeniyle obezite, kalp-damar hastalıkları ve yüksek tansiyon gibi sağlık sorunlarıyla ilişkilendiriliyor. Bu nedenle gıda bilimcileri uzun süredir kızarmış ürünlerin daha az yağlı versiyonlarını geliştirmek için çalışmalar yürütüyor.
Araştırmanın baş yürütücüsü olan gıda mühendisliği profesörü Pawan Singh Takhar, tüketicilerin daha sağlıklı seçenekler istemesine rağmen lezzetten vazgeçmek istemediğini belirterek şöyle konuştu: “Yüksek yağ içeriği lezzet katıyor ancak aynı zamanda çok fazla enerji ve kalori anlamına geliyor. Amacımız, tat ve doku kaybı olmadan daha düşük yağ içeriğine sahip kızartılmış ürünler geliştirmek.”
Mikrodalga destekli kızartma yöntemi nasıl çalışıyor?
Araştırmacılar, “mikrodalga destekli kızartma” olarak adlandırılan yöntemi incelemek için deneysel çalışmalar yürüttü. Çalışmada patatesler yıkandı, soyuldu ve şeritler halinde kesildikten sonra haşlanıp tuzlandı. Ardından patatesler 180°C sıcaklıktaki soya yağında kızartıldı.
Araştırma ekibi pişirme sırasında sıcaklık, basınç, nem kaybı, hacim değişimi, doku ve yağ emilimi gibi parametreleri ayrıntılı biçimde analiz etti. Deneylerde ayrıca ev tipi mikrodalga fırınlara benzer şekilde 2,45 GHz ve 5,8 GHz frekanslarında çalışan özel bir mikrodalga fritöz kullanıldı.
Patates kızartması neden yağ çeker?
Araştırmaya göre kızartma sırasında patateslerin yağ çekmesinin temel nedeni basınç değişimleri. Kızartmanın ilk aşamasında patates dokusundaki gözenekler suyla dolu olduğu için yağın içeri girmesi sınırlı oluyor. Ancak ısı arttıkça su buharlaşıyor ve oluşan boşluklar negatif basınç etkisiyle yağı patatesin içine çekiyor.
Takhar bu süreci basit bir benzetmeyle şöyle açıklıyor: “Bir pipeti düşünün. Üflediğinizde sıvı dışarı çıkar, emdiğinizde ise yukarı doğru hareket eder. Patates dokusunda da buna benzer küçük kanallar bulunur. Negatif basınç oluştuğunda yağ bu kanallardan içeri çekilir.” Araştırmacılar kızartma sürecinin yaklaşık yüzde 90’ının negatif basınç altında gerçekleştiğini ve bunun yağ emilimini artırdığını belirtiyor.
Mikrodalga teknolojisi yağ emilimini nasıl azaltıyor?
Mikrodalga ısıtma, geleneksel kızartmadan farklı olarak gıdayı içten dışa doğru ısıtıyor. Mikrodalgalar su moleküllerini titreştirerek daha hızlı buhar oluşmasına neden oluyor. Bu durum patatesin iç kısmında pozitif basınç oluşmasına yardımcı oluyor ve yağın gıda dokusuna nüfuz etmesini zorlaştırıyor.
Araştırmanın sonuçları, mikrodalga destekli kızartma ile daha hızlı nem kaybı sağladığını, pişirme süresini kısalttığınıp yağ emilimini azalttığını ortaya koydu. Ancak araştırmacılar yalnızca mikrodalga kullanıldığında patateslerin yumuşak ve lapa bir dokuya sahip olduğunu da belirtiyor. Daha çıtır patates kızartması için iki yöntem birlikte kullanılması gerektiğine dikkat çekiyorlar.
