Nitrat ve nitrit tuzları, (E249, E250, E251,252) işlenmiş et ürünlerinde hastalık yapıcı bakteri oluşumunu engellemek için kullanılan katkı maddeleri.
İşlenmiş et ürünlerinin mikrobiyolojik güvenliğini sağlamak için günümüzde sodyum nitrit, potasyum nitrit, sodyum nitrat, potasyum nitrat kullanılıyor.
Nitrozamin nedir, neden riskli?
Gıdalarla birlikte alınan nitratın bir kısmı, tükürükteki bulunan bazı bakteriler aracılığıyla nitrite dönüşyor ve nitrit, kırmızı kan hücrelerinin (alyuvarlar) vücutta oksijen taşıma yeteneğini engeliyor. Gıdalardaki nitrat ve vücutta nitrite dönüşen nitrat, kanserojen etkiye neden olabiliyor.
İŞLENMİŞ ETLERDEKİ NİTRİTİN SAĞLIK ETKİSİ NE?
Hırvatistan’daki Osijek Üniversitesi Gıda Teknolojisi Fakültesi’nden bilim insanlarının hazırladığı çalışmaya göre, işlenmiş et ürünlerinde “nitrozamin” (NA) adı verilen bileşikler yaygın olarak bulunuyor.
Bu bileşikler, nitritlerin et içindeki aminlerle reaksiyona girmesiyle ortaya çıkıyor. Bilimsel literatürde uzun süredir yer alan veriler, nitrozaminlerin özellikle karaciğer, pankreas ve sindirim sistemi kanserleriyle güçlü ilişki gösterdiğini ortaya koyuyor.
Pişirme yöntemi NİTRİT riskiNİ artırıyor
Çalışmanın en dikkat çekici bulgularından biri, pişirme yöntemi ve sıcaklığının nitrozamin oluşumunu doğrudan etkilemesi.
Bilimsel veriler, pişirme süresi uzadıkça bazı nitrozamin türlerinin belirgin şekilde arttığını ortaya koyuyor. Özellikle:
120°C üzerindeki ısıl işlemlerde belirli kanserojen bileşiklerde artış görülüyor
130°C üzeri pişirme yöntemleri riskli kabul ediliyor
200°C üzerindeki yüksek sıcaklıklarda ise bazı bileşiklerin çok daha hızlı oluştuğu tespit ediliyor
Bu durum, özellikle ızgara ve kızartma gibi yüksek sıcaklıkta yapılan pişirme yöntemlerini yeniden tartışmaya açıyor.
Kızartma ve ızgara öne çıkıyor
Araştırmaya göre, derin kızartma ve tavada kızartma, nitrozamin oluşumunu en fazla tetikleyen yöntemler arasında yer alıyor.
Benzer şekilde, kömür ateşi, gazlı ocak ya da doğrudan alevle pişirme gibi yöntemlerin de daha fazla risk oluşturduğu belirtiliyor.
Buna karşılık, haşlama, mikrodalga ve buharda pişirme gibi yöntemlerin nitrozamin oluşumunu artırmadığı ve daha güvenli seçenekler olduğu ifade ediliyor.
İşlenmiş etlerde risk daha yüksek
Çalışma, nitrozaminlerin özellikle sucuk, sosis, salam, pastırma ve jambon gibi işlenmiş et ürünlerinde daha yüksek seviyelerde bulunduğunu ortaya koyuyor.
Buna karşılık, işlenmemiş etlerde bu bileşiklerin ya çok düşük seviyede olduğu ya da hiç bulunmadığı belirtiliyor.
Bu farkın temel nedeni ise işlenmiş etlerde kullanılan nitritler ve üretim süreci.
