Tarım ve Gıda Bakanlığı, protein, lif, vitamin ve mineral açısından zengin olan baklagillerin doğru hazırlanmadığında sindirim sorunlarına yol açabileceği uyarısında bulundu.
Bakanlık açıklamasında, baklagillerin çiğ ya da yeterince pişirilmeden tüketilmesi halinde içerdikleri lektin maddesinin mide-bağırsak şikâyetlerine neden olabileceği belirtildi.
BAKLİYAT NASIL PİŞİRLMELİ?
Açıklamada güvenli tüketim için şu öneriler sıralandı:
Pişirmeden önce bakliyatları 6-12 saat suda bekletin
Bekletme suyunu dökün, yeni suyla pişirin
En az 30 dakika 100 derecede kaynatın ve tamamen yumuşayana kadar pişirin. Çiğ veya az pişmiş bakliyat tüketmeyin.
BaklagilDEKİ lektin nedir?
Lektinler, bitkilerde doğal olarak bulunan ve karbonhidratlara bağlanabilen proteinlerdir. Özellikle fasulye, mercimek, nohut ve bezelye gibi baklagillerde yüksek miktarda bulunur.
En çok bilinen örneklerden biri kırmızı barbunya fasulyesinde bulunan fitohemaglutinin adlı lektindir. Bilimsel çalışmalara göre bu madde çiğ veya az pişmiş tüketildiğinde mide bulantısı, kusma ve ishal gibi belirtilere yol açabilir.
Isı, lektinleri büyük ölçüde etkisiz hale getirir. 100°C’de yeterli süre kaynatma işlemi, lektin aktivitesini önemli ölçüde azaltır.
Baklagilin gazı nasıl alınır?
“Baklagilin gazı nasıl alınır?” sorusu en çok merak edilen konular arasında. Gaz oluşumunun temel nedeni, baklagillerde bulunan ve sindirilemeyen bazı karbonhidratlardır (özellikle rafinoz grubu oligosakkaritler). Bilimsel yayınlarda önerilen yöntemler şunlardır:
8–12 saat suda bekletmek
Bekletme suyunu dökmek
Taze suyla uzun süre kaynatmak
Filizlendirme yöntemi uygulamak
Bu işlemler, hem gaz yapıcı karbonhidratları hem de lektin miktarını azaltır.
Bakliyatın gaz yapmaması için ne yapılmalı?
Bakliyatın gaz yapmaması için pişirme teknikleri kritik önemdedir. Düşük ısıda yetersiz pişirme yerine kaynama noktasında en az 30 dakika pişirme önerilir. Basınçlı tencerede pişirme de sindirilebilirliği artırabilir. Ayrıca porsiyon kontrolü ve yavaş tüketim de sindirim şikâyetlerini azaltabilir.
Lektin hassasiyeti nedir?
“Lektin hassasiyeti” terimi, lektin içeren besinlerin tüketimi sonrası bazı bireylerde görülen sindirim şikâyetlerini tanımlamak için kullanılır. Ancak klinik literatürde lektinlere karşı yaygın bir alerjik tablo tanımlanmamıştır. Sorun genellikle çiğ veya az pişmiş tüketimle ilişkilidir.
Yeterli ısıl işlem uygulanmış baklagiller, sağlıklı bireylerde güvenli kabul edilir.
Lektin içeren besinler neler? Lektin nelerde var?
Lektinler yalnızca baklagillerde değil; tam tahıllar, domates, patates ve bazı tohumlarda da bulunur. Ancak günlük beslenmede en yüksek miktar baklagillerden alınır.
Beslenme araştırmaları, uygun şekilde pişirilmiş baklagillerin kalp sağlığı, kan şekeri dengesi ve bağırsak sağlığı üzerinde olumlu etkiler sağlayabildiğini göstermektedir.
Baklagil ile bakliyat arasındaki fark
Baklagil bitkinin adı, bakliyat ise bitkiden elde edilen tohumun adıdır. Baklagil bitkisinden elde edilen ve yemeklerde kullandığımız yenilebilir tohumlara “bakliyat” denir. Örneğin, kurufasulye bir bakliyattır, ama onu veren bitki baklagildir. Bu fark aslında oldukça basit ama günlük dilde çoğu zaman birbirine karıştırılır.
