Airfryer yiyecekleri yağa batırmadan kızartma işinin benzerini yapmak için tasarlanmış küçük bir tezgah üstü fırındır. Bir fan yoluyla sıcak havayı yüksek hızda dolaştırarak yiyecekte esmerleşmeye yani Maillard reaksiyonuna yol açar. Böylece yiyecekte gevrek bir tabaka oluşturur.
Bazı otoriteler normal fırınların veya konveksiyonlu ekmek kızartma makinesi fırınlarının daha iyi sonuçlar verdiğini veya airfryer'ın fırında pişirme ile aynı olduğunu söylemekte, bazıları ise daha zararlı olduğunu iletmektedir.
Ben bu konuyu sizlere de danışanlarıma da rahatlıkla açıklayabilmek için, bazı yapılmış çalışmaları inceledim.
Şimdi sizlere onları derleyeceğim. Ama önce fırında veya yağda veya ekmek kızartmasında bile oluşabilen ve yiyecekte zararlı dönüşümlere yol açan bazı reaksiyonlardan kısaca bahsetmekte fayda var. Maillard reksiyonu ile oluşan karamelizasyon ve akrilamidler. 
Maillard Reaksiyonu nedir?
Sıcaklığın 180 santigrat derece olduğu ve yiyeceğin içinde bulunan su içeriğinin düşük olmasına bağlı olarak değişik miktarlarda oluşan, yiyeceğin kızarması ve renk değişmesi olarak adlandırılabilir.
Akrilamid nedir?
Akrilamid doğal olarak gıdalarda bulunmayan, ancak yüksek sıcaklıklarda ve bir çeşit maillard reaksiyonu ile oluşan toksik bir bileşiktir. Karbonhidrat ve protein içerikli gıdaların yüksek sıcaklıklarda (kızartma ve fırında 120°C ve daha yüksek) pişirilmesi sonucu oluşan bu bileşik gıdalarda renk, lezzet ve aromanın oluşumuna katkı sağlar.
Akrilamid, patates başta olmak üzere mısır cipsi, ekmek kabuğu, ekmek gevreği, fırın ürünleri, ekmek, kahvaltılık tahıl ürünleri, bisküvi, kraker ve tost gibi gıdalarda bulunur. Bu gıdalara ek olarak kavrulmuş badem, kuşkonmaz, ayçiçeği çekirdeği, soya fasulyesi, fındık ve fındık ezmesi, kaplamalı yer fıstığı, bebek ve küçük çocuklar için üretilen kekler ve tahıl içerikli ürünlerde de akrilamide rastlanır.
Akrilamid zararlı mı?
Akrilamidin sağlık üzerine toksik ve karsinojenik etkileri vardır. Akrilamid yiyecekle birlikte tüketildikten sonra bir kan proteini olan hemoglobine bağlanmaktadır. Deney hayvanları üzerinde yapılan çalışmalara göre akrilamid, farklı organlarda (tiroid, adrenal bez, testis) tümörlere yol açabilir.
Maillard reaksiyonlarının ilk keşfedilmesinden bugüne yüz yıllık bir süre geçmiş olmasına rağmen bilim çevreleri bu reaksiyonlar ve reaksiyon ürünleri hakkında hala oldukça az bilgiye sahip ve tükettiğimiz gıdadaki duyusal albeniyi oluşturan bu reaksiyonların istenmeyen yan etkilerini önleme çabaları hala devam ediyor. Ancak hala bilinen en güvenli besin pişirme yolu suda pişirme yani haşlamadır. Sulu ısıda akrilamid oluşumu görülmez.
Çalışmalara göre airfryer ve kanserojen bileşik oluşumu
İlk çalışma balık kızartma ile yapılmış. Mersin balığının yağda kızartma ve airfryer sonrası, lezzet, protein içeriği, sindirilebilirlik alanlarında kıyaslanmış. Yağda kızartma lezzet açısından daha iyi bulunmasına rağmen, balığın protein içeriğinin airfreyda korunduğu ve hatta arttığı, sindirilebilirlik ölçeğinin yine airfryerda daha iyi çıktığı sonucuna varılmış.
Aynı zamanda yağda kızartmanın sıcaklığı ve süresi de et ve yemeklik yağ arasındaki yağ değişimini etkileyerek kızarmış yiyeceklerdeki yağ asitlerinin değişmesine yol açmış ancak balığın omega 3 yağ içeriğinin hava fritözünde değişmediği ifade edilmiş.
Başka bir çalışmada hava fritözü ve fırın kullanılarak pişirilen dana köftelerindeki tipik bir kanserojen olan Benzo[a]piren (BaP) konsantrasyonunu farklı pişirme koşulları altında, sıcaklıklar (140 °C, 160 °C, 180 °C ve 200 °C), süreler (9, 14 ve 19 dakika) ve yağ eklenip eklenmediği gibi koşullar altında karşılaştırılır. Hava fritözünde pişirilen dana etindeki BaP konsantrasyonunun fırında pişirilen dana etinden 22,667 ng/kg daha düşük olduğunu ortaya koydu.
Hava fritözünde, yağ eklenmeden pişirilen sığır etindeki BaP konsantrasyonu tespit edilebilen sınırın altındaydı ve yağ ile pişirilen sığır etine kıyasla önemli ölçüde daha düşük bulundu. Bu nedenle, özellikle yağsız pişirme avantajı sayesinde, eti hava fritözünde pişirmek BaP konsantrasyonunu etkili bir şekilde azaltabilir.
Hava fritözü kullanırken dikkat edilmesi gerekenler
- Yüksek ısıda uzun süre pişirmek zararlı olabilir: yüksek sıcaklıkta kullanılan cihazlarda yine zararlı bileşikler (akrilamid gibi) oluşabilir.
- 180 dereceyi geçmeyin ve mümkünse 20 dakikayı geçmeyin.
- “İstediğin kadar yiyebilirsin” algısı yanlıştır: Airfryer’da yapılan yiyecekler de sonuçta işlenmiş patates kızartması, nugget, pizza gibi ürünlerse sağlıklı sayılmaz.
- Plastik kaplama kalitesi önemli: kaplama malzemesi plastik ise ısı ile birlikte yiyeceğe geçecektir. Lütfen satın alırken iç malzemesini inceleyin.
- Akrilamid her türlü kızartma, fırınlama ve ızgara yöntemi ile belli oranlarda oluşurken, bir tek ve yalnız sulu ısıda pişirme ile oluşmaz. Yani hala en güvenli pişirme yolu suda pişirmedir.
Sonuçlar
Referans çalışmalara göre, Airfryer, yani hava fritözü yağ tüketimini azaltmak için normal kızartmaya göre çok daha sağlıklı bir alternatiftir. Çalışmalar şimdilik hava fritözünü destekler nitelikte ancak yine de dikkatli kullanımı ve yüksek ısılara çıkılmaması gibi uyarılarda bulunmakta fayda var. Çünkü yüksek sıcaklık ve kuru ısıda akrilamid gibi toksik madde oluşumu her zaman gerçekleşecektir.
Kaynaklar;
https://doi.org/10.1002/fsn3.2472
https://www.mdpi.com/2305-6304/12/6/416
