Tencere ocağa konur, su kaynamaya başlar. İlk birkaç dakikada masum bir sebze kokusu vardır mutfakta. Ancak süre uzadıkça hava değişir; koku ağırlaşır, mutfaktan salona taşar, perdelerde ve kıyafetlerde kalıcı hale gelir. Lahana ve karnabahar, tüm besin değerlerine rağmen tam da bu nedenle “sevilmeyen kış sebzeleri” listesine girer. Peki, bu koku neden ortaya çıkıyor ve gerçekten kaçınılmaz mı?
Lahana Pişerken Neden Kötü Kokar?
Bu sorunun yanıtı, lahananın yapısında doğal olarak bulunan kükürt içeren bileşiklerde saklı. ABD’li ünlü gıda kimyacısı ve On Food and Cooking kitabının yazarı Harold McGee, lahanagillerin pişirme sırasında neden yoğun koku yaydığını şöyle açıklıyor: “Lahana, karnabahar ve brokoli gibi turpgiller, glukozinolat adı verilen kükürt bazlı bileşikler içerir. Bu sebzeler uzun süre ve yüksek ısıda pişirildiğinde, bu bileşikler parçalanır ve hidrojen sülfür gibi uçucu gazlar açığa çıkar. İnsan burnu bu gazlara son derece hassastır.” Hidrojen sülfür, çürük yumurtaya benzer kokusuyla bilinir. Aslında zararlı değildir; ancak kapalı alanda hızla yayıldığı için rahatsız edici algılanır.
Lahana pişerken kokusu bozulduğunu mu gösterir?
Harold McGee, lahananın kötü kokmasının çoğu zaman yanlış yorumlandığını da vurguluyor: “Bu koku, sebzenin bayat ya da bozuk olduğu anlamına gelmez. Aksine, kimyasal bir tepkimenin doğal sonucudur. Doğru pişirme yöntemiyle bu koku büyük ölçüde önlenebilir.”
Lahana ve karnabahar pişerken kokusunu azaltmanın en etkili yolu nedir?
• Sebzeleri 10–12 dakikadan uzun haşlamayın. Diri kalacak şekilde pişirmek, kükürt salınımını azaltır.
• Tencerenin kapağını kapamayın. Açık tencerede pişirme, gazların yoğunlaşmasını önler.
• Asidik dokunuşlar ekleyin. Pişirme suyuna; birkaç damla limon suyu, 1 yemek kaşığı sirke, bir parça elma kabuğu eklemek, kükürtlü bileşiklerin açığa çıkmasını baskılar.
• Buharda veya fırında pişirin. Araştırmalar, buharda pişirme yönteminin hem koku hem besin kaybı açısından en ideal yöntemlerden biri olduğunu gösteriyor.
