Kahve üretiminde iklim değişikliğinin etkileri, tarımsal üretim ve tedarik zincirindeki dalgalanmalar, kahve çekirdeği kullanılmadan geliştirilen alternatif ürünlere yönelik çalışmaları artırdı.
Gıda teknolojisi şirketleri, farklı bitkisel hammaddeleri kavurma ve fermantasyon gibi işlemlerden geçirerek kahveye benzer tat ve aroma özellikleri taşıyan içecekler üretiyor.
Bu alandaki çalışmalar ticari girişimlerin yanı sıra akademik araştırmalarda da yer buluyor. Türkiye'de yayımlanan bir araştırmada hurma ve zeytin çekirdeği tozları kullanılarak Türk kahvesine alternatif bir formülasyon geliştirildi.
Türk kahvesine hurma ve zeytin çekirdeği alternatifi
Gaziantep Üniversitesi ve Hasan Kalyoncu Üniversitesi'nden araştırmacıların yer aldığı aynı zamanda Journal of Food Measurement and Characterization dergisinde yayımlanan araştırmada, hurma ve zeytin çekirdekleri kullanılarak kahve benzeri bir içecek geliştirildi.
Araştırmacılar, gıda sanayisinin yan ürünleri arasında bulunan hurma ve zeytin çekirdeği tozlarını farklı oranlarda bir araya getirerek formülasyonları değerlendirdi. Optimum olarak belirlenen karışımda 7,35 gram hurma çekirdeği ve 4,64 gram zeytin çekirdeği tozu kullanıldı.
Laboratuvar analizlerinde geliştirilen formülasyonun antioksidan aktivitesi, geleneksel Türk kahvesine kıyasla 2,4 kat yüksek ölçülürken, fenolik bileşikler, flavonoidler, asitlik ve köpük özellikleri de incelendi.
Duyusal değerlendirmede alternatif içecek, geleneksel Türk kahvesinin ardından tüm duyusal özelliklerde en yüksek puanları alan ikinci formülasyon oldu. Ürünün satın alma isteği puanı ise 7 üzerinden 4,42 olarak belirlendi.
Araştırmacılar, hurma çekirdeğinin fenolik bileşiklere, zeytin çekirdeğinin ise antioksidan aktiviteye katkısını da değerlendirdi.
ABD'de hurma çekirdeği ve darıdan kahve alternatifi
ABD merkezli Atomo Coffee, kahve çekirdeği kullanılmadan espresso benzeri içecek geliştiren şirketler arasında bulunuyor. Şirketin ürün geliştirme çalışmalarında hurma çekirdeği, darı, ayçiçeği çekirdeği, guava, çemen otu ve bezelye proteini gibi farklı bitkisel bileşenlerden yararlanılıyor.
Atomo'nun 2024 yılında tanıttığı çekirdeksiz espresso alternatifinde kafein de bulunuyor. Üründeki kafein, yeşil çaydan elde ediliyor. Şirketin ürün portföyünde çekirdeksiz formülasyonların yanı sıra geleneksel kahveyle harmanlanan ürünler de yer alıyor.
Yapay zekâ kahve çekirdeği olmadan soğuk kahve geliştirdi
Gıda teknolojisi şirketi NotCo, kahve çekirdeği kullanılmadan geliştirilen soğuk kahve çalışmasını Temmuz 2025'te duyurmuştu.
Şirket, Giuseppe adını verdiği yapay zekâ sistemiyle binlerce bitkisel kaynağı ve aroma bileşenini değerlendirdi. Çalışmada kavrulmuş tahıllar, tohumlar ve doğal acı bileşenler kullanılarak kahvenin kavrulmuş aroma, acılık ve gövde özelliklerinin taklit edilmesi hedeflendi.
NotCo'nun açıkladığı formülasyonda kafein de bulunuyor. Şirket, bu kafeinin kahve çekirdeği dışındaki doğal kaynaklardan elde edildiğini belirtiyor.
Bezelye fermantasyonuyla kahve benzeri içecek
Belçikalı gıda teknolojisi girişimi Koppie, sarı bezelyeyi fermantasyon ve kavurma işlemlerinden geçirerek kahve çekirdeğine alternatif bir hammadde geliştirdi.
Şirket, 27 Ağustos 2026'da OtherKinds markasıyla tüketiciye yönelik ürünlerini piyasaya sundu. İlk ürünler arasında filtre kahve gibi hazırlanan öğütülmüş ürün ve matcha gibi sütle hazırlanan latte karışımı bulunuyor.
OtherKinds ürünleri fermente edilmiş ve kavrulmuş bezelyeden üretiliyor. Şirket, bu ürünleri kahve çekirdeği içermeyen ve doğal olarak kafeinsiz içecekler olarak tanımlıyor. Koppie'nin ticari faaliyetlerinde ise bezelyeden elde edilen bileşenlerin geleneksel kahveyle harmanlanarak kullanılması da hedefleniyor.
Kahve alternatifi üretiminde hangi hammaddeler kullanılıyor?
Kahve çekirdeği olmadan geliştirilen içeceklerde kullanılan bitkisel hammaddeler, üretim yöntemine ve hedeflenen aroma özelliklerine göre değişiyor.
- Hurma çekirdeği: Kavurma işlemiyle kahve benzeri aroma oluşturmak için kullanılıyor.
- Zeytin çekirdeği: Kahve alternatifi formülasyonlarında değerlendiriliyor.
- Sarı bezelye: Fermantasyon ve kavurma işlemleriyle kahve benzeri hammaddeye dönüştürülüyor.
- Darı: Kavrulmuş ve maltımsı aroma özellikleri nedeniyle alternatif ürünlerde kullanılıyor.
- Nohut: Fermente edilmiş bitkisel kahve alternatifi çalışmalarında değerlendiriliyor.
- Hindiba kökü: Kahve benzeri acı tat ve aroma özellikleri nedeniyle kafeinsiz içeceklerde kullanılıyor.
Kahve çekirdeği içermeyen ürünlerin tamamı kafeinsiz değil
Kahve çekirdeği kullanılmadan üretilen içeceklerin kafein miktarı, kullanılan hammaddelere ve formülasyona göre değişiyor.
Hurma, zeytin çekirdeği ve bezelye gibi hammaddelerle hazırlanan bazı alternatifler doğal olarak kafein içermiyor. Buna karşılık bazı üreticiler, kahve içimindeki enerji verici etkiyi sağlamak amacıyla yeşil çay gibi farklı kaynaklardan elde edilen kafeini formülasyonlarına ekliyor.
