Burger, döner, sucuk ve pastırmada üretim kurallarının değişeceği yönündeki haberler birçok yayın organında yer aldı. Haberlerde sucuk ve pastırmada peynir, fıstık ve tütsüleme yasağı getirileceği, dönerin üretim şeklinin etikette açıklanacağı ve burgere ilk kez standart konulacağı belirtildi.
Ancak kamuoyuna yeni bir gelişme gibi aktarılan düzenlemelerin kaynağı, Tarım ve Orman Bakanlığının Ağustos 2024’te görüşe sunduğu Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği Taslağı.
Bakanlığın 2 Eylül 2024 tarihli Gıda Kodeksi çalışmalarına ilişkin belgesinde burger tanımının tebliğe ekleneceği, kanatlı eti dönerindeki yağ oranının yüzde 15’e indirileceği ve ısıl işlem görmüş kanatlı sucuktaki kalsiyum sınırının değiştirileceği açıklanmıştı.
Yeni tebliğin Resmî Gazete’de yayımlandığına ilişkin güncel bir karar ise bulunmuyor. Bu nedenle söz konusu hükümler henüz yürürlüğe girmiş yeni kurallar değil, yaklaşık iki yıl önce hazırlanmış taslak düzenlemeler niteliğinde.
Dönerde nişasta ve soya zaten yasak
Halen yürürlükte bulunan 2018/52 sayılı tebliğde döner; yaprak döner, kıyma döner ve karışık döner olarak üç gruba ayrılıyor. Dolayısıyla dönerin üretim yöntemine göre sınıflandırılması yeni değil.
Mevcut mevzuata göre kırmızı et ve kanatlı eti dönerinde hayvansal olmayan protein, nişasta, nişasta içeren maddeler, soya ve soya ürünleri kullanılamıyor. Yalnızca baharattan gelebilecek nişasta ve bitkisel protein miktarının toplamda yüzde 1’i aşmamasına izin veriliyor.
Bu nedenle “dönerde hileye son” ifadesi yeni bir yasak getirildiği algısı oluşturuyor. Taslakta yapılması öngörülen temel değişiklik, mevcut “karışık döner” adının daha anlaşılır bir ifadeyle “yaprak-kıyma döner” olarak değiştirilmesi ve üretim şeklinin etikette açıkça belirtilmesi.
Kanatlı dönerde yağ oranı düşüyor
Tüketiciyi doğrudan ilgilendiren en somut değişikliklerden biri kanatlı dönerde görülüyor. Mevcut tebliğde hazırlanmış kanatlı eti karışımları ile kanatlı eti dönerinde en fazla yüzde 20 yağa izin veriliyor. Taslakta bu sınır yüzde 15’e indiriliyor.
Buna karşılık mekanik ayrılmış kanatlı eti kullanılmayan ısıl işlem görmüş kanatlı sucukta kalsiyum üst sınırı 350 mg/kg’dan 400 mg/kg’a çıkarılıyor. Yani bu maddede sınır sıkılaştırılmıyor, yükseltiliyor. Bakanlık bu değişikliğin, baharat ve diğer bileşenlerden ürüne taşınabilen kalsiyum dikkate alınarak yapılan deneme üretimlerinin sonuçlarına dayandığını belirtiyor.
Sucukta protein ve tütsü yasağı yeni mi?
Yürürlükteki tebliğe göre sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk ve pastırmaya et kaynaklı olmayan proteinler, nişasta, soya ve soya ürünleri zaten katılamıyor. Taslak, bu hükmü protein veya azot kaynağı olabilecek diğer bileşenleri de kapsayacak şekilde ayrıntılandırıyor.
Sucuk ve pastırmada tütsüleme sınırlaması da tamamen yeni değil. Mevcut tebliğ, ısıl işlem görmemiş et ürünlerinde soğuk tütsülemeye izin verirken sucuk ve pastırmayı bu iznin dışında bırakıyor. Taslakla yasağın daha açık hale getirilmesi, ısıl işlem görmüş sucuk ve kavurma gibi ürünler bakımından kapsamın genişletilmesi öngörülüyor.
Peynir ve fıstık gibi çeşnilerin sucuk, pastırma ve kavurmada açıkça yasaklanması ise taslağın gerçek değişikliklerinden biri. Mevcut mevzuat, belirli koşullarda ürüne adını veren fıstık gibi bileşenlerin kullanılmasına imkân tanıyor.
Burger ilk kez mevzuata girecek
Taslağın en net yeniliklerinden biri burger. Yürürlükteki tebliğde ayrı bir burger tanımı bulunmuyor. Düzenleme yayımlanırsa burger ilk kez mevzuatta tanımlanacak ve köfte için geçerli üretim kriterlerine uygun olarak üretilmesi gerekecek.
Sonuç olarak et ürünleri taslağında gerçek değişiklikler bulunuyor. Ancak açıklanan metin yeni değil, henüz yürürlüğe de girmiş değil. Dönerde nişasta ve soya yasağı gibi kamuoyuna yeniymiş gibi yansıyan kurallar ise 2019’dan bu yana mevzuatta yer alıyor. Yeni dönemin başlayabilmesi için taslağın son şekliyle Resmî Gazete’de yayımlanması gerekiyor.
