Ekmek alırken etiketlere bakmak, “tam buğday ekmeği” mi yoksa “tam buğday unlu ekmek” mi olduğunu ayırt etmek sağlıklı tercih açısından önemlidir. Peki, Tam buğday nedir, tam buğday ekmeği ve unu neden daha sağlıklı kabul edilir?
Tam buğday nedir?
Tam buğday, buğday tanesinin kepek (dış kabuk), endosperm (nişasta ve protein kaynağı) ve rüşeym (embriyo) kısımları ayrılmadan öğütülmesiyle elde edilen buğday türünü ifade eder. Bu haliyle buğday tanesi tüm bileşenlerini koruduğu için besin değeri açısından oldukça zengindir.
Tam buğday ekmeği ne demek?
Tam buğday ekmeği, rafine edilmemiş, yani buğdayın tamamından öğütülmüş tam buğday unu kullanılarak yapılan ekmek çeşididir. Lif, vitamin ve mineral açısından zengin olan bu ekmek türü, beyaz ekmeğe göre daha düşük glisemik indeks içerdiğinden daha sağlıklı bir alternatif olarak görülür.
Tam buğday unu nedir?
Tam buğday unu, buğday tanesinin hiçbir bileşeni ayrılmadan öğütülmesiyle elde edilen un çeşididir. İçeriğinde kepek ve rüşeym de bulunduğundan, lif ve mikro besin ögeleri açısından oldukça zengindir.
Tam buğday unu nasıl elde edilir?
Tam buğday unu, geleneksel taş değirmenlerde ya da modern endüstriyel değirmenlerde buğday tanesinin tüm parçaları öğütülerek elde edilir. Rafine unlardan farklı olarak, bu öğütme işleminde dış kabuk (kepek) ve embriyo (rüşeym) ayrılmaz; bu da unun daha koyu renkli ve besleyici olmasını sağlar.
Tam buğday ununun sağlık faydaları nelerdir?
Tam buğday unu, içerdiği yüksek lif oranı sayesinde sindirimi kolaylaştırır, kan şekerinin dengelenmesine yardımcı olur ve uzun süre tokluk hissi sağlar. Ayrıca B vitaminleri, demir, magnezyum ve antioksidanlar bakımından zengindir. Bu özellikleriyle kalp-damar hastalıkları riskini azaltabilir ve tip 2 diyabetin önlenmesine katkı sunabilir.
Tam buğday unu ile normal (beyaz) buğday unu arasındaki farklar nelerdir?
İşlenme farkı: Beyaz un, buğdayın kepek ve rüşeym kısımları ayrılarak sadece endosperm kısmından üretilir; tam buğday unu ise buğdayın tüm bileşenlerini içerir.
Besin değeri: Tam buğday unu lif, vitamin ve mineral açısından çok daha zengindir.
Renk ve tat: Tam buğday unu daha koyu renkli ve hafif cevize benzeyen aromaya sahiptir.
Glisemik indeks: Beyaz una göre daha düşük glisemik indeks içerir, bu da kan şekeri kontrolünde avantaj sağlar.
Tam buğday unu sağlıklı mıdır?
Evet, tam buğday unu, dengeli bir beslenme düzeninde sağlıklı bir karbonhidrat kaynağı olarak öne çıkar. Ancak çölyak hastaları ya da gluten hassasiyeti olan bireyler için uygun değildir. Diğer bireylerde ise tam buğday unu, rafine unlara kıyasla çok daha fazla besin öğesi içerdiği için genel sağlık açısından daha faydalı kabul edilir.
Türkiye’de ekmek çeşitleri nasıl sınıflanıyor?
Türk Gıda Kodeksi “Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği”ne göre Türkiye’de ekmekler şu şekilde sınıflandırılıyor:
1. Ekmek (Standart Buğday Ekmeği)
Buğday unundan üretilen, katkı maddesi içermeyen temel ekmek türüdür. Ekmek, buğday ununa; su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae) gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu, vital gluten ve izin verilen katkı maddeleri ilave edilip bu karışımın tekniğine uygun olarak yoğrulması, şekillendirilmesi, fermentasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan ürünü ifade eder.
2. Tam Buğday Ekmeği
Tam buğday unundan yapılan, hiçbir bileşeni ayrılmamış buğday tanesi kullanılarak üretilen ekmek çeşididir.
3. Tam Buğday Unlu Ekmek
Buğday ununa en az %60 oranında tam buğday unu katılarak yapılan ekmektir.
4. Kepekli Ekmek
Buğday ununa %10–30 arasında kepek ilave edilerek yapılan ekmektir.
5. Çavdarlı Ekmek
Buğday ununa en az %30 oranında çavdar unu veya çavdar kırması eklenerek üretilen ekmektir.
6. Karışık Tahıllı Ekmek
Buğday veya tam buğday ununa; arpa, yulaf, mısır, pirinç, darı gibi farklı tahılların unu eklenerek yapılan ve en az üç tahıl türünü içeren ekmektir. Karışık tahıllı ekmeklerde en az üç tahılın, en az yüzde 5 oranında buğday ununa eklenmesi gerekiyor.
7. Diğer Ekmek Çeşitleri
Baklagil unu, süt ürünleri, yağlı tohumlar, bitkisel lif veya çeşni maddeleri gibi farklı bileşenlerle zenginleştirilmiş özel tarifli ekmeklerdir.
8. Ekşi Hamur Ekmeği
Doğal veya ticari ekşi maya (başlatıcı kültür) ile fermantasyon sonucu üretilen, asiditesi daha yüksek ve raf ömrü daha uzun olan geleneksel ekmek türüdür.
