Susam (Sesamum indicum), insanlık tarihinin en eski yağlı tohumlarından biri olarak biliniyor. Yüksek yağ, protein ve mineral içeriği nedeniyle tahin ve tahin helvası başta olmak üzere birçok gıdanın temel hammaddesi olarak kullanılıyor. Ancak Türkiye’de susam üretimi uzun yıllardır iç tüketimi karşılayamıyor.
Susam Sudan ve Çad'dan ithal ediliyor
Türkiye’de yıllık susam üretimi genellikle 20–30 bin ton seviyesinde kalırken, tüketimin çok daha yüksek olması nedeniyle ithalat kaçınılmaz hale geliyor.
2023 yılında Türkiye 215 bin ton susam ithal etti. Bu ithalatın yaklaşık %28’i Çad’dan, %21’i Sudan’dan, %15’i Brezilya’dan, %9’u Nijer’den ve %5’i Pakistan’dan gerçekleştirildi.
Yıllık yaklaşık 236 milyon dolarlık susam ithalatı yapan Türkiye, Çin’in ardından dünyanın en büyük ikinci susam ithalatçısı konumunda bulunuyor.
Tahin fiyatları neden farklı?
Market raflarında tahin fiyatlarının ciddi farklılık göstermesinin temel nedeni kullanılan susamın türü ve kalitesi. Fiyat farkını belirleyen başlıca faktörler şunlar: “Susamın menşei (yerli veya ithal olması), susamın yağ oranı ve aroması, kavurma ve işleme yöntemi, marka ve üretim maliyetleri.”
YERLİ SUSAMIN FARKI NE?
Genellikle yerli susam daha yüksek yağ oranına ve daha güçlü aromaya sahip olduğu için fiyatı da daha yüksek oluyor. İthal susam ise büyük miktarlarda temin edilebildiği için daha düşük maliyetle üretim yapılmasına olanak sağlıyor.
Tahinin besin değeri neden yüksek?
Türk Gıda Kodeksi’ne göre tahin en az %50 yağ ve %20 protein içermek zorunda. Susamdan elde edilen tahinin ortalama bileşimi incelendiğinde ise yaklaşık; %57–65 yağ, %23–27 protein içerdiği görülüyor.
Tahin aynı zamanda kalsiyum, fosfor, potasyum ve magnezyum gibi mineraller açısından da zengin bir gıda. Susam yağında bulunan sesamin ve sesamolin gibi lignanlar güçlü antioksidan özellik taşıyor ve yağın oksidasyona karşı daha dayanıklı olmasını sağlıyor.
Tahin helvası ise yüksek enerji içeriğiyle biliniyor. Yaklaşık 100 gram tahin helvası ortalama 516 kalori enerji sağlıyor.
Tahin ve helvada TAĞŞİŞ yapılabilir mi?
Susam maliyetinin yüksek olması nedeniyle bazı üretimlerde taklit ve tağşiş riskleri ortaya çıkabiliyor. Araştırmalarda şu uygulamalara dikkat çekiliyor; susam yağının bir kısmının çıkarılması, ayçiçeği ve pamuk gibi farklı bitkisel yağların kullanılması, düşük kaliteli veya aşırı kavrulmuş susam kullanımı.
Özellikle tahin helvası üretiminde bazı durumlarda ayçiçek yağı, yer fıstığı yağı veya soya yağı gibi farklı yağların kullanılabildiği belirtiliyor.
Tahin ve helvada Salmonella riski
Susam bazlı ürünlerde gıda güvenliği açısından en önemli risklerden biri de mikrobiyolojik kontaminasyon. Bilimsel çalışmalarda, susam ürünlerinde görülen Salmonella bakterisinin çoğu zaman susamdan kaynaklandığı belirtiliyor.
Bir araştırmada susam içeren 117 gıda örneğinin 11’inde Salmonella tespit edildiği bildirildi. Ayrıca Türkiye’den ithal edilen tahin ve helva tüketimi sonrasında İsveç, İngiltere ve Avustralya’da toplam 104 Salmonella vakasının görüldüğü de rapor edildi.
Uzmanlara göre bu nedenle tahin ve tahin helvası üretiminde hammadde kalitesi, üretim hijyeni ve depolama koşulları büyük önem taşıyor.
Yerli üretim artmazsa ithalat sürecek
Türkiye’de susam üretimi en çok Antalya, Muğla, Aydın ve Mersin gibi sıcak iklime sahip bölgelerde yapılıyor. Ancak üretimin sınırlı kalması nedeniyle tahin ve tahin helvası sektörünün büyük ölçüde ithalata bağımlı olduğu belirtiliyor.
Uzmanlar, susam ekim alanlarının artırılması ve üreticilere yönelik teşviklerin güçlendirilmesi halinde hem ithalata bağımlılığın azaltılabileceğini hem de kırsal kalkınmaya katkı sağlanabileceğini ifade ediyor.
