Patates sofralarımızın vazgeçilmez besinlerinden biri. Ancak çoğu zaman kabuğunu soyarak tüketiyoruz. Karadeniz Teknik Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Eczacılıkta Biyokimya Anabilim Dalı'nda İrem Çeteci tarafından hazırlanan ve Prof. Dr. Oktay Yıldız danışmanlığında yürütülen yüksek lisans tezi, bu alışkanlığın yeniden düşünülmesi gerektiğini ortaya koyuyor.
Araştırmada Türkiye'de geliştirilen Niğşah, Nahita, Çağlı ve Leventbey yerli patates çeşitlerinin hem iç hem de kabuk dokuları incelendi. Analizlerde antioksidan kapasitesi ile birlikte sağlık açısından dikkat çeken kukoamin A ve kukoamin B adlı biyoaktif bileşikler değerlendirildi.
Kabuk kısmı yaklaşık 10 kat daha zengin
Araştırmanın en dikkat çekici bulgusu, patates kabuğunun biyoaktif bileşenler açısından iç kısma göre açık ara daha zengin olması oldu.
Tez kapsamında yapılan analizlerde; Kukoamin A miktarı kabukta ortalama 38,62 µg/g, iç kısımda ise 5,76 µg/g olarak belirlendi.
Kukoamin B miktarı kabukta 81,59 µg/g, iç dokuda ise 8,07 µg/g seviyesinde ölçüldü. Böylece her iki önemli bileşiğin de kabuk kısmında yaklaşık 10 kat daha fazla bulunduğu ortaya konuldu.
Yerli çeşitler öne çıktı
Araştırmaya göre yerli patates çeşitleri arasında da önemli farklılıklar bulundu. Niğşah çeşidi özellikle kukoamin B içeriği ve antioksidan aktivitesi bakımından en yüksek değerlere ulaşırken, Leventbey çeşidi ise kukoamin A miktarı ve FRAP antioksidan kapasitesi açısından öne çıktı. Ayrıca kuru madde oranı arttıkça antioksidan profillerinin de güçlendiği belirlendi.
Patates kabukları nasıl değerlendirilir?
Araştırmada yalnızca beslenme açısından değil, gıda sanayisi açısından da önemli bir sonuca dikkat çekiliyor.Patates işlenirken ortaya çıkan kabukların yüksek miktarda biyoaktif bileşik içerdiği belirtilirken, bu atıkların fonksiyonel gıda, nutrasötik ürün ve doğal içerik geliştirilmesinde değerlendirilebileceği ifade ediliyor. Böylece hem gıda israfının azaltılması hem de katma değerli ürünlerin geliştirilmesi mümkün olabilir.
Türkiye'de bir ilk
Tezin dikkat çeken yönlerinden biri de literatürde bir ilki oluşturması. Araştırmacı İrem Çeteci, çalışmasında Türkiye menşeli patates çeşitlerinin kukoamin içeriklerini ve bu bileşiklerin kabuk ile iç dokudaki dağılımını inceleyen ilk araştırmayı gerçekleştirdiğini belirtiyor.
Kukoamin nedir?
Kukoamin A ve Kukoamin B, antioksidan özellikleriyle dikkat çeken doğal biyoaktif bileşikler arasında yer alıyor. Bilimsel çalışmalarda bu bileşiklerin antioksidan ve antiinflamatuvar özellikleri üzerine araştırmalar yürütülüyor. Ancak bu tezde elde edilen bulgular, patates çeşitlerindeki bu bileşiklerin miktarlarını ortaya koyuyor; bunların insanlar üzerindeki sağlık etkilerini doğrudan kanıtlamıyor.
