Bitki Bazlı Gıdalar Derneği Başkanı gıda mühendisi Ebru Akdağ, İstanbul'da 2 çocuğun ölümüne yol açtığı sanılan Botulinum toksini hakkında merak edilen tüm detayları Gıda Bülteni'ne anlattı.
Botulizm riski, hangi gıdalarda söz konusudur?
Botulinum toksini, Clostridium botulinum adlı anaerobik (oksijensiz ortamda gelişen) gram pozitif bakterinin ürettiği protein yapısında bir nörotoksindir. Bu toksin sinirlerden gelen uyarıları bloke eder ve ilerlerse solunum felci nedeniyle ölüme yol açar. Bir gram botulinum toksini bir milyon insanı öldürebilecek kuvvette olup bilinen en güçlü zehirlerden biridir.
Limon suyu bakteriyi önlüyor
Clostridium botulinum oksijensiz ve düşük asitli (pH > 4.6) ortamlarda gelişebilir. Et ürünleri, deniz ürünleri, süt ve sebzeler gibi düşük asitli gıdalarda, yeterli nem (su aktivitesi), uygun sıcaklık (10–50 °C arası), düşük tuz ve koruyucu madde yokluğu gibi koşullar bir araya geldiğinde toksin üretebilir. Düşük asitli ve asitli gıdaların karışımları da, eğer tarifte yeterince limon suyu, sitrik asit veya sirke yoksa genellikle 4.6’nın üzerinde pH değerine sahiptir ve risk altındadır.
En çok Botulinum riski taşıyan gıdalar şunlar:
• Ev yapımı konserve sebzeler (özellikle düşük asitli: fasulye, bezelye, kabak, biber, havuç vb.)
• Uygun şekilde işlenmemiş veya saklanmamış balık ve deniz ürünleri
Ayrıca bal da spor* içerebilir; bu yüzden 1 yaş altı bebeklere bal verilmesi kesinlikle önerilmez.
* Spor çok basitçe anlatmak gerekirse bakterilerin kendini korumak için oluşturduğu uyku kapsülüdür; uygun ortamı bulunca yeniden canlanıp çoğalabilir.
Botulinum zehirlenmesinden korunmak için tüketicilerin nelere dikkat etmesi gerekir?
• Ev konservelerinde basınçlı konserve tenceresinde uygun süre ve sıcaklıkta sterilizasyon yapılmalı. Sadece kaynatmak yeterli değildir. Uygun süre ve sıcaklık 116 – 121 derecede, 20 – 100 dakika arsındadır. Her gıda için güvenli süre farklıdır; yanlış süre botulizm riskini artırır.
• Şişmiş, bombe yapmış, kapağı şişmiş, sızıntı yapan veya kapağı gevşemiş kavanozlar tüketilmemeli.
• Bulanıklık, renk değişimi, kötü koku gibi bozulma belirtileri varsa tüketilmemeli.
• Konserveler serin ve karanlık yerde saklanmalı. Açılmış konserveler buzdolabında saklanmalı ve kısa sürede tüketilmeli.
Hangi durumlarda ilgili gıdayı tüketmemek gerekir?
• Konserve kapağı şişmişse
• Konserve açıldığında fışkırma veya köpürme varsa
• Kötü koku veya bulanıklık fark ediliyorsa
• Raf ömrü geçmişse
Gıda tüketimi esnasında Botulizm tehdidini fark edebilmek mümkün mü?
Botulinum toksini kokusuz, tatsız ve görünmezdir. Bozulma belirtileri her zaman görülmeyebilir. Bu nedenle sadece “tat, koku ve görünüm normal” diye güvenmemek gerekir.
Botulizm sadece evde yapılan konserve gıdalar için mi bir tehdittir?
Hayır. Endüstriyel konservelerde de botulizm riski olabilir, ancak endüstriyel üretimde, yüksek ısıl işlem, sterilizasyon ve kalite kontrol prosedürleri sayesinde risk kontrol altına alınır. Evde yapılan konserveler, kontrolsüz koşullar nedeniyle çok daha yüksek risk taşır.
Ev konservesinde botulizm tehdidini ortadan kaldırmanın yöntemi var mıdır?
Evet. Basınçlı tencere kullanmak şarttır. Normal kaynatma, bakteri sporlarını öldürmez.
• Uygun süre ve sıcaklık: 116–121 °C sıcaklığa belirli süre ulaşmak gerekir.
• Asitlendirme: Düşük asitli sebzelerde (fasulye, kabak, bezelye vb.) limon suyu veya sirke eklemek riski azaltır. Asitliği ev tipi pH ölçme yöntemleri kullanılabilir. Ancak bunlar çok hassas sonuç vermez; bazıları da düzenli bakım ve kalibrasyon gerektirir.
Botulinum içeren bir gıdayı ısıtmak veya kaynatmak tehlikeyi ortadan kaldırır mı?
• Botulinum bakterisinin sporları kaynatmayla ölmez; sadece basınçlı sterilizasyonda yok edilebilir.
• Ancak oluşmuş toksin yüksek sıcaklıkta parçalanır.
Yani kaynatmak var olan toksini kısmen etkisiz hale getirebilir, ama sporlardan dolayı gıdada yeniden toksin üreyebilir. Asıl sorun da düşük asitli konserve ortamında bu sporların kolay toksin üretebilir olmasıdır.
