Geçen hafta yine mutfakta yoğurt mayalıyordum.
Süt tam istediğim sıcaklığa gelmişti. Mayayı ekledim, tencerenin kapağını kapattım ve fırınımın içinde mayalanmak üzere bıraktım.
O sırada düşündüm...
Bu küçücük mutfak ritüelini artık kaç kişi yapıyor?
Eskiden neredeyse her evde yoğurt mayalanırdı. Şimdi ise evde yoğurt yaptığını söyleyen biri, sanki çok özel bir uğraşla ilgileniyormuş gibi karşılanıyor.
Oysa ben yıllardır yoğurdumu kendim yapıyorum.
Ne bunun için özel bir cihaz kullanıyorum ne de saatlerimi mutfakta geçiriyorum.
Sütü ısıtıyorum.
Mayayı ekliyorum.
Bekliyorum.
Ertesi gün soframızda yoğurt oluyor.
Hepsi bu.
Bunu anlatınca çoğu kişi aynı cümleyi kuruyor:
"Ben beceremem."
Gerçekten beceremeyeceğimiz için mi yapmıyoruz, yoksa yapmanın zor olduğuna kendimizi inandırdığımız için mi?
Sanırım biraz ikincisi.
Çünkü yoğurt, binlerce yıldır bu coğrafyanın mutfak kültürünün en önemli parçalarından biri. Anadolu'da nesiller boyunca evlerde mayalandı. Ne dijital termometre vardı ne yoğurt makinesi ne de sosyal medyada "10 püf noktası" videoları…
Yine de herkes yoğurdunu yapıyordu.
Bugün ise teknoloji gelişti ama mutfaktaki özgüvenimizi biraz kaybettik.
Ben bu yazıda "Marketten yoğurt almayın." demeyeceğim.
Bunu söylemek doğru da olmaz.
Türkiye'de satışa sunulan yoğurtlar, Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği kapsamında belirlenen kurallara göre üretiliyor ve denetleniyor. Üreticiler, milyonlarca tüketiciye güvenli ürün ulaştırmakla yükümlü.
Ancak güvenli olması ile evde yapılan yoğurdun sunduğu bazı avantajlar aynı şey değil.
İşte tam da bu noktada bilim devreye giriyor.
Yoğurt sıradan bir süt ürünü değil, yaşayan bir fermente gıda.
İçindeki Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus adlı bakteriler, sütün yoğurda dönüşmesini sağlayan kahramanlar. Araştırmalar, bu bakterilerin yalnızca fermantasyonu gerçekleştirmediğini; aynı zamanda laktozun sindirimini kolaylaştırmaya yardımcı olabileceğini ve bağırsak mikrobiyotasını destekleyebileceğini ortaya koyuyor.
Son yıllarda bağırsaklarımızın sadece sindirim sistemiyle ilgili olmadığı, bağışıklıktan metabolizmaya, hatta ruh hâline kadar birçok süreçte rol oynadığına ilişkin çalışmalar hız kazandı. Bu nedenle fermente gıdalar da yeniden bilim dünyasının ilgi odağı hâline geldi.
Örneğin 2021 yılında yayımlanan ve büyük ses getiren bir klinik çalışmada, düzenli olarak fermente gıda tüketen bireylerin bağırsak mikrobiyotasının çeşitliliğinin arttığı ve bazı iltihap belirteçlerinin azaldığı gösterildi. Elbette tek başına yoğurt yemek bütün sağlık sorunlarını çözmez. Ama dengeli beslenmenin önemli parçalarından biri olabilir.
Peki ev yapımı yoğurdu farklı kılan ne?
Öncelikle tazelik.
Ben yoğurdu mayaladıktan sonra birkaç gün içinde tüketiyoruz. Haftalarca rafta beklemiyor. Bilimsel yayınlar, uygun koşullarda taze tüketilen fermente ürünlerde canlı bakteri miktarının daha yüksek kalabileceğini gösteriyor. Elbette bu; kullanılan süte, mayaya, mayalama sıcaklığına ve saklama koşullarına göre değişebiliyor. Yani "ev yoğurdu her zaman daha fazla probiyotik içerir" demek bilimsel olmaz. Ama tazelik önemli bir avantaj olabilir.
İkinci konu ise sadelik.
Evde yoğurt yaparken tarifim yıllardır hiç değişmedi.
Süt.
Bir kaşık yoğurt.
Başka hiçbir şey yok.
Bu sadelik bana güven veriyor.
Çünkü mutfağımda neyin piştiğini, neyin mayalandığını biliyorum.
Belki de evde yoğurt yapmanın bana verdiği en büyük huzur bu.
Aslında burada mesele sadece yoğurt da değil.
Mesele üretmek.
Eskiden salçamızı yapardık.
Turşumuzu kurardık.
Tarhanamızı hazırlardık.
Yoğurdumuzu mayalardık.
Bugün bunların çoğunu satın alıyoruz. Elbette hayat değişti. Çalışma temposu arttı. Zaman daraldı. Hazır gıdalar bu yüzden hayatımızın vazgeçilmez bir parçası oldu.
Ama bazı alışkanlıkları tamamen kaybetmek zorunda mıyız?
Haftada bir akşam ayırıp yoğurt mayalamak gerçekten bu kadar zor mu?
Bence değil.
Üstelik çocuklarımızın bunu görmesi de en az yoğurdun kendisi kadar önemli.
Çünkü onlar yoğurdun market rafında üretildiğini sanıyor.
Oysa yoğurt bir süreçtir.
Sütün dönüşümüdür.
Sabırdır.
Beklemektir.
Doğanın en güzel mucizelerinden biridir.
Bugün birçok kişi mutfakta daha doğal, daha sade ve daha az işlenmiş gıdalara yönelmeye çalışıyor. Bunun tek yolu evde her şeyi üretmek değil elbette. Ancak yapabildiğimiz kadarını yapmak bile önemli bir adım.
Ben yıllardır yoğurdumu evde yapıyorum.
Bazen mayam tutuyor, bazen istediğim kadar sert olmuyor.
Bazen taş gibi oluyor, bazen biraz sulu…
Ama her seferinde aynı mutluluğu yaşıyorum.
Çünkü ertesi sabah kapağını açtığım tencerenin içinde sadece yoğurt görmüyorum.
Bir geleneğin hâlâ yaşadığını görüyorum.
Belki siz de bu hafta sonu bir litre süt alın.
Bir kaşık yoğurt ekleyin.
Gerisini zamana bırakın.
İnanın, evde yoğurt yapmak düşündüğünüz kadar zor değil.
Belki de uzun zamandır unuttuğumuz en güzel mutfak alışkanlıklarından biri, yeniden soframıza dönmeyi bekliyordur.
