Avrupa Komisyonu’nun talebiyle hazırlanan değerlendirme, kesimden dondurmaya, çözündürmeden sonraki depolamaya kadar geçen tüm süreçlerde sıcaklık, depolama süresi ve ambalajlama koşullarının bakteri üremesi üzerindeki etkilerini ayrıntılı biçimde analiz ediyor. EFSA’nın çalışması, aynı zamanda AB mevzuatında olası güncellemelerin de önünü açabilecek nitelikte.
Saklama Koşulları Patojen Dengesini Değiştiriyor
Araştırmada, farklı depolama ve çözündürme senaryoları, 15 gün boyunca 7°C’de vakumsuz saklanan et referans alınarak karşılaştırıldı. Matematiksel modelleme ve “eşdeğerlik zamanı” yaklaşımı kullanılarak, etin farklı koşullar altında ne kadar sürede aynı mikrobiyal seviyelere ulaştığı hesaplandı.
Değerlendirme kapsamında yalnızca bozulmaya neden olan mikroorganizmalar değil; Salmonella, Şiga toksini üreten E. coli, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica ve proteolitik olmayan Clostridium botulinum gibi başlıca patojenler de incelendi.
EFSA’nın Öne Çıkan Bulguları
EFSA’ya göre depolama sıcaklığı, patojen riski açısından belirleyici faktörlerin başında geliyor:
- 7°C’de saklanan ve stabilizasyondan hemen sonra vakumlanan etlerde, Salmonella açısından eşdeğerlik süresine yalnızca 5–6 gün içinde ulaşılıyor.
- 3°C’de depolamada ise bozulmaya neden olan laktik asit bakterileri baskın hale geliyor ve eşdeğerlik süresi 29–30 güne kadar uzuyor.
- Yüksek başlangıç kirlilik seviyeleri, öngörülen süreler tamamlanmadan bozulmaya yol açabiliyor; bu da hijyen standartlarının kritik önemini bir kez daha ortaya koyuyor.
- 4°C ve 7°C’de çözündürme sırasında, incelenen koşullarda bakteri üremesi yok ya da sınırlı düzeyde kalıyor.
Ancak çözündürme sonrası depolama, mikrobiyal artış için daha elverişli bir ortam oluşturabiliyor. Bu nedenle EFSA, dondurma öncesi depolama sürelerinin bazı durumlarda kısaltılması gerekebileceği uyarısında bulunuyor.
Mevzuatta Değişiklik Sinyali
Avrupa Komisyonu, dondurulmuş etlere yönelik AB mikrobiyolojik güvenlik kurallarındaki “eksiklik ve tutarsızlıkları” gidermek amacıyla bu çalışmayı görevlendirdi. EFSA’nın bulguları doğrultusunda, mevzuatta değişiklikler gündeme gelebilir. Bu olası düzenlemelerin, et işleyicileri, üreticiler, ambalajlama firmaları ve soğuk zincir operatörleri için önemli sonuçlar doğurması bekleniyor.
Yapay et ve hücresel tarım teknolojileri geleceğin gıdası olarak tartışılırken, EFSA’nın bu değerlendirmesi geleneksel et üretiminde gıda güvenliğinin hâlâ kritik bir gündem maddesi olduğunu bir kez daha hatırlatıyor.
