Mutfakta pilav hazırlarken pirinci tencereye almadan önce suyun altında birkaç kez çevirmek, pek çok kişi için tarifin değişmez adımlarından biri. Suyun beyazlığının azalmasını beklemek, hatta pirinci su berraklaşana kadar yıkamak da oldukça yaygın bir uygulama.
Ancak uzmanların değerlendirmesine göre her pirincin pişirmeden önce yıkanması gerekmiyor. Pirincin türü, hazırlanacak yemek ve istenen kıvam, pirincin yıkanıp yıkanmaması gerektiğini değiştirebiliyor.
Pirinç neden yıkanır?
Pirinç işlenirken ve paketlenirken taneler birbirine sürtünebiliyor. Bu sürtünme sonucunda pirincin yüzeyinde ince bir nişasta tozu oluşabiliyor. Bu nişasta birikimlerini temizlemek amacıyla pirinç pek çok mutfakta yıkanır.
Pirinci yıkamanın bir diğer amacı ise pişirme sırasında tanelerin birbirine fazla yapışmasını önlemek. Şeflerin değerlendirmelerine göre pirincin yıkanması, özellikle tane tane ve daha kabarık bir pilav elde edilmesine yardımcı olabiliyor.
Pirinç nasıl yıkanmalı?
Pirinci ince gözenekli bir süzgece alarak soğuk suyun altında hafifçe hareket ettirmek önemli adımlardan biri. Beyaz pirincin genellikle 1-2 dakika, esmer pirincin ise yaklaşık 30 saniye boyunca yıkanmasının yeterli olabiliyor. Amaç, yüzeydeki fazla nişastayı uzaklaştırmak; pirinci gereğinden uzun süre su altında tutmak değil.
Bazı mutfaklarda ise pirinç doğrudan bir kase suyun içinde çalkalanıyor ve ardından süzülüyor. Böylece hem yüzeydeki fazla nişastanın uzaklaştırılması hem de pirinç tanelerinin kaybolmaması amaçlanıyor.
Pirinci yıkamak arseniği azaltır mı?
Pirincin yıkanmasıyla ilgili merak edilen konulardan biri de arsenik.
Pirinç, yetiştiği sulak alanlardaki sudan arsenik emebiliyor. Esmer pirinçte kepek ve embriyo bulunduğu için arsenik miktarı beyaz pirince göre daha yüksek olabiliyor.
Ancak pirinci yalnızca yıkamanın pişmiş pirinçteki arsenik miktarı üzerindeki etkisi sınırlı. Pirinci bol suda, makarna pişirir gibi pişirmek inorganik arseniğin yaklaşık yüzde 30 ila 60'ının uzaklaştırılmasına yardımcı olabilir. Ancak bu yöntem aynı zamanda folat, niasin ve tiamin gibi suda çözünen bazı vitaminlerin de kaybedilmesine yol açabiliyor.
Pirinci yıkamak besin değerini düşürür mü?
Pirinç yıkandığında yüzeyde bulunan bazı besin öğelerinin kaybedilmesi mümkün. Ancak özellikle esmer pirinç açısından farklı bir durumun söz konusu.
Esmer pirincin kepeği ve embriyosu korunduğu için lif ve protein açısından beyaz pirince göre daha zengin. Yıkama ve pişirme sonrasında bu yapıların besin öğelerinin önemli bölümünün korunması mümkün olabiliyor.
