Türk mutfağında kahvaltıdan pilava, baklavadan kavurmaya kadar geniş bir kullanım alanı olan tereyağı, son yıllarda tekrar popüler hale geldi. Özellikle “köy tereyağı”, “yayla tereyağı”, “saf tereyağı” gibi ürünlere olan ilgi artmış durumda.
Öte yandan margarin, 1990’lar ve 2000’lerin başındaki popülerliğini kaybetti. Tüketiciler artık ürünün “ultra işlenmiş gıda” (UPF) sınıfında olmasını risk olarak görüyor. Peki, bilim buna ne diyor?
Margarin ultra işlenmiş gıda mı?
İngiliz Kalp Vakfı’nın kıdemli diyetisyeni Dell Stanford, margarinin geçmişte hidrojenasyon işlemi nedeniyle yüksek trans yağ içerdiğini; bunun da hem kötü kolesterolü (LDL) yükseltip hem de iyi kolesterolü (HDL) düşürdüğünü söylüyor.
Türkiye’de de 2021’den bu yana margarinlerde trans yağ oranı yüzde 2’nin altında olmak zorunda. Çoğu marka artık trans yağ kullanmıyor. Ancak bir diğer problem devam ediyor: Margarin hâlâ ultra işlenmiş bir ürün.
Ultra işlenmiş gıdalarla ilgili yapılan araştırmalara bakıldığında, bu ürünlerin uzun vadede; tip 2 diyabet, obezite ve kalp-damar hastalıkları riskini artırabileceğini gösteriyor. Uzmanlar, margarinin içerisinde “trans yağ yok” demenin margarini tamamen sağlıklı hale getirmediği konusunda da hemfikir.
Tereyağı doğal ama masum değil
Tereyağı hakkında ülkemizde yaygın bir yanılgı var: “Doğal olduğu için sağlıklıdır.” Uzmanlara göre durum o kadar basit değil. Tereyağının yaklaşık yüzde 50–60’ı doymuş yağ. Özellikle palmitik asit, kolesterol seviyelerini yükseltebilen bir doymuş yağ türü. Bir tatlı kaşığı tereyağı yaklaşık 5 gram doymuş yağ içeriyor. Bu miktar, Türkiye Beslenme Rehberi’nde belirtilen günlük doymuş yağ sınırına çok hızlı yaklaşılmasına neden oluyor.
Aşırı tereyağı tüketimi; LDL kolesterolü artırabilir, kalp krizi ve felç riskini yükseltebilir, fazla kiloya sebep olabilir. Ancak uzmanlar tereyağını tamamen yasaklamıyor; doğru kişiler ve doğru porsiyonlarla kullanılabileceğinin altını çiziyor.
Tereyağını kimler kullanmalı?
Beslenme uzmanları, tereyağını kontrollü ve bilinçli tüketmesi gereken grupları şöyle sıralıyor:
1. Yetersiz beslenen, iştahsız veya yaşlı bireylerde tereyağının yüksek kalorisi bu gruplar için avantaj olabilir.
2. Büyüme çağındaki çocuklar için enerji kaynağı olabilir; ancak aşırıya kaçılmamalı.
3. Sebzeyi, bakliyatı veya tam tahıllı yiyecekleri daha iştah açıcı hale getirmek için az miktarda tereyağı kullanılabilir.
Tereyağı kullanımına kimler dikkat etmeli?
• Kolesterolü yüksek olanlar
• Kalp-damar hastalığı riski taşıyanlar
• Fazla kilolu veya obez bireyler
• Hipertansiyon sorunu olanlar
Bu gruplar tereyağını sınırlandırmalı veya doktor-diyetisyen önerisiyle tüketmelidir.
