Şalgam suyu Türkiye’de özellikle Adana, Mersin ve Hatay hattında sofraların vazgeçilmez içeceği. Birçok kişi için et yemeklerinin doğal eşlikçisi olan şalgam, aynı zamanda alkol tüketmeyen, dini hassasiyetleri olan bireyler tarafından da güvenle içildiği düşünülen bir içecek.
ŞALGAM SUYUNDA ALKOL VAR MI?
Ancak son günlerde internette sıkça karşılaşılan “şalgam suyunda 20 promil alkol çıktı” başlıklı haberler, bu algıyı tartışmaya açtı.
Peki şalgam suyunda gerçekten alkol var mı? Varsa ne kadar? Ve bu oran ne anlama geliyor?
Şalgam suyu nasıl üretiliyor?
Şalgam suyu ilk kez 1930’lu yıllarda Adana’nın Seyhan ilçesinde üretilmeye başlandı. Geleneksel tarifte su, bulgur unu, ekşi hamur, tuz ve siyah havuç kullanılıyor. Adı “şalgam” olsa da, maliyet ve bulunabilirlik nedeniyle şalgam bitkisi her zaman üründe yer almıyor.
Şalgam suyu laktik asit fermantasyonu ile üretilen, kırmızı renkli, bulanık ve ekşi aromalı bir içecek. Geleneksel üretim süreci 10–12 günü bulurken, ticari üretimde bu süre 4–5 güne kadar düşebiliyor. Fermantasyon sürecinde laktik asit bakterileri baskın olsa da, maya faaliyetleri de devreye giriyor.
ŞALGAM SUYU HELAL Mİ?
İşte alkol tartışması tam da bu noktada başlıyor. Bilimsel çalışmalarda şalgam suyunda alkol bulundu mu?
Evet. Türkiye’de yapılan farklı akademik çalışmalarda, şalgam suyunda düşük düzeyde etil alkol tespit edildiği açıkça görülüyor:
Özler & Kılıç'ın 1996 yılı çaşışmasında piyasada satışa sunulan şalgam sularında, %0,05 – %0,4 oranında etil alkol tespit edilmiş. Utuş'un 2008 çalışmasında bulunan oran; %0,3 – %0,37.
Tangüler'in 2010 çalışması; %0,42 – %0,59.
Deryaoğlu'nun 35 yıl önceki çalışmasında ise Adana’da satılan bazı örneklerde %1,32 – %7,3 oranında alkol saptandığı bilgisi mevcut.
Bu oranlar, fermantasyon süresine, sıcaklığa, kullanılan mikroorganizmalara ve hijyen koşullarına göre değişebiliyor.
“20 promil alkol” iddiası doğru mu?
Hayır, bilimsel olarak doğru değil. Bazı haberlerde yer alan “litrede 4–7 gram etil alkol = 20 promil” iddiası, matematiksel olarak hatalı. Basit bir hesapla, 4 gram etil alkol / litre ≈ %0,5 (5 promil), 7 gram etil alkol / litre ≈ %0,9 (9 promil) Yani bu değerler 20 promile değil, en fazla 5–9 promil aralığına karşılık geliyor.
Alkolsüz içeceklerde yasal üst sınır genellikle %0,5. Kefir, boza, kombucha gibi fermente ürünlerde de benzer seviyeler görülebiliyor. Dolayısıyla “şalgamda 20 promil alkol” ifadesi bilimsel bir abartı.
Dini hassasiyetler açısından ne anlama geliyor?
Bu noktada mesele “var mı?”dan çok “ne kadar ve nasıl oluşuyor?” sorusuna dayanıyor. Şalgamdaki alkol, sonradan eklenmiyor, sarhoş edici amaç taşımıyor ve fermantasyonun doğal bir yan ürünü
Ancak uzun süre fermente edilen, kontrolsüz üretilen veya ev yapımı şalgamlarda bu oran yükselebiliyor. Bu nedenle özellikle dini hassasiyeti olan tüketiciler için, kısa fermantasyonlu, , pastörize edilmiş ve alkol oranı analiz edilmiş ürünler daha güvenli kabul ediliyor.
Şalgam SUYU alkol açısından riskli mi?
Şalgam suyu, probiyotik özellikler taşıyan, laktik asit, vitamin ve mineraller içeren, geleneksel bir fermente içecek
Taamamen “alkolsüz” olduğu iddiası bilimsel olarak doğru değil. Öte yandan internette dolaşan “20 promil” gibi başlıklar da gerçeği yansıtmıyor.
Öte yandan Tarım ve Orman Bakanlığı'na bağlı Adana Gıda Kontrol Laboratuvarı 2017 yılından bu yana şalgam suyunda alkol tayinine başlandığını duyurmuştu.
