Zeytinyağının acı olması birçok tüketici için ilk anda olumsuz bir özellik gibi algılanabiliyor. Oysa zeytinin kendisi zaten doğası gereği acı bileşikler içeriyor. Taze zeytinin doğrudan ağaçtan koparılarak yenilememesinin nedenlerinden biri de bu.
Bu acılığın arkasında ise zeytinin en dikkat çekici bileşenlerinden polifenoller bulunuyor. Zeytin ve zeytinyağında oleuropein, hidroksitirosol ve oleochantal başta olmak üzere çeşitli fenolik bileşikler yer alıyor.
Zeytinyağı neden acı olur?
Bilimsel çalışmalar, natürel sızma zeytinyağının karakteristik acı ve yakıcı tadının fenolik bileşiklerle güçlü biçimde ilişkili olduğunu gösteriyor.
100 farklı natürel sızma zeytinyağının incelendiği bir araştırmada, duyusal analizde belirlenen acılık ile toplam fenolik madde miktarı arasında belirgin bir pozitif ilişki saptandı. Başka çalışmalar da oleuropein ve ligstrosid türevlerinin zeytinyağının acı tadında önemli rol oynadığını ortaya koyuyor.
Yani zeytinyağındaki hafif veya belirgin acılık her zaman istenmeyen bir tat değil. Aksine polifenol varlığının duyularımızla algılanabilen işaretlerinden biri olabiliyor.
zeytinyağı boğazı neden yakar?
Kaliteli bir natürel sızma zeytinyağını tattığınızda yalnızca dilinizde acılık değil, birkaç saniye sonra boğazınızın arkasında hafif bir yanma veya biberimsi yakıcılık da hissedebilirsiniz.
Bunun önemli nedenlerinden biri oleokantal adı verilen fenolik bileşik.
Araştırmalarda oleokantalın zeytinyağında özellikle boğazın arkasında hissedilen karakteristik yakıcılığın başlıca kaynaklarından biri olduğu gösterildi. Hatta “oleocanthal” adı da zeytinyağı ve batma/yakma hissine gönderme yapılarak oluşturuldu.
Bu nedenle zeytinyağı tadımında acılık ile yakıcılık birbirinden farklı iki özellik olarak değerlendiriliyor: Acılık ağızda ve dilde, yakıcılık ise daha çok boğazda hissediliyor.
Acılık zeytinyağının sağlık belirtisi mi?
Burada önemli bir ayrım yapmak gerekiyor. Acı tat tek başına bir zeytinyağının “sağlıklı olduğunu kanıtlayan test” değil. Ancak bilimsel araştırmalar acı ve yakıcı duyusal özelliklerle fenolik bileşiklerin miktarı arasında güçlü bir ilişki bulunduğunu ortaya koyuyor.
Polifenollerin önemi konusunda ise Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi'nin (EFSA) kabul ettiği özel bir sağlık beyanı bulunuyor:
Zeytinyağı polifenolleri, kan lipidlerinin oksidatif stresten korunmasına katkıda bulunuyor.
Ancak bu ifade her zeytinyağı için kullanılamıyor. Sağlık beyanının geçerli olabilmesi için 20 gram zeytinyağının en az 5 mg hidroksitirosol ve türevlerini içermesi gerekiyor.
Dolayısıyla zeytinyağındaki acılık ve yakıcılık, sağlık açısından önem taşıyan bu fenolik bileşiklerin varlığı konusunda tüketiciye bir ipucu verebilir; kesin miktarı ise ancak kimyasal analiz gösterir.
Çok acı zeytinyağı daha mı iyi?
Her zaman değil. Zeytinyağının polifenol miktarı; zeytin çeşidine, yetiştirildiği bölgeye, hasat zamanına, zeytinin olgunluk derecesine ve yağın nasıl üretildiğine bağlı olarak ciddi biçimde değişebiliyor. Özellikle daha erken dönemde ve henüz tam olgunlaşmadan toplanan zeytinlerden elde edilen yağlarda acılık ve yakıcılık daha belirgin olabiliyor.
Bu nedenle iki kaliteli natürel sızma zeytinyağından biri diğerinden daha acı olabilir. “Ne kadar acı, o kadar kaliteli” şeklinde doğrusal bir kural yok.
Zeytinyağı tadımında acılık kusur mu?
Hayır. Tam tersine Uluslararası Zeytin Konseyi'nin duyusal değerlendirme terminolojisinde acılık, natürel zeytinyağının pozitif özelliklerinden biri.
Konsey acılığı, yeşil veya rengi dönmeye başlayan zeytinlerden elde edilen yağların karakteristik temel tadı olarak tanımlıyor. Meyvemsilik ve yakıcılık da zeytinyağının değerlendirilmesinde kullanılan temel olumlu duyusal özellikler arasında.
Dolayısıyla tüketicinin kaliteli bir zeytinyağında karşılaşabileceği tablo şöyle olabilir:
Burunda taze ve meyvemsi koku, dilde kontrollü bir acılık ve boğazda kısa süreli biberimsi bir yakıcılık.
Acı zeytinyağından korkmayın
Tüketicinin zeytinyağında aradığı “yumuşak içim” her zaman yüksek fenolik içerik anlamına gelmiyor. Araştırmalar, tüketicilerin önemli bölümünün acılık ve yakıcılık gibi olumlu özelliklere alışık olmadığı için daha tatlı ve yumuşak yağları tercih edebildiğini gösteriyor.
Oysa zeytinyağının acılığını oluşturan bileşiklerin önemli bir bölümü, aynı zamanda bilim dünyasının zeytinyağının sağlık etkilerini araştırırken üzerinde durduğu polifenoller.
Bu yüzden yeni açtığınız bir natürel sızma zeytinyağı dilinizi hafifçe acıtıyor ve ardından boğazınızda kısa süreli bir yakıcılık bırakıyorsa, ilk düşünceniz “Bu yağ bozuk mu?” olmamalı.
O acılık, zeytinin doğal kimyasının ve yağdaki fenolik bileşiklerin duyularınıza ulaşan işaretlerinden biri olabilir.
