Ağustos ayı geldiğinde mutfaklarda hummalı bir kışlık hazırlık başlıyor. Pazarlarda domates, biber, patlıcan, bamya ve taze fasulyenin en bol olduğu dönem yaşanırken, birçok evde de sebzeler kış aylarında tüketilmek üzere hazırlanıyor.
Kavanoz kavanoz domates sosları, menemenlik biberler, közlenmiş patlıcanlar, bamya ve taze fasulye dondurucularda yerini almaya başlıyor. Ancak kışlık hazırlığında yapılan bazı uygulamalar gıdanın güvenliğini ciddi şekilde etkileyebiliyor.
Özellikle ev yapımı konserve sebzelerde Clostridium botulinum bakterisinin oluşturduğu botulinum toksini önemli bir risk oluşturuyor. Tarım ve Orman Bakanlığı, uygun olmayan koşullarda hazırlanan konservelerin botulizm zehirlenmesine neden olabileceğine dikkat çekiyor.
Konserve hazırlığında en önemli kural nedir?
Evde kışlık hazırlarken yapılan en yaygın hatalardan biri, bütün sebzelerin aynı yöntemle kavanozlanabileceğini düşünmek. Oysa sebzelerin asitlik düzeyleri birbirinden farklıdır.
Düşük asitli sebzeler, uygun olmayan sıcaklık ve sürelerde konserve edildiğinde botulizm açısından risk oluşturabilir. Uluslararası gıda güvenliği kaynakları, yeşil fasulye gibi düşük asitli sebzelerin güvenli konserve edilmesinde basınçlı konserve cihazının kullanılmasını öneriyor. Kaynar su banyosu yöntemi bu tür düşük asitli sebzeler için güvenli kabul edilmiyor.
Bu nedenle evde kışlık hazırlarken “Kavanozu doldurup kaynatmak” tek başına güvenli bir konserve yöntemi değildir.
Botulizm nedir?
Botulizm, Clostridium botulinum bakterisinin oluşturduğu güçlü toksinin neden olduğu ciddi bir zehirlenmedir.
Bu bakteri toprakta ve çevrede bulunabilir. Özellikle oksijensiz ortamlar bakterinin gelişmesi için uygun hale geldiğinde, yeterli ısıl işlem uygulanmamış konservelerde toksin oluşabilir.
Tarım ve Orman Bakanlığı kaynaklarında; yetersiz süre ve sıcaklıkta hazırlanan konservelerin botulizm açısından risk taşıdığı belirtiliyor. Hastalık; bulantı, kusma, karın ağrısı, görme bozuklukları ve kas güçsüzlüğü gibi belirtilerle ortaya çıkabilir.
Bu nedenle kapağı şişmiş, sızıntı yapan, bombe oluşturmuş veya açıldığında anormal şekilde gaz çıkan konserveler kesinlikle tüketilmemeli.
Daha da önemlisi, bir konservenin kokusunun ve görünümünün normal olması onun mutlaka güvenli olduğu anlamına gelmez.
Domates konservesi nasıl yapılır?
Domates, diğer birçok sebzeye göre daha asidik olsa da bütün domateslerin asitliği aynı değildir. Bu nedenle “Domates zaten asitli, kaynatmak yeterli” düşüncesi doğru değildir.
Evde domates konservesi hazırlanırken güvenilir ve test edilmiş bir tarifin işlem süresine uyulması önemlidir.
Uluslararası evde gıda muhafazası rehberlerinde, domates konservesinde güvenli asitlik düzeyini sağlamak amacıyla kavanoza belirli miktarda şişelenmiş limon suyu veya sitrik asit eklenmesi öneriliyor. Örneğin pint ölçüsündeki yaklaşık 470 ml'lik kavanozlar için 1 yemek kaşığı şişelenmiş limon suyu veya çeyrek çay kaşığı sitrik asit; yaklaşık 950 ml'lik kavanozlar için ise 2 yemek kaşığı şişelenmiş limon suyu veya yarım çay kaşığı sitrik asit öneriliyor.
Domates konservesinde nelere dikkat edilmeli?
- Çürük, küflü veya hastalıklı domatesleri kullanmayın
- .Domatesleri iyice yıkayın.
- Kullanılan kavanoz ve kapakların temiz ve sağlam olduğundan emin olun.
- Güvenilir, test edilmiş bir domates konservesi tarifini uygulayın.
- Tarifte belirtilen asit miktarını azaltmayın.
- Kavanozları aşırı doldurmayın.
- İşlem süresini tarifte belirtilenden kısa tutmayın.
- Limon suyu veya sirkeyi “göz kararı” eklemek güvenli bir asitlik sağlamayabilir. Güvenli sonuç için ölçüsü belirlenmiş, test edilmiş tarif kullanılmalıdır.
Domates sosuna biber, patlıcan ve başka sebzeler eklenebilir mi?
İşte kışlık hazırlığında en fazla dikkat edilmesi gereken konulardan biri de bu. Domatesin içine biber, soğan, patlıcan, sarımsak gibi düşük asitli malzemelerin eklenmesi ürünün toplam asitliğini değiştirebilir. Bu nedenle “Domatesin asidi diğer sebzeleri de güvenli hale getirir” düşüncesiyle rastgele tarif oluşturulmamalıdır.
Özellikle salça, sos veya menemenlik karışımlarında sebze oranlarının değiştirilmesi, ürünün güvenli şekilde işlenmesini etkileyebilir. Bu tür karışımlar için güvenliği test edilmiş tariflere bağlı kalmak gerekir. Nitekim evde konserve hazırlamaya ilişkin araştırma temelli rehberler, sebze içeren karışımlarda belirli oranların ve asit miktarlarının korunmasına dikkat çekiyor.
Taze fasulyenin konservesi yapılır mı?
Evet, ancak taze fasulye düşük asitli bir sebzedir ve konserve yöntemi özellikle dikkat gerektirir. Ulusal Evde Gıda Muhafaza Merkezi'nin rehberinde taze fasulye gibi düşük asitli sebzelerin konserve edilmesinde basınçlı konserve cihazı kullanılması öneriliyor. Kaynar su banyosunda yalnızca kavanozları kaynatmak, bu tür sebzeler için yeterli güvenlik sağlamayabilir.
Bu nedenle evde basınçlı konserve ekipmanı ve güvenilir, test edilmiş işlem bilgisi bulunmuyorsa taze fasulyeyi derin dondurucuda saklamak daha pratik bir alternatif olabilir.
Taze fasulyeyi dondururken nelere dikkat etmeli?
- Taze ve sağlam fasulyeleri seçin.
- İyice yıkayın.
- Uçlarını temizleyin ve istediğiniz büyüklükte doğrayın.
- Kaynar suda kısa süre haşlayın.
- Ardından hızlı şekilde soğuk suya alın.
- Suyunu iyice süzdürün.
- Porsiyonlara ayırın.
- Havasını mümkün olduğunca uzaklaştırarak uygun dondurucu poşetlerine veya kaplarına yerleştirin.
- Üzerine tarih yazın.
- -18°C veya daha düşük sıcaklıkta dondurucuda saklayın.
Sebzeleri dondurmadan önce yapılan kısa süreli haşlama, enzimlerin faaliyetini yavaşlatarak renk, aroma ve kalite kayıplarının azaltılmasına yardımcı olur. Taze fasulye için önerilen haşlama süresi yaklaşık 3 dakikadır.
Bamya dondurucuya nasıl konur?
Bamya da Ağustos ayında kışlık hazırlığı yapılan sebzelerin başında geliyor. Bamyaları dondurmadan önce şu adımları uygulayın.
- Küçük ve taze bamyaları tercih edin.
- İyice yıkayın.
- Sap kısımlarını temizleyin.
- Boyutlarına göre ayırın.
- Kısa süreli haşlama uygulayın.
- Hemen soğuk suyla soğutun.
- Suyunu iyice süzdürün.
- Porsiyonlayarak paketleyin.
- Paketlerin üzerine tarih yazın.
- Dondurucuda -18°C veya altında muhafaza edin.
Araştırma temelli dondurma rehberlerinde bamya için küçük kapsüllerde yaklaşık 3 dakika, büyük kapsüllerde ise yaklaşık 4 dakika haşlama öneriliyor.
Patlıcan dondurulurken limon suyu kullanılır mı?
Patlıcanın dondurulması sırasında renk ve kalite kaybı meydana gelebilir. Ulusal Evde Gıda Muhafaza Merkezi'nin önerisinde patlıcanın yaklaşık 1/3 inç kalınlığında dilimlenmesi ve 1 galon kaynar suya yarım limonun suyu eklenmiş suda 4 dakika haşlanması, ardından hızlı şekilde soğutulup paketlenmesi öneriliyor.
Türkiye'deki mutfak ölçüleriyle düşünüldüğünde burada önemli olan, kaynar suyla kısa süreli ön işlem ve ardından hızlı soğutma prensibidir. Patlıcanı çiğ halde doğrayıp doğrudan dondurmak yerine uygun ön işlem uygulamak, dondurucudan çıktıktan sonraki kaliteyi artırabilir.
Biber dondurucuda nasıl saklanır?
Biber, diğer bazı sebzelerden farklı olarak dondurulmadan önce mutlaka uzun süre haşlanması gereken bir ürün değildir. Kışlık biber hazırlarken;
- Sağlam ve taze biberleri seçin.
- Yıkayıp tamamen kurutun.
- Sap ve çekirdeklerini temizleyin.
- Yemeklik, kızartmalık veya menemenlik olarak porsiyonlayın.
- Dondurucu poşetlerine koyun.
- Poşetin içindeki havayı mümkün olduğunca çıkarın.
- Üzerine tarih ve ürün adını yazın.
Biberleri kullanacağınız yemeğe göre önceden porsiyonlamak, hem dondurucunun düzenini kolaylaştırır hem de her defasında bütün paketi çözdürme ihtiyacını ortadan kaldırır.
Patlıcanı kavanoza koymak güvenli mi?
Patlıcan, düşük asitli sebzeler arasında değerlendirilir. Bu nedenle patlıcanı yalnızca kavanoza doldurup kaynar su içinde bekletmek güvenli bir konserve yöntemi olarak kabul edilmemelidir.
Patlıcan, özellikle közlenmiş veya yağ eklenmiş şekilde kavanozlanırken daha da dikkatli olunmalıdır. Evde güvenli konserve ekipmanı ve test edilmiş tarif bulunmuyorsa patlıcan için dondurma yöntemi daha güvenli ve pratik bir seçenek olabilir.
Kavanozların KAPAĞI NASIL KAPATILMALI?
Türkiye'de yıllardır kullanılan yöntemlerden biri, sıcak doldurulan kavanozların kapatıldıktan sonra ters çevrilmesi. Ancak kavanozu ters çevirmek, güvenli bir konserve işleminin yerine geçmez.
Asıl önemli olan; doğru ürün, doğru asitlik,doğru kavanoz dolum yöntemi,uygun ısıl işlem,doğru süre,uygun sıcaklık ve güvenli saklama koşullarının birlikte sağlanmasıdır. Bu nedenle “Kavanozu ters çevirdim, vakum yaptı, demek ki güvenli” yaklaşımı doğru değildir.
Kavanoz kapağı neden şişer?
Kavanoz kapağının dışa doğru bombe yapması, gaz oluşumunun veya bozulmanın işareti olabilir.
Ayrıca; kapakta şişme, kavanozda sızıntı, kapakta gevşeme, anormal renk değişimi, köpürme, açıldığında gaz çıkışı veya fışkırma,
kötü koku gibi belirtiler görüldüğünde ürün tadına bakılmadan atılmalıdır.
Tarım ve Orman Bakanlığı da şişmiş, sızıntı yapan, hasarlı veya anormal görünüme sahip konservelerin tüketilmemesi gerektiğini belirtiyor. “Bir kaşık tadına bakayım, bozuk mu anlayayım” demeyin. Özellikle botulizm açısından bu yöntem güvenli değildir.
Çünkü tehlikeli bir toksinin varlığını yalnızca koku, tat veya görünümle anlamak mümkün olmayabilir. Şüpheli konservenin tadına bakmak yerine tamamını tüketmeden imha etmek en güvenli yaklaşımdır.
Sebzeleri dondururken 10 altın kural nedir?
1. Çok olgunlaşmış ürün kullanmayın
Kışlık hazırlık için taze, sağlam ve hastalık belirtisi bulunmayan sebzeleri tercih edin.
2. Çürük kısmı kesip kullanmayın
Özellikle küflenmiş ve yumuşamış sebzelerde yalnızca bozuk bölümü kesmek yeterli olmayabilir.
Tarım ve Orman Bakanlığı, su oranı yüksek sebze ve meyvelerde küf görüldüğünde ürünün tamamının tüketilmemesini öneriyor.
3. Sebzeleri yıkayın
Toprak ve yüzey kirlerini uzaklaştırın.
4. İyice kurutun
Fazla su, dondurucuda buz kristallerinin artmasına ve kalite kaybına neden olabilir.
5. Uygun sebzelerde haşlama yapın
Özellikle taze fasulye, bamya ve patlıcan gibi sebzelerde dondurma öncesi uygun ön işlem önemlidir.
6. Hızlı soğutun
Haşlama sonrasında sebzeleri hızlı şekilde soğutmak pişmenin devam etmesini engeller.
7. Küçük porsiyonlar hazırlayın
Tek seferde kullanacağınız miktarlarda paketlemek daha pratiktir.
8. Havanın mümkün olduğunca çıkmasını sağlayın
Dondurucu poşetlerinde fazla hava kalite kaybını artırabilir.
9. Tarih yazın
“Bu hangi yılın fasulyesiydi?” sorusunu kışın yaşamamak için her pakete tarih yazın.
10. Dondurucuyu -18°C veya altında tutun
Tarım ve Orman Bakanlığı'nın gıda güvenliği rehberinde dondurucular için -18°C veya daha düşük sıcaklık öneriliyor.
Kışlık hazırlığında en sık yapılan hatalar nelerdir?
1. Her sebzeyi aynı şekilde kavanozlamak
2. Kavanozu sadece kaynatmanın yeterli olduğunu düşünmek
3. Domatesli karışımlara göz kararı sebze eklemek
4. Limon suyu veya sirkeyi göz kararı koymak
5. Şişmiş kapağı açıp tadına bakmak
6. Küflü sebzenin yalnızca bozuk kısmını kesmek
7. Dondurucuya çok büyük porsiyonlar koymak
8. Paketlerin üzerine tarih yazmamak
