Hidroksimetil Furfural (HMF), bir çeşit Maillard reaksiyonu sonunda ya da asitli ortamda şekerin parçalanması ile ortaya çıkan bir ara üründür. Genellikle şekerli ürünler olan bal, süt, reçel, meyve suyu ve pekmez gibi yiyeceklerde ölçülür.
Gıdanın HMF değeri bize ürünün kalitesini ifade eder. Yüksek HMF seviyeleri, özellikle gıda ürünlerinin ışıl işlemler sırasında kötüleştiğinin bir göstergesidir. Aynı zamanda gıdanın tazeliğini kaybetmesini, besin değerinin azaldığını ve uygun koşullarda saklanmadığını anlatır. 
Hidroksimetil Furfural (HMF) özellikle balda saflık kriteri olarak kabul edilip, ölçülür. Bal analizlerinde yüksek HMF tespiti, balda tağşiş yapıldığının göstergesi kabul edilir.
• HMF Gıda endüstrisinde kalite göstergesi olarak kullanılır. Balda HMF miktarı balın tazeliğini gösterir.
• Yeni ve doğru saklanmış balda HMF düşüktür.
• Uzun süre depolanan veya ısıtılmış balda HMF yükselir.
• Bal güneş veya ışık alan bir alanda depolandığında yine HMF değeri yükselir.
Yüksek HMF nelere neden olur?
Bilimsel çalışmalar, yüksek dozda HMF’nin toksik etkiye neden olduğunu ifade eder. Yüksek dozda HMF’ye maruz kalmak, üst solunum, göz, deri ve mukozada tahriş, genotoksik etki ve tümör oluşumunu tetikleme gibi olumsuz sağlık sonuçlarına yol açabilir.
Türk Gıda Kodeksi’ne göre balda HMF değeri en fazla 40 mg/kg olmalıdır. Pekmezde ise sıvı pekmezde max 75 mg/kg , katı pekmezde ise 100 mg/kg olmalıdır. Ancak ortalama bir ev yapımı pekmezde bu miktar 400 mg/kg değerini buluyor.
Memleketten gelen pekmezdeki tehlike!
Pekmezdeki HMF miktarı, üretim şekline çok bağlıdır. Kaynatma süresi, sıcaklık ve bu değeri doğrudan etkiler.
Pekmez üretiminde üzüm veya dut gibi meyveler kaynatılırken, içerdikleri şekerler (özellikle fruktoz ve glukoz) yüksek sıcaklıkta karamelizasyon ve Maillard reaksiyonuna uğrar ve böylece yüksek miktarda HMF oluşur. Geleneksel olarak hazırlanan pekmezlerde ölçülen HMF değeri 681,40 mg/kg’ ı bulmuştur. Bu yüzden açık kazanlarda geleneksel yöntemlerle yapılan pekmezler yerine güvenilir markaların vakum altında düşük sıcaklıkta ürettikleri pekmezleri tercih etmek daha sağlıklı bir seçim olacaktır.
Pekmez ve balla kek veya kurabiye yapılır mı?
Pekmez veya balı pişirdiğimizde HMF miktarı katlanarak artmaktadır. Genellikle tüketiciler, şeker kullanmak istemedikleri tariflerde, pekmez veya bal ile kek, kurabiye yapmayı tercih ediyor.
Yapılan çalışmalara göre 60-65 derecede pişirme sonucunda pekmezde 30-60 mg/kg HMF oluşmaktadır. Bizler zaten kek pişirirken 150 derecede fırını çalıştırmaktayız. Böylece fırına giren pekmezli besin önerilen HMF sınırlarını fazlasıyla aşacaktır.
Ihlamura bal veya pekmez nasıl eklenmeli?
Aynı şekilde bitki çayına bal veya pekmez eklerken, suyun sıcaklığının kaynama noktasının biraz altında olmasına dikkat edilmeli. Kaynar kaynamaz suyun sıcaklığı 100 derece veya daha yüksek olabilir.
Örneğin yeşil çay veya ıhlamur gibi bitkilerle demlediğiniz çaylarda (hangi yapraklı bitki var ise farketmeden) kaynamış suyu birkaç dakika bekletip, daha sonra demlikte bekleyen bitkilerin üzerine ekleyin. Çünkü yapraklı bitkilerde bulunan uçucu yağlar yani etken maddeler, yüksek ısılarda zarar görür. Ardından demleme süresi sonunda bardağa aldığınızda bal veya pekmezi güvenle ekleyebilirsiniz.
Evde bal veya pekmez ile tatlı yapmak için, ısıl işlem görmeyecek tarifler seçilmeli. Örneğin yoğurt, meyveler ve ceviz ile yaptığınız bir tarifin üzerine pekmez veya bal döküp, daha sağlıklı ve hafif tatlılar elde edebilirsiniz.
.
