Sıcak bir yaz gününde içtiğiniz buzlu limonata, soğuk kahve veya milkshake sizi serinletiyor olabilir. Ancak bilim insanlarına göre, o bardağın içindeki buz küpleri aynı zamanda görünmeyen bir gıda güvenliği riski de taşıyabilir.
BUZ HASTA EDER Mİ?
Son dönemde restoran, kafe ve toplu tüketim yerlerindeki buzların mikrobiyal yüküne odaklanan araştırmalar, buz küplerinin sadece suyun donmuş hali olmadığını; uygun koşullarda üretilmediğinde bakteri, virüs ve mantarlar için bir taşıyıcıya dönüşebildiğini ortaya koyuyor.
Özellikle restoran, kafe, hastane ve toplu tüketim noktalarında kullanılan buz makineleri, yetersiz hijyen koşullarında ciddi bir halk sağlığı sorununa dönüşebiliyor.
Buz steril değildir
Toplumda yaygın olan en büyük yanlışlardan biri, dondurma işleminin mikroorganizmaları öldürdüğünü düşünmek.
Oysa 2024 yılında yayımlanan ve 2013-2023 yılları arasında dünya genelinde gıda amaçlı buzlar üzerine yayımlanan 14 bilimsel çalışmayı inceleyen kapsamlı derleme, buzlarda bakteri, virüs ve mantar kontaminasyonunun yaygın olarak raporlandığını ortaya koydu.
Araştırmacılar, yerel işletmelerde üretilen buzların, endüstriyel ölçekte üretilen paketli buzlara göre daha yüksek mikrobiyolojik risk taşıdığı sonucuna ulaştı.(1)
Buzlarda hangi mikroorganizmalar tespit edildi?
| Mikroorganizma | Olası sağlık etkileri |
|---|---|
| Escherichia coli (E. coli) | İshal, karın ağrısı, kusma |
| Koliform bakteriler | Fekal kontaminasyon göstergesi |
| Pseudomonas spp. | Bağışıklığı baskılanmış kişilerde enfeksiyon |
| Staphylococcus aureus | Gıda zehirlenmesi, toksin üretimi |
| Vibrio cholerae | Kolera benzeri ciddi enfeksiyonlar |
| Vibrio parahaemolyticus | Akut gastroenterit |
| Norovirüs | Kusma ve ishalle seyreden salgınlar |
| Rotavirüs | Özellikle çocuklarda ağır gastroenterit |
| Küf ve mayalar | Gıda bozulması ve fırsatçı enfeksiyonlar |
HER İKİ BUZDAN BİRİ KİRLİ ÇIKTI
Buzların hijyenik durumuna ilişkin en dikkat çekici çalışmalardan biri İtalya'da gerçekleştirildi.
İtalya'nın güneyindeki restoranlar ve toplu yemek tesislerinden alınan buz örneklerinin incelendiği araştırmada, örneklerin yalnızca yüzde 54,5'inin hijyen standartlarını karşıladığı belirlendi. Araştırmacılar, geri kalan örneklerde çeşitli bakteri ve mantar kontaminasyonları tespit etti.
Bu sonuç, her iki buz örneğinden yaklaşık birinin en az bir hijyen kriteri açısından uygunsuz olabileceğini ortaya koyuyor.(2)
Restoran Buzunun Dörtte Biri Bakterilerle Kirlenmiş Olabilir
Geçtiğimiz yıl Ocak ayında yayımlanan bir gıda güvenliği literatür derlemesi, çarpıcı bir bulguyu gün yüzüne çıkardı: Restoranlarda kullanılan buzun yaklaşık dörtte biri bakteri testinde pozitif çıkıyor. Üstelik restoran buz makineleri, endüstriyel amaçlı buz üretenlerden çok daha fazla bakteri barındırıyor.
BUZ MAKİNELERİ HASTALIK YAYIYOR
Ekim 2024'te ABD Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezi'nin (CDC) resmi yayın organı MMWR'de yayımlanan bir rapor, buz makinelerinin taşıdığı riski dramatik biçimde gözler önüne serdi.
Rapor, 2020-2024 yılları arasında California ve Colorado'daki dört hastanede kontamine buz makinelerinden kaynaklanan toplam 46 Burkholderia multivorans enfeksiyon vakasını belgeledi.
Restoran ve kafelerde üretilen buzlar daha riskli bulunuyor
Bilimsel literatürün ortak sonucu, restoran ve toplu tüketim noktalarında yerinde üretilen buzların, endüstriyel paketli buzlara göre daha fazla kontaminasyon riski taşıdığı yönünde.
Araştırmacılara göre bunun başlıca nedenleri: "Buz makinelerinin düzensiz temizlenmesi, makine içinde biyofilm oluşması, çalışan kaynaklı çapraz bulaşma, uygun olmayan depolama koşulları,
kalitesiz veya yetersiz arıtılmış su kullanımı."
BUZ KÜPLERİ Norovirüs bulaşma riskini 6,5 kat artırdı
Buzun salgınlara yol açabileceğini gösteren en çarpıcı örneklerden biri Finlandiya'da yaşanan bir restoran salgını oldu.
Bilimsel araştırmada, buz içeren içecek tüketen kişilerin norovirüs enfeksiyonuna yakalanma riskinin yaklaşık 6,5 kat arttığı hesaplandı. Salgının kaynağının ise buz makinesinin bulunduğu odadaki arızalı havalandırma sistemi olduğu belirlendi. Virüs örnekleri hastalarda, çalışanlarda ve buz üretim alanında saptandı.(3)
Araştırmacılar, buzun salgının yayılmasında kritik rol oynadığı sonucuna ulaştı.
BUZ ENFEKSİYONU KİMLER İÇİN DAHA RİSKLİ?
Uzmanlara göre buz kaynaklı enfeksiyonlar herkesi etkileyebilse de bazı gruplar daha yüksek risk altında bulunuyor:
Bağışıklık sistemi baskılanmış kişiler,
Kanser tedavisi gören hastalar,
Organ nakli alıcıları,
Yaşlılar,
Küçük çocuklar,
Kronik akciğer hastaları,
Gelişmekte olan ülkelere seyahat edenler.
Güvenli buz tüketimi için 6 öneri
Gıd güvenliği kaynakları, yaz aylarında buz kaynaklı riskleri azaltmak için şu önerilerde bulunuyor:
✓ Uzun süre açıkta bekleyen buzları tüketmeyin.
✓ Buz makinelerinin düzenli temizlendiğinden emin olun.
✓ Şüpheli işletmelerde buzlu içecek sipariş etmeyin.
✓ Yurt dışı seyahatlerinde buz tüketimine dikkat edin.
✓ Ev tipi buz makinelerini düzenli dezenfekte edin.
✓ Çiğ et veya balıkla temas etmiş buzları içeceklerde kullanmayın.
