Et, tavuk, balık, sebze ve meyve hazırlarken kullanılan kesme tahtaları, mutfakta çapraz bulaşma riskinin önemli kaynaklarından biri olabiliyor. Özellikle çiğ et ve tavukta bulunabilen Salmonella gibi hastalık yapıcı bakteriler, kesme tahtasının yüzeyinde kalabiliyor ve başka gıdalara taşınabiliyor.
Cam, plastik, bambu ve ahşap seçenekleri arasında tercih yaparken yalnızca temizleme kolaylığına değil, bakterilerin yüzeylerdeki davranışına da dikkat etmek gerekiyor.
İstanbul Üniversitesi araştırmacılarının 2025 yılında yayımladığı bir çalışma, kesme tahtalarının hijyenine ilişkin dikkat çekici sonuçlar ortaya koydu. Araştırmada Salmonella bakterisinin cam ve plastik yüzeylerde ahşaba kıyasla daha uzun süre tespit edildiği belirlendi. Bulgular, gözeneksiz yüzeylerin her koşulda daha hijyenik olduğu yönündeki yaygın düşüncenin yeniden değerlendirilmesini gündeme getirdi.
Salmonella hangi yüzeylerde daha uzun süre kalır?
İstanbul Üniversitesi araştırmacıları tarafından yürütülen ve Journal of Food Safety dergisinde yayımlanan çalışmada cam, ahşap ve polietilen kesme tahtalarında Salmonella bakterisinin hayatta kalma süresi ve bu bakterilerin gıdaya geçiş potansiyeli incelendi.
Araştırmanın sonuçlarına göre Salmonella, polietilen (plastik) ve cam kesme tahtalarında 4 saate kadar tespit edilirken ahşap yüzeylerde en fazla 2 saate kadar tespit edildi.
Çalışmada yalnızca bakterilerin yüzeylerde kalma süresi değil, kesme tahtalarından salam dilimlerine bakteri geçişi de değerlendirildi. Ahşap yüzeylerde gıdaya bakteri aktarım oranlarının diğer yüzeylere göre daha düşük olduğu belirlendi. Ayrıca gıdanın kesme tahtasıyla temas süresi uzadıkça bakteri aktarımının da arttığı görüldü.
Araştırmacılar, kullanılan malzeme ne olursa olsun kesme tahtalarının bakterileri başka gıdalara taşıyabileceğine dikkat çekti.
Ahşap kesme tahtası hijyenik mi?
Ahşap kesme tahtaları gözenekli yapıları nedeniyle uzun yıllardır bakteri barındırma riskiyle ilişkilendiriliyor. Plastik ve cam yüzeylerin ise daha kolay temizlenebildiği düşünülüyor. Ancak bilimsel çalışmalar, ahşabın bakteri davranışı bakımından her zaman dezavantajlı olmadığını gösteriyor.
1994 yılında Wisconsin Üniversitesi araştırmacıları tarafından yayımlanan bir çalışmada, plastik ve farklı ağaç türlerinden üretilen kesme tahtaları çeşitli bakterilerle karşılaştırıldı. Araştırmada temiz ahşap yüzeylerin bakterileri kısa sürede içine çekebildiği ve bu bakterilerin yüzeyden geri kazanılmasının zorlaştığı görüldü. Plastik yüzeylerde ise özellikle bıçak izleri ve çizikler arttıkça bakterilerin temizlenmesi güçleşebildi.
Bununla birlikte ahşabın suyu emmesi, derin çatlakların oluşması ve yeterince kurutulmaması gibi durumlar hijyen sorunlarına yol açabiliyor. Dolayısıyla ahşap kesme tahtalarının da düzenli temizlenmesi, tamamen kurutulması ve aşındığında değiştirilmesi gerekiyor.
Plastik kesme tahtaları ne kadar güvenli?
Plastik kesme tahtaları hafif olmaları, kolay temizlenebilmeleri ve bazı modellerinin bulaşık makinesinde yıkanabilmesi nedeniyle mutfaklarda yaygın olarak kullanılıyor.
Ancak plastik tahtaların en önemli dezavantajlarından biri bıçak darbeleriyle yüzeylerinde oluşan çizikler. Zaman içinde derinleşen kesikler, gıda kalıntılarının ve mikroorganizmaların birikebileceği alanlara dönüşebiliyor.
1994 tarihli Wisconsin Üniversitesi araştırmasında da özellikle yoğun bıçak izi bulunan plastik yüzeylerin elle temizlenmesinin zorlaşabildiği bildirildi. Bu nedenle plastik kesme tahtalarının yüzeyinde derin kesikler oluştuğunda yenisiyle değiştirilmesi öneriliyor.
Cam kesme tahtası bakterileri önlüyor mu?
Cam kesme tahtaları gözeneksiz ve pürüzsüz yüzeyleri sayesinde temizlenmesi kolay ürünler arasında yer alıyor. Ancak kolay temizlenebilir olması, üzerinde bakteri yaşayamayacağı anlamına gelmiyor.
İstanbul Üniversitesi araştırmasında Salmonella bakterisinin cam yüzeylerde 4 saate kadar tespit edilmesi, bu ayrımın önemini ortaya koydu. Cam kesme tahtaları da çiğ et ve diğer gıdalar arasında bakteri taşınmasına aracılık edebiliyor.
Camın bir diğer dezavantajı ise sert yüzeyi nedeniyle bıçakların daha hızlı körelmesine neden olabilmesi. Bu nedenle cam tahtaların temizleme kolaylığına karşın günlük doğrama işlemlerinde kullanım konforu bakımından dezavantajları bulunuyor.
Bambu kesme tahtası diğerlerinden daha mı sağlıklı?
Son yıllarda doğal ve çevre dostu ürünlere yönelik ilginin artmasıyla bambu kesme tahtaları da mutfaklarda daha fazla tercih edilmeye başladı. Bambu ürünler zaman zaman doğal antibakteriyel özellikleriyle tanıtılıyor. Ancak bambunun bütün kesme tahtası türlerinden daha hijyenik olduğunu kanıtlayan yeterli karşılaştırmalı bilimsel veri bulunmuyor.
Bambu kesme tahtalarının hijyeninde ürünün üretim şekli, kullanılan yapıştırıcılar, yüzey işlemleri, çatlaklar ve bakım koşulları önem taşıyor. Özellikle parçaların birleştirilmesiyle üretilen modellerde yüzey bütünlüğünün korunması gerekiyor.
Kesme tahtası seçerken nelere dikkat edilmeli?
- Çiğ et, tavuk ve balık için kullanılan tahtayı yıkanmadan salata, meyve veya pişirilmeyecek gıdalarda kullanmayın.
- Kesme tahtalarını sıcak su ve deterjanla iyice temizleyin.
- Bıçak darbeleriyle derin oluklar oluşmuş, temizlenmesi zorlaşmış tahtaları değiştirin.
- Özellikle ahşap ve bambu tahtaları yıkadıktan sonra nemli bırakmayın.
- Çiğ etle temas eden bıçak, tabak ve diğer mutfak araçlarını da temizlemeden başka gıdalarda kullanmayın.
