Singapur Ulusal Üniversitesi’nden (NUS) araştırmacılar, keçiboynuzu aromasını belirgin şekilde artıran iki doğal işleme yöntemi geliştirdi. Bilim insanlarına göre bu yenilik, kakaoya bağımlı çikolata sektörüne hem sürdürülebilir hem de iklim değişikliğine dayanıklı güçlü bir alternatif sunabilir.
İlave tatlandırıcı gerektirmiyor
Ceratonia siliqua ağacından elde edilen keçiboynuzu, özellikle Akdeniz coğrafyasının kuraklığa dayanıklı ürünleri arasında öne çıkıyor. Küresel kakao arzının iklim krizi ve hastalıklar nedeniyle tehdit altında olduğu bugünlerde, keçiboynuzu şekerleme endüstrisi için giderek daha cazip bir ham madde haline geliyor. Üstelik doğal şeker içeriği sayesinde ilave tatlandırıcı gerektirmiyor; kafeinsiz ve d-pinitol bakımından zengin olmasıyla da sağlıklı alternatifler arasında yer alıyor.
Aroma artıran iki doğal yöntem
NUS Gıda Bilimi ve Teknolojisi Bölümü’nden Doç. Dr. Liu Shao Quan liderliğindeki ekip, keçiboynuzunun uzun yıllardır eleştirilen en büyük sorunu olan “yetersiz kakao benzeri aroma” engelini aşmak için katkı maddesi kullanılmayan iki yeni teknik geliştirdi.
Enzimle işlenmiş soya proteini ile aroma derinliği artıyor
İlk yöntemde kavrulmuş keçiboynuzu posasına enzimle işlenmiş soya proteini ekleniyor. Bu işlem, amino asit ve peptit seviyelerini yükselterek çikolataya özgü acılığı ve derin aromayı destekliyor. Çalışma, çikolata lezzetinin temel bileşenleri olan 2-metilbütanal ve 3-metilbütanal moleküllerinin oluşumunun belirgin şekilde arttığını gösteriyor. Aynı zamanda istenmeyen kokular azalıyor ve daha pürüzsüz, tanıdık bir çikolata profili ortaya çıkıyor.
Doğal tatlılığı güçlendiren şeker oluşuyor
İkinci yöntem ise kavurma öncesinde basit şeker oluşumunu teşvik ediyor. Bu şekerler kavurma sırasında Maillard reaksiyonlarıyla karamelimsi, kavrulmuş, tatlı aromaların oluşmasına katkı sağlıyor. Böylece keçiboynuzu, geleneksel çikolata lezzetine daha fazla yaklaşan bir aromaya kavuşuyor.
Her iki yaklaşım da endüstride hâlihazırda kullanılan, kolay erişilebilir gıda sınıfı enzimlere dayanıyor. Araştırmacılar, bunun üreticiler için ölçeklenebilir, ekonomik ve “temiz etiket” anlayışıyla uyumlu bir avantaj sunduğunu belirtiyor.
Daha az kakao bağımlılığı mümkün mü?
Keçiboynuzu posası bugün çoğunlukla keçiboynuzu sakızı üretiminin düşük değerli bir yan ürünü olarak değerlendiriliyor. Ancak geliştirilen yeni teknikler sayesinde bu hammaddenin değeri artabilir ve çikolata barlarından toz içeceklere, sürülebilir ürünlerden atıştırmalıklara kadar pek çok kategoriye entegre edilebilir.
Kakao üretiminin özellikle Batı Afrika’da arazi kaybı, işgücü sorunları ve hastalıklar nedeniyle daralması, sektörün alternatif ham maddelere yönelmesini kaçınılmaz hale getiriyor. NUS ekibine göre keçiboynuzu, hem iklime dayanıklılığı hem de besinsel özellikleriyle sürdürülebilir bir tedarik seçeneği olarak öne çıkıyor.
