Çikolatanın narenciye, şarap ya da baharat dokunuşlarıyla zenginleşen özgün tadı, genellikle kakao çekirdeğinin yetiştiği topraklara bağlanır.
Tropik “kakao kuşağı”ndaki çiftçiler, yüzyıllardır süregelen hasat yöntemleri ve doğadaki mikropların yardımıyla bu lezzeti şekillendirir.
Çikolatanın tadı nasıl oluşuyor?
Yeni araştırmalar ise çikolatanın temelini oluşturan fermantasyon sürecinin laboratuvar ortamında da yeniden üretilebileceğini, böylece çikolatanın o karmaşık tatlarının mikrobiyal topluluklar sayesinde taklit edilebileceğini gösteriyor.
Nottingham Üniversitesi’nden araştırmacı David Gopaulchan konuya ilişkin olarak “Yalnızca mikropları değiştirerek çikolatanın tadını farklı bölgelerin aromalarına benzetebildik" diyor. Gopaulchan'a göre bu başarı “yüzyıllardır süren bir geleneği hacklemek” anlamına geliyor.
Çikolatanın tadını ne belirliyor?
Zira, kakao çekirdekleri çikolata var olduğundan beri fermente ediliyor.
Scientific American'da yer alan habere göre, çiftçiler kakao ağaçlarını yetiştiriyor, meyvelerini topluyor ve kabukları açarak çekirdeklerle birlikte beyaz, krem kıvamlı özsuyu çıkarıyor.
Bu karışım, birkaç gün boyunca ahşap kasalarda, sepetlerde ya da yaprakların üzerinde bekletiliyor.
Ortaya çıkan ortam, çekirdekleri dönüştüren mikroorganizmalar için adeta biçilmiş kaftan.
“Fermantasyon süreci atlandığında kakao çekirdeği bitki gibi tatsız kalır" diyen Gopaulchan, bu sürecin hayati olduğunu vurguluyor.Üreticiler genellikle şarap, peynir ya da bira gibi fermente gıdalarda aynı mikroorganizmaları kasıtlı olarak ekler. Çikolatada ise süreç doğaya bırakılır.
Mikrop aktivitesi çikolata tadında önemli etken
Fermantasyon süreci kendiliğinden gelişir ve hangi mikroplar çiftlikte varsa onlar devreye girer.
Kakao kuşağındaki milyonlarca çiftçi çekirdeklerini farklı mikrobiyal topluluklarla fermente eder.
Ortaya çıkan çeşitlilik, kaliteli çikolatanın narenciye, şarap ya da baharat notalarıyla zenginleşen aromalarının özünü oluşturur.
Dünyada üretilen çekirdeklerin büyük bölümü endüstriyel çikolata için kullanılır.
Daha küçük bir kısmı ise temel acı-tatlı kakaonun ötesine geçen, meyvemsi, çiçeksi, fındıksı, baharatlı ya da şarap benzeri notalar içeren çekirdeklerden oluşan “fine flavor” kategorisine ayrılır.
Çikolatanın lezzetini yalnızca fermantasyon değil, toprağı, iklimi ve çekirdeğin genetiği de şekillendirir.
Colorado Eyalet Üniversitesi Spur Gıda İnovasyon Merkezi’nden gıda bilimci Caitlin Clark yine de en önemli unsurun fermantasyon olduğunu vurguluyor: "Bitki genetiği elbette çok önemli; ama kötü bir fermantasyonla en iyi genetiğe sahip çekirdeklerden bile kötü çikolata yapılabilir.”
Kaynak: Oksijen Gazetesi
