Türkiye’nin geleneksel gıda hazineleri, sadece damak tadına hitap etmekle kalmıyor, aynı zamanda sağlıklı bir yaşamın yapı taşlarını da sunuyor. Bayburt Üniversitesi’nde Meryem Bayrakdar tarafından yapılan ve 2025 yılında tamamlanan yüksek lisans tezi, Ulusal Gıda Kompozisyon Veri Tabanındaki (TÜRKOMP) seçili gıdaların protein kalitesini analiz etti. Araştırma, bu ürünlerin yetişkin beslenmesinde ne derece değerli olduğunu bilimsel verilerle ortaya koydu.
Geleneksel ürünlerin protein gücü
Bu çalışma, Türk mutfağında yer alan geleneksel ürünlerin sadece kültürel değil, aynı zamanda besleyici ve fonksiyonel yönlerini de ortaya koyuyor. Sağlık politikaları ve bireysel beslenme programlarında, bu tür bilimsel çalışmaların dikkate alınması gerektiğine dikkat çekiliyor.
Tez danışmanlarından Prof. Dr. Engin Şahin, “TÜRKOMP veri tabanı gibi bilimsel kaynaklar, halkın bilinçli gıda tercihleri yapabilmesi için çok kıymetli. Geleneksel ürünlerimizin protein kalitesi bakımından bu kadar güçlü olması, yerli üretimin desteklenmesi için de önemli bir gerekçe sunuyor” dedi.
Pastırmadan aşureye, yayık ayranından sucuğa… Geleneksel Türk mutfağı, sadece lezzet değil, yüksek kaliteli protein de sunuyor. Bu çalışma, soframızdaki değerleri yeniden düşünmemiz için bir çağrı niteliğinde.
Protein kalitesi nedir?
Protein kalitesi, bir gıdanın içerdiği amino asitlerin vücut tarafından ne ölçüde sindirilebildiğini ve kullanılabildiğini ifade ediyor. Bu çalışmada, FAO ve WHO’nun da kabul ettiği PDCAAS (Protein Sindirilebilirliği Düzeltilmiş Amino Asit Skoru) yöntemi kullanıldı.
Araştırma 3 farklı gıda gurubu üzerinde yapıldı
Araştırmaya, et ürünleri (11 adet), süt ürünleri (13 adet) ve geleneksel diğer ürünler (5 adet) dahil edildi. Tüm bu ürünler, amino asit içerikleri ve sindirilebilirlikleri açısından değerlendirildi.
Et ürünlerinde şampiyon: Afyon pastırması
Afyon pastırması, 100 gramda 30,63 gram proteinle en yüksek protein içeriğine sahip ürün oldu. Kayseri sucuğu ise tüm yaş gruplarında en yüksek PDCAAS skoruna ulaştı. BCAA (dallı zincirli amino asitler) açısından ise Oltu cağ kebabı ve Bursa döneri öne çıktı.
Süt ürünlerinde sürpriz
Süt ve süt ürünleri ortalama 12,71 gram protein içerdi. Bursa yayık ayranı, tüm yaş gruplarında protein kalitesi bakımından en yüksek değere sahip ürün olarak belirlendi. Bu gruptaki ürünler, özellikle triptofan, izolösin ve lösin gibi esansiyel amino asitler açısından zengin bulundu.
Tarhanada protein bolluğu, aşurede denge
‘Diğer gıdalar’ kategorisinde en yüksek protein içeriği 14,38 gramla Ankara Beypazarı kuru tarhanasında ölçüldü. Ancak, Ankara aşuresi, hem yüksek PDCAAS değeri hem de dengeli amino asit profili ile dikkat çekti.
Yaşa göre amino asit ihtiyacı değişiyor
Araştırma, yaşa göre sınırlayıcı amino asitlerin değiştiğini gösterdi. Yetişkinlerde valin ve triptofan, çocuklarda ise fenilalanin+tirozin sınırlayıcı amino asitler olarak tespit edildi. Bu da yaş gruplarına uygun beslenmenin önemini bir kez daha ortaya koydu.
