Kestane mevsimi geldi. Sokaklarda közlenen, evlerde fırına veya tavaya giren kestane, yalnızca kışın sevilen bir atıştırmalığı değil; yemeklerde ekmek, patates veya diğer nişastalı besinlere alternatif olabilecek bir malzeme.
Alman Federal Beslenme Merkezi (BZfE), kestanenin fındık ve ceviz gibi sert kabuklu meyvelere göre daha az yağ ve enerji içerdiğini belirtiyor. Beslenmedeki farkını ise nişastalı yapısı oluşturuyor.
Kestane neden diğer kuruyemişlerden farklı?
Alman besin veri tabanına dayanılarak çiğ kestanenin yenilebilir 100 gramı için şu değerler veriliyor:
| Besin öğesi | Miktar |
|---|---|
| Enerji | 210 kcal |
| Karbonhidrat | 41,2 g |
| Yağ | 1,9 g |
| Lif | 8,4 g |
Bu bileşim, kestanenin yağdan çok karbonhidrat sağlayan bir besin olduğunu gösteriyor. Lif içeriği de günlük beslenmeye katkıda bulunuyor.
Türkiye’nin Ulusal Gıda Kompozisyon Veri Tabanı TürKomp’ta kestane için ortalama enerji 176 kcal, karbonhidrat 39,28 gram, toplam diyet lifi ise 3,32 gram olarak kayıtlı.
Potasyum miktarı neden farklı veriliyor?
TürKomp’ta ise kestanenin potasyum miktarı ortalama 486 miligram; incelenen örneklerde en düşük 331, en yüksek 693 miligram bildiriliyor. Potasyum; kasların kasılması, sinir iletimi, kalp ve böbreklerin normal işlevleri için gerekli.
Közlenince neden daha tatlı oluyor?
Kestanenin közde veya fırında pişerken belirginleşen tatlılığı, yalnızca dış yüzeyinin kızarmasından kaynaklanmıyor. İçerdiği nişastanın bir bölümü pişirme sırasında şekerlere dönüşüyor. Böylece çiğken daha unumsu ve hafif buruk olan kestanenin tatlımsı aroması ortaya çıkıyor.
Üstelik tatlılaşma yalnızca ateşin üzerinde başlamıyor. Michigan Eyalet Üniversitesi, hasat sonrası uygun koşullarda yapılan olgunlaştırma sırasında da nişastanın bir bölümünün şekere dönüştüğünü belirtiyor.
Bu nedenle aynı çeşitten iki kestanenin tadı, hasattan sonra nasıl bekletildiğine bağlı olarak farklılaşabiliyor.
Sade pişmiş kestaneyle kestane şekeri veya şeker eklenmiş kestane kreması da aynı besin değil. TürKomp’ta Bursa kestane şekerinin 100 gramı 273 kcal ve 62,74 gram karbonhidrat içeriyor.
Alırken kabuğuna, açınca içine bakın
BZfE, satın alırken dolgun ve parlak kabuklu kestanelerin seçilmesini öneriyor. Çok hafif olan veya sallandığında içi boşmuş gibi ses çıkaran kestaneler kurumuş olabilir. Kabuktaki küçük delikler de zararlı böcek belirtisi olabilir.
Küflü, kurtlu veya küf kokan kestaneler tüketilmemeli. Küflü kısmı kesmek ya da kestaneyi iyice közlemek güvenilir bir çözüm değil: Bazı küflerin oluşturduğu toksinler yüksek sıcaklıkla etkisiz hâle gelmeyebiliyor.
Kestaneyi kapalı poşette bekletmeyin
Kestane, ceviz ve fındık gibi aylarca mutfak dolabında tutulabilecek kuru bir çerez değil. Yüksek nemli, nişastalı ve kolay bozulabilen bir besin. Illinois Üniversitesi, taze kestanenin buzdolabında, hava alabilen bir poşette saklanmasını öneriyor.
Ağzı sıkıca kapatılmış plastik poşetler nemi içeride hapsedebiliyor. Missouri Üniversitesi Agroormancılık Merkezi, plastik poşet kullanılacaksa ağzının açık bırakılmasını veya yanlarına delikler açılmasını tavsiye ediyor. Böylece kestane hem aşırı kurumaktan korunuyor hem de çevresinde nem birikmesi azaltılıyor.
BZfE’ye göre taze kestaneler, hava delikleri bulunan poşetlerde buzdolabında yaklaşık iki hafta saklanabiliyor. Ancak satın alındığında ne kadar taze olduğu da önemli: Beklerken kontrol edilmeli; küflü, küf kokan veya kurtlu olanlar ayrılmalı. Sallandığında içi boşmuş gibi ses çıkaran kestanenin içi ise kurumuş olabilir.
Küflenen kestaneyi “közde pişince temizlenir” düşüncesiyle tüketmeyin. Bazı küflerin oluşturduğu toksinler, yüksek sıcaklıkla güvenilir biçimde etkisiz hâle gelmiyor.
KESTANE NEDEN ÇİZİLİR?
Pişirmeden önce kabuğu çapraz biçimde çizmek de önemli. Bu işlem, kestanenin fırında patlamasını önlüyor ve soyulmasını kolaylaştırıyor. Yaklaşık 175–200 derecede 20–30 dakika fırınlama öneriliyor; süre kestanelerin büyüklüğüne göre değişebiliyor.
