Hamburger köftesinin yeterince pişip pişmediğini anlamak için genellikle dışının kızarıp kızarmadığına veya içinin renginin değişip değişmediğine bakılıyor. Ancak yeni bir bilimsel araştırma, hamburger köftesinde bulunabilen bazı bakterilerin pişirme ve sindirim koşullarına karşı dayanıklılığını yeniden gündeme getirdi.
International Journal of Food Microbiology dergisinde yayımlanan araştırmada, sığır etinden hazırlanan hamburger köftelerinde Listeria monocytogenes ve Acinetobacter türlerinin farklı pişirme sıcaklıkları karşısındaki davranışları incelendi.
Marta Carvalho, Mónica Oliveira, Joana Barbosa ve Paula Teixeira tarafından yürütülen çalışmada, hamburger köftelerine laboratuvar ortamında ayrı ayrı bakteri eklendi. Ardından köfteler farklı pişirme sıcaklıklarına maruz bırakıldı.
Araştırmacılar üç farklı pişirme koşulunu değerlendirdi:
Az pişmiş: 45°C
Orta pişmiş: 55–65°C
İyi pişmiş: 70°C ve üzeri
Pişirme işleminin ardından örnekler, insan sindirim sistemindeki koşulları laboratuvarda taklit eden INFOGEST modeliyle incelendi.
70 derecede bile canlı kalan Listeria bakterisi tespit edildi
Araştırmanın en dikkat çekici bulgularından biri, Listeria monocytogenes bakterisinin farklı suşlarının pişirme sıcaklıklarına aynı şekilde yanıt vermemesi oldu.
İncelenen iki Listeria suşundan 3524 numaralı suşun, 70°C'nin üzerindeki pişirme koşullarından sonra da canlı kaldığı ve laboratuvarda oluşturulan mide asidi ile safra koşullarına dayanabildiği bildirildi.
Araştırmada 2682 numaralı diğer suş için de dikkat çekici bir sonuç elde edildi. Bu suşun 45°C'de pişirilen hamburger örneklerinden sindirim simülasyonu sonrasında geri kazanılan canlı bakteri miktarı, çiğ bırakılan örneklere kıyasla daha yüksek bulundu. Araştırmacılar bu durumu, düşük sıcaklıktaki ısıl işlemin bakteride stres uyumunu tetiklemesi olasılığıyla açıkladı.
Çalışmada ayrıca Acinetobacter baumannii ve Acinetobacter johnsonii türleri de incelendi. Bu bakterilerin de hem ısıya hem de laboratuvarda taklit edilen sindirim koşullarına karşı dayanıklılık gösterebildiği belirlendi.
Hamburgerin kahverengi olması güvenli piştiğini gösterir mi?
Araştırmanın tüketiciler açısından gündeme getirdiği bir diğer konu ise hamburger köftesinin pişmiş olduğunun nasıl anlaşılacağı.
ABD Tarım Bakanlığı'na bağlı Tarımsal Araştırma Servisi'nin daha önce 1.500'den fazla hamburger köftesi üzerinde yürüttüğü araştırmada, etin rengine bakarak güvenli pişme derecesinin belirlenemediği ortaya konmuştu.
Çalışmada bazı köftelerin iç sıcaklığı hastalık yapıcı bakterileri etkisiz hale getirmek için gereken seviyeye ulaşmadan kahverengiye döndüğü belirlendi. Araştırmacılar, yalnızca renge bakarak karar vermek yerine gıda termometresi kullanılmasını önerdi.
Hamburger hazırlarken çapraz bulaşma riski de unutulmamalı
Hamburgerde gıda güvenliği yalnızca pişirme aşamasından ibaret değil. Çiğ kıymaya temas eden ellerin, bıçakların, kesme tahtalarının veya mutfak gereçlerinin temizlenmeden pişmiş yiyeceklerle temas etmesi bakterilerin başka gıdalara taşınmasına neden olabiliyor.
Bu nedenle çiğ et ve pişmiş yiyecekler için ayrı ekipman kullanılmalı, hazırlık sırasında temas edilen yüzeyler temizlenmeli ve eller yıkanmalı.
Araştırmacıların bulguları, hamburger üretimi ve hazırlanmasında pişirme işleminin yanı sıra hijyen ve diğer gıda güvenliği önlemlerinin de birlikte uygulanmasının önemini ortaya koyuyor.
