Mutfağında rafine şekeri azaltmak isteyenler, kekin içine beyaz şeker yerine bal ekliyor; kurabiyelerini pekmezle tatlandırıyor. Amaç daha doğal, daha besleyici ve daha sağlıklı bir alternatif hazırlamak. Fırından yayılan koku, kızaran kekin görüntüsü ve doğal malzemelerle hazırlanmış bir tatlı yemenin verdiği güven, bu tarifleri cazip kılıyor.
Peki, bal ve pekmez 170-180 derece sıcaklıktaki fırında pişerken içeriklerinde neler değişiyor? Doğal tatlandırıcılarla hazırlanan ürünlerde hangi bileşikler oluşuyor? Bilimsel çalışmalar, beyaz şeker yerine bal veya pekmez kullanmanın her durumda daha sağlıklı bir sonuç vermediğine işaret ediyor.
Gıda Bülteni olarak, balın ısıtılması ve pekmezle hazırlanan kekler üzerine yayımlanan bilimsel araştırmaları inceledi.
180 derecede pişirilen ballı kurabiyelerde ne bulundu?
2026 yılında Food Chemistry: X dergisinde yayımlanan bir araştırma, farklı tatlandırıcılarla hazırlanan tam tahıllı buğday kurabiyelerini mercek altına aldı. Araştırmada bal, akçaağaç şurubu, agave şurubu, farklı şekerler, reçeller ve tatlandırıcılar kullanılarak hazırlanan ürünler 180 derece sıcaklıkta 7, 10 ve 13 dakika pişirildi. Kurabiyelerde akrilamid ve HMF oluşumu incelendi.
Araştırmacılar, HMF birikiminin en yüksek olduğu örneklerin, sakkarozun yani sofra şekerinin akasya balı ve çayır balıyla değiştirildiği kurabiyeler olduğunu bildirdi. Çalışmada farklı tatlandırıcıların oluşan bileşiklerin miktarını etkilediği görüldü.
Araştırmanın önemli sonucu, ise balın rafine şeker yerine kullanıldığı bir tarifte HMF oluşumunun engellenmediğini göstermesi.
Pekmezli keklerde HMF miktarı ne kadar?
Pekmezle hazırlanan kekler konusunda doğrudan ürün üzerinde yapılmış bir araştırma da bulunuyor.
Selçuk Üniversitesi araştırmacıları Nermin Bilgiçli ve Mehmet Akbulut'un 2009 yılında Journal of Food Quality dergisinde yayımladığı çalışmada dut, kayısı, üzüm, karpuz ve elecampane bitkisinden elde edilen pekmezler kullanılarak kekler hazırlandı. Araştırmacılar, pekmezin kristal şeker yerine kullanıldığı tarifleri 180 derece sıcaklıkta pişirdi ve ürünlerin kimyasal özelliklerini inceledi.
Çalışmada pekmez ilave edilen keklerde HMF miktarı kilogram başına 2,03 ile 15,78 miligram arasında ölçüldü. En yüksek değer üzüm pekmezi kullanılan kekte saptandı.
HMF nedir, neden oluşur?
Hidroksimetilfurfural (HMF), şeker içeren gıdalarda ısı ve depolama koşullarına bağlı olarak oluşabilen bir bileşik. Özellikle fruktoz bakımından zengin bal gibi gıdalarda sıcaklık, süre ve ürünün asitliği HMF oluşumunu etkileyebiliyor.
HMF, balın kalitesini değerlendirmede de kullanılan göstergelerden biri de olmakla birlikte balın uzun süre yüksek sıcaklığa maruz kalması veya uygun olmayan koşullarda saklanması, HMF miktarını da artırabiliyor.
Ancak HMF yalnızca bal ve pekmezde oluşmuyor. Fırınlanmış ürünler, kahve ve çeşitli ısıl işlem görmüş gıdalar da bu bileşiği içerebiliyor. Oluşan miktar; şeker türüne, nem oranına, sıcaklığa, pişirme süresine ve gıdanın diğer bileşenlerine göre değişiyor.
Bal ısıtıldığında besin değerini kaybeder mi?
Balın ısıtılmasına ilişkin bilimsel çalışmalar, sıcaklığın bazı doğal bileşenleri etkileyebildiğini ortaya koyuyor.
2008 yılında Food Chemistry dergisinde yayımlanan bir araştırmada, balın 60 ile 100 derece arasındaki sıcaklıklarda farklı sürelerle ısıtılması incelendi. Araştırmacılar, ısı yükseldikçe diastaz enziminin aktivitesinde düşüş gözlemledi. Deneyin belirli koşullarında 100 dereceye ulaşıldığında enzim aktivitesi de ölçülemez hâle geldi.
2024 yılında Food Chemistry Advances dergisinde yayımlanan başka bir çalışmada da Dalbergia balı üzerinde sıcaklık, süre ve pH değişkenleri incelendi. Sıcaklığın yükselmesiyle HMF miktarının arttığı ve diastaz aktivitesinin azaldığı bildirildi.
Tatlılarda bal veya pekmez kullanmak daha sağlıklı mı?
Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ), balda ve şuruplarda doğal olarak bulunan şekerleri de serbest şekerler kapsamında değerlendiriyor. DSÖ, serbest şeker tüketiminin günlük enerji alımının yüzde 10'unun altında tutulmasını; yüzde 5'in altına indirilmesinin ise ek sağlık yararı sağlayabileceğini belirtiyor.
Dolayısıyla beyaz şeker kullanılmadan hazırlanan bir kek, bal veya pekmez nedeniyle yine yüksek miktarda şeker içerebilir. Doğal tatlandırıcı kullanılması, ürünün şekersiz olduğu anlamına gelmiyor.
Bal ve pekmez farklı bileşenler içerse de sağlık açısından değerlendirme yapılırken yalnızca tatlandırıcının kaynağına bakmak yeterli değil. Kullanılan miktar, porsiyon büyüklüğü, tarifin bütünü ve tüketim sıklığı da önem taşıyor.
Kek pişirirken HMF oluşumunu azaltmak mümkün mü?
Bilimsel çalışmalar, pişirme süresinin ve fırın türünün keklerdeki HMF miktarını etkileyebildiğini gösteriyor. 2013 yılında Food Chemistry dergisinde yayımlanan araştırmada, geleneksel fırında pişirilen keklerde süre uzadıkça HMF miktarının arttığı; farklı fırın türlerinde farklı sonuçlar elde edildiği bildirildi.
Sağlıklı tatlı yaparken nelere dikkat etmek gerekiyor?
Bilimsel araştırmalar, bal ve pekmezle hazırlanan fırın ürünlerinde HMF oluşabildiğini ortaya koyuyor. Balın ısıtılması bazı enzimlerin aktivitesini azaltabiliyor; pekmezle hazırlanan keklerde de ölçülebilir miktarlarda HMF bulunabiliyor.
Sağlıklı beslenmek için yalnızca beyaz şekeri bal veya pekmezle değiştirmek yeterli değil. Tatlandırıcı miktarını azaltmak, porsiyonları gözetmek ve gıdayı gereğinden fazla pişirmemek daha bütüncül bir yaklaşım sunuyor.
