Sonbahar yağışlarıyla ormanlardan pazarlara taşınan mantarları kışa saklamak mümkün. Bunun için ürün henüz tazeyken işlem yapmak gerekiyor. İlk koşul ise türünün yenilebilir olduğunun uzman tarafından kesin olarak belirlenmesi. Saklama işlemleri, zehirli bir mantarı güvenli hale getirmiyor.
Mantar neden çabuk bozulur?
Foods dergisinde 2021’de yayımlanan bilimsel derlemeye göre mantarlar; yüksek su içerikleri, hızlı solunumları ve koruyucu dış tabakalarının bulunmaması nedeniyle hasattan sonra hızla kalite kaybediyor.
Derlemede kültür ve istiridye mantarları için 4°C’de yaklaşık 5–7 günlük kalite ömrü bildiriliyor. Bu süre, porçini ve kanlıca için garanti değil; toplama zamanı, tür ve taşıma koşulları dayanıklılığı değiştiriyor. Oda sıcaklığında bekletmek yerine hızla soğutmak gerekiyor.
Mantar buzdolabında nasıl saklanır?
Taze mantarı 4°C veya altında, ezmeden ve hava alabilen kâğıt torbada saklayın. Torbayı sıkıştırmayın; yoğun nem biriktiren kapalı plastik poşetlerden kaçının. Penn State Üniversitesi, yabani mantarların mümkün olduğunca hasada yakın zamanda tüketilmesini öneriyor.
Saklamadan önce yıkayıp ıslak bırakmayın. Üzerindeki gevşek toprağı yumuşak fırçayla uzaklaştırın; ayrıntılı temizliği pişirme veya işleme öncesinde yapın. Gerektiğinde kısa süre durulayıp suyunu giderin. Bilimsel derleme, yıkamayla artan nemin bozulmayı hızlandırabileceğini belirtiyor.
Kanlıca ve porçini buzlukta nasıl saklanır?
Uzun süreli muhafazada pratik seçenek, temizlenmiş mantarı ısı işleminden sonra dondurmak. Oregon Eyalet Üniversitesi rehberi, birçok mantar türü için sotelemeyi öneriyor:
Mantarı uygun büyüklükte kesin. Az miktarda yağla, pişmeye yakın kıvama gelene kadar soteleyin. Hızla soğutun; yemeklik porsiyonlara ayırıp dondurucuya uygun kap veya poşetlere koyun. Tarih yazarak −18°C veya altında saklayın.
Kültür mantarı için alternatif buharda ön pişirmedir: Dilimler 3 dakika, dörde bölünmüş parçalar 3,5 dakika, bütün küçük mantarlar 5 dakika işlenir; hızla soğutulup süzüldükten sonra dondurulur. Bu süreleri bütün yabani türler için aynı kabul etmeyin.
Mantar nasıl kurutulur, kuru mantar nasıl saklanır?
Yenilebilirliği kesinleşmiş, sağlam mantarları temizleyip eşit kalınlıkta dilimleyin. Oregon Eyalet Üniversitesi, gıda kurutucusunda yaklaşık 49°C’de gevrek ve kırılabilir hale gelene kadar kurutmayı öneriyor. Süre, kalınlık ve cihazın hava akışına göre değişiyor.
Tamamen soğuyan kuru mantarları hava geçirmeyen kaplarda, serin, kuru ve karanlık yerde saklayın. Kavanozda yoğuşma görülmesi yeterince kurumadığını gösterebilir; küflenen ürünü tüketmeyin. Kuru ürünü kavanozda saklamak, konserve yapmakla aynı işlem değildir.
Evde mantar konservesi nasıl yapılır?
Kanlıca ve porçini için kültür mantarı konserve tarifini kullanmayın. ABD Ulusal Evde Gıda Muhafaza Merkezi, yabani mantarların konserve yapılmaması gerektiğini açıkça belirtiyor. Kültür mantarında ise doğrulanmış tarif ve basınçlı konserve cihazı gerekiyor.
Mantar düşük asitli bir gıda. Haşlayıp kavanoza doldurmak, kapağı kapatıp ters çevirmek veya göz kararı sirke eklemek güvenli konserve yöntemi değil. Yanlış işlem botulizm riski yaratabilir. Evde porçini ve kanlıca fazlasını değerlendirmek için dondurma veya kurutmayı tercih edin; bu işlemlerin mantar zehirlerini yok etmediğini unutmayın.
