Et nasıl marine edilir?
Etin marine edilmesi, hem yumuşaklık kazandırmak hem de aroma katmak amacıyla yapılan bir ön işlemdir. Marine sosları genellikle asit (sirke, limon suyu, yoğurt gibi), yağ ve aroma verici (baharat, sarımsak, soğan) bileşenlerden oluşur. Bilimsel olarak, asitli içerikler kas liflerini gevşeterek proteinin yapısını değiştirir. Ancak aşırı asidik marinasyon, etin yüzeyinde pişmeye benzer bir sertlik yaratabilir. Bu yüzden marine süresi çok önemlidir:
İnce et dilimleri için 1-2 saat,
Kalın parçalar için ise 6-12 saat yeterlidir.
Ayrıca, marine işlemi mutlaka buzdolabında yapılmalıdır.
Et nasıl mühürlenir?
Mühürleme işlemi, yüksek sıcaklıkta etin dış yüzeyinin hızlıca pişirilmesiyle, içindeki suyun ve aromanın hapsolması işlemidir.
Etin dış yüzeyinde yüksek sıcaklıkla Maillard reaksiyonu gerçekleşir; bu reaksiyon etin hem rengini hem de aromasını zenginleştirir.
Mühürleme için tava veya döküm tava çok iyi ısıtılmalıdır (200-250°C).
Etin her yüzeyi yaklaşık 30-60 saniye mühürlenmelidir.
Bu işlem, özellikle biftek gibi parça etlerde su kaybını azaltır ve lezzeti korur.
Et nasıl kavrulur?
Kavurma, yüksek ateşte etin kendi yağıyla pişirilmesidir. Ancak kurban eti genellikle taze olduğundan, sindirimi zor ve sert olabilir.
Etin önce dinlendirilmesi önerilir: 12-24 saat buzdolabında bekletmek, kasların gevşemesini sağlar.
Kavurma sırasında, düşük-orta ateşte uzun süreli pişirme tercih edilmelidir.
Etin kendi suyu ve yağıyla pişirilmesi, dışarıdan yağ eklenmeden yapılan sağlıklı bir yöntemdir.
Ayrıca, kavurmaya soğan veya biraz içme suyu eklemek, yumuşaklık sağlar.
Et nasıl yumuşatılır?
Etin yumuşaklığı, kas liflerinin yapısına ve pişirme yöntemine bağlıdır.
Asidik marinasyon (limon, yoğurt, sirke) lifleri gevşetir.
Soğan suyu, papaya ve ananas gibi enzim içeren gıdalar proteolitik enzimlerle eti parçalayarak yumuşatır.
Düdüklü tencere gibi basınçlı pişirme yöntemleri, kısa sürede kolajenleri jelatine dönüştürerek etin daha yumuşak olmasını sağlar.
Ayrıca düşük ısıda uzun süre pişirme de yumuşaklık açısından idealdir.
Et nasıl haşlanır?
Et haşlamak, hem yemeklik su (et suyu) üretmek hem de sağlıklı pişirme için tercih edilir.
Et önce soğuk suyla tencereye konur ve yavaş yavaş ısıtılır. Bu yöntemle, proteinler yavaşça açığa çıkar ve etin suya geçmesi sağlanır.
Et suyunun berrak olması için kaynadıktan sonra üzerindeki köpükler alınmalıdır.
Haşlama sırasında eklenen sebzeler (havuç, soğan, defne yaprağı) aromayı artırır.
1-2 saatlik düşük ısıda haşlama, hem etin yumuşamasını sağlar hem de mineral içeriği yüksek et suyu elde edilir.
Et nasıl çabuk pişer?
Küçük parçalar halinde doğrama, pişirme süresini kısaltır.
Düdüklü tencere, buhar basıncıyla pişirme süresini 3’te 1’e kadar indirir.
Yüksek ısıda kızartma veya ızgara da çabuk pişirme sağlar ancak bu yöntemlerde etin kurumasına dikkat edilmelidir.
Önceden marine edilmiş etler daha hızlı pişer. Ayrıca pişirme öncesinde oda sıcaklığına getirilmiş et, tavada veya fırında daha dengeli pişer.
KURBAN ETİ NASIL TÜKETİLMELİ
Kurban eti taze olduğunda, içinde laktik asit birikmemiş olacağı için sindirimi zor ve sert olabilir. Bu nedenle pişirmeden önce 1 gün buzdolabında dinlendirilmesi tavsiye edilir. Ayrıca, sıcak sıcak buzdolabına konulmamalı, soğuduktan sonra porsiyonlanarak buzlukta saklanmalıdır.
Kurban eti yıkanır mı?
Kurban eti yıkanmamalıdır. Uzmanlara göre, çiğ etin musluk altında yıkanması, üzerindeki olası bakterileri uzaklaştırmak yerine et yüzeyindeki mikroorganizmaların mutfağın diğer yüzeylerine sıçramasına neden olabilir. Bu durum özellikle lavaboda, kesme tahtasında veya tezgahta çapraz bulaşma riskini artırır.
Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) de çiğ etin yıkanmadan, doğrudan pişirilmesini önermektedir.
Eğer etin üzerinde kir, toz veya saç kılı gibi fiziksel bir kalıntı varsa, temiz bir kağıt havlu ile silinmesi veya fazla suyla değil, kısa süreli durulama ve ardından hemen kurulanması önerilir.
Etin pişirme sırasında iç sıcaklığı 70°C'yi geçtiğinde, zararlı bakteriler zaten etkisiz hale gelir.
