Batı ülkelerinde resmi gıda güvenliği kurumlarının tavsiyesi net: Çiğ tavuğu yıkamayın. Ancak dünyanın büyük bir bölümünde, özellikle Asya, Afrika, Karayipler ve Güney Amerika’da tavuk yıkamak hâlâ “temiz mutfak” anlayışının temel adımlarından biri olarak görülüyor.
“Tavuğu yıkamadan pişirmek hijyenik gelmiyor”
Bazı şefler ve ev aşçıları için tavuk yıkamak yalnızca bir alışkanlık değil, aynı zamanda kültürel bir refleks. Ancak bilim insanları bu noktada aynı fikirde değil. Peki tavuk yıkanır mı, yıkanmaz mı? Tavuk yıkanırsa ne olur? Tavuğu yıkamadan nasıl temizleyebiliriz? İşte tüm bu sorulara bilimin verdiği yanıtlar..
Tavuk yıkanır mı?
Kısa cevap: Hayır.. Ancak bu “hayır”, tembellikten ya da hijyeni önemsememekten değil; tam tersine gıda güvenliği nedeniyle verilen bir yanıttır.
Uzmanlar ve resmi kurumlar, çiğ tavuğun pişirilmeden önce yıkanmasının, sanılanın aksine bakterileri temizlemediğini; onları mutfağın dört bir yanına yaydığını söylüyor.
Tavuk yıkama neden bu kadar yaygın?
“Tavuk yıkanmaz” uyarısı bugün sosyal medyada sıkça karşımıza çıkıyor ama gerçek şu ki, dünya genelinde milyonlarca insan hâlâ tavuğu yıkıyor.
Özellikle geleneksel pazarlardan alışveriş yapan, yaşlı, evli ve düşük gelirli tüketicilerde bu alışkanlık çok daha yaygın.
Bunun temel nedeni ise basit: temizlik algısı. Kan, sümüksü doku, tüy kalıntıları ve “kirli görünüme” karşı içgüdüsel bir refleks.
Tavuk yıkanırsa ne olur?
Asıl risk burada başlıyor. Çiğ tavukta bulunabilen Salmonella ve Campylobacter gibi bakteriler, yıkama sırasında suyla birlikte gözle görünmeyen mikro damlacıklar halinde lavaboya, tezgâha, süngere, musluğa ve hatta yakındaki sebzelere sıçrayabiliyor.
Campylobacter ve diğer zararlı bakteriler çiğ tavukta yaşar. Yıkama veya durulama bu riski ortadan kaldırmaz, aksine bakterilerin yayılmasına yardımcı olarak durumu daha da kötüleştirir.(1)
Bu duruma çapraz bulaşma deniyor ve gıda zehirlenmelerinin en yaygın nedenlerinden biri.
Bakterileri öldüren ısıdır?
Peki tavuk yıkanmazsa temizlik nasıl olacak?
Yanıtı basit, bakterileri yıkamazla temizleyemezsiniz. Bakterileri öldüren şey su değil, ısıdır.
Tavuk, iç sıcaklığı en az 74°C olacak şekilde pişirildiğinde Salmonella ve Campylobacter dahil olmak üzere zararlı mikroorganizmalar etkisiz hale gelir.
Bu nedenle uzmanlar, “tavuğu yıkamayın” derken aslında şunu söylüyor:
Temizliğin adresi lavabo değil, tenceredir.
Tavuk kirliyse yıkanır mı?
Bu soru özellikle Türkiye’de çok soruluyor. Eğer tavuğun üzerinde gözle görülür bir kalıntı varsa, yapılması gereken şey musluğun altına tutmak değil, tek kullanımlık kağıt havluyla silmek.
Ardından ellerin sabunla yıkanması ve temas eden yüzeylerin temizlenmesi yeterlidir.
Tavuk yıkama alışkanlığı kimlerde daha yaygın?
Güneydoğu Asya’da sekiz ülkede yapılan geniş kapsamlı bir araştırma, çarpıcı sonuçlar ortaya koydu:
Faktör Tavuk yıkama eğilimi
Yaşlı bireyler Yüksek
Evli tüketiciler Yüksek
Düşük gelir grubu Yüksek
Geleneksel pazar alışverişi Çok yüksek
Süpermarket alışverişi Daha düşük
Gıda güvenliği eğitimi alanlar Belirgin şekilde düşük
Aynı çalışmada, katılımcıların büyük bölümü tavuğu yıkamanın neden riskli olduğunu öğrendikten sonra kendini daha güvende hissettiğini, ancak alışkanlığı bırakmanın yine de zor olduğunu söylüyor.
Tavuk yıkama hakkında makaleler ne diyor?
Bilimsel literatür net: Tavuk yıkamak bakterileri azaltmıyor, Çapraz bulaşma riskini artırıyor, Gıda zehirlenmelerinin önemli bir kısmı mutfakta, hazırlık aşamasında başlıyor, Hatta bazı çalışmalarda, evde hazırlanan tavuk yemeklerinden sonra aynı hanede birden fazla kişinin gıda zehirlenmesi yaşadığı bildiriliyor.
Tuzlu suda bekletmek çözüm mü?
Hayır. Resmi kurumlara göre tavuğu tuzlu suda bekletmek gıda güvenliği açısından hiçbir fayda sağlamıyor. Bu tamamen damak tadı ve kişisel tercih meselesi. Ancak yapılacaksa, mutlaka buzdolabında ve yüzey hijyenine dikkat edilerek yapılması gerekiyor.
Tavuk temizliğinde doğru yöntem ne?
Uzmanların ortak önerileri şöyle:
Çiğ tavuğu yıkamayın
Kağıt havluyla silin, havluyu hemen atın
Ellerinizi sabunla yıkayın
Çiğ tavuk için ayrı kesme tahtası kullanın
Tavuk suyunun başka gıdalara temas etmesine izin vermeyin
Termometreyle iç sıcaklığı kontrol edin (en az 74°C)
Tavuk yıkamak; alışkanlık mı, bilim mi?
Tavuk yıkamak birçok evde “annelerden öğrenilmiş” bir refleks. Ancak bilimsel veriler çok net:
İyi niyetle yapılan bu alışkanlık, mutfaktaki en riskli davranışlardan biri. Gıda güvenliği bazen daha az müdahale, daha doğru pişirme demek.
