Sütün beyazlığına aldanmayın! Fazla kaynatmak işe yarar mı?

Bir bardak süt, bir dilim peynir veya bir kâse yoğurt…
Beslenme alışkanlıklarımızın vazgeçilmezleri arasında yer alan süt ve süt ürünleri; protein, kalsiyum, vitamin ve diğer önemli besin öğeleri bakımından oldukça değerlidir.
Ancak tüketicilerin çoğu zaman göz ardı ettiği önemli bir konu vardır: Gıda güvenliği açısından her tehlike gözle görülmez.

Bir ürünün beyaz, temiz kokulu veya lezzetli olması, her zaman tamamen güvenli olduğu anlamına gelmez.
Süt ve süt ürünlerinde mikroorganizmaların yanı sıra ağır metaller, pestisit kalıntıları, veteriner ilaçları, temizlik ve dezenfeksiyon kimyasalları gibi görünmeyen kimyasal tehlikeler de bulunabilir.
Peki, bu maddeler süte nasıl bulaşır? Daha da önemlisi, tüketici olarak kendimizi ve ailemizi bu risklerden nasıl koruyabiliriz?

GÖRÜNMEYEN TEHLİKE: AĞIR METALLER

Kurşun, kadmiyum, arsenik ve cıva gibi bazı ağır metaller, insan sağlığı açısından ciddi risk oluşturabilecek kimyasal maddelerdir.
Bu maddeler doğrudan süte eklenmez. Ancak çevresel kirlilik nedeniyle çeşitli yollarla süt üretim zincirine girebilirler.
Örneğin;

• Kirlenmiş topraklarda yetişen hayvan yemleri,
• Endüstriyel faaliyetlerden kaynaklanan çevresel kirlilik, 
• Kirli su kaynakları,
•  Uygun olmayan üretim ekipmanları,
• Metal yüzeylerde oluşan aşınma ve korozyon, 
• Hava ve toprak kirliliği hayvanların ve dolayısıyla süt üretim zincirinin etkilenmesine neden olabilir.
   

Bazı ağır metaller insan vücudunda zaman içerisinde birikebilir. Bu nedenle özellikle uzun süreli ve yüksek düzeyde maruziyet; sinir sistemi, böbrekler, karaciğer ve diğer organlar üzerinde olumsuz etkilere neden olabilir.
Buradaki en önemli nokta şudur:
Ağır metaller çoğu zaman gözle görülmez, kokuyla veya tatla kolayca fark edilemez.
İşte bu nedenle gıda güvenliği yalnızca ürünün görüntüsüne bakılarak değerlendirilemez.

PESTİSİTLER SÜTE NASIL ULAŞIYOR?

Pestisitler; tarımsal üretimde zararlı organizmalarla mücadele amacıyla kullanılan kimyasal maddelerdir.
Tarımda bilinçsiz veya kontrolsüz pestisit kullanımı yalnızca meyve ve sebzeleri değil, dolaylı olarak hayvansal ürünleri de etkileyebilir.
Örneğin, pestisit kalıntısı taşıyan yem bitkileri hayvanlar tarafından tüketildiğinde, bazı kimyasal maddelerin veya kalıntıların hayvansal üretim zincirine geçme riski ortaya çıkabilir.
Bu nedenle süt güvenliği aslında yalnızca sağım işletmesinde başlamaz.
Süt güvenliği; toprağın, suyun, yemin ve hayvan sağlığının güvenliği ile başlar.
Bir başka ifadeyle: Güvenli süt, çiftlikte değil; tarladan başlayan doğru bir üretim zinciriyle
oluşur.

sütü KAYNATIRSAK HER ŞEY YOK OLUR MU?

Tüketiciler arasında yaygın olan bazı yanlış inanışlar bulunmaktadır.
Bunlardan biri de şudur:
“Sütü iyice kaynatırsam içerisindeki bütün zararlı maddeler yok olur.”
Isıl işlem; birçok hastalık yapıcı mikroorganizmanın kontrol altına alınmasında son derece önemlidir. Pastörizasyon ve UHT gibi uygulamalar, sütün mikrobiyolojik güvenliğinin sağlanmasında kritik rol oynar.
Ancak ağır metaller ve birçok kimyasal kalıntı için durum farklıdır. Her kimyasal tehlike, kaynatma veya normal ısıl işlem ile tamamen ortadan
kalkmaz.
Dolayısıyla kimyasal tehlikelerle mücadelede en doğru yaklaşım, bulaşma gerçekleştikten sonra ürünü kurtarmaya çalışmak değil, bulaşmayı kaynağında önlemektir.
Gıda güvenliğinde buna “önleyici yaklaşım” denir.

KİMYASAL TEHLİKELER NASIL BERTARAF EDİLİR?

Kimyasal gıda güvenliği tehlikelerinin kontrolünde en etkili yöntem, tek bir aşamaya odaklanmak değildir.
Çiftlikten sofraya kadar bütün zincirin kontrol edilmesi gerekir.

1. GÜVENLİ YEM KULLANIMI

Süt hayvancılığında kullanılan yemlerin güvenilir kaynaklardan temin edilmesi büyük önem taşır.
Yemlerde;
Pestisit kalıntıları,
Ağır metaller,
Mikotoksinler,
Uygunsuz kimyasal maddeler kontrol altında tutulmalıdır.
Çünkü güvenli olmayan bir yem, süt üretim zincirindeki ilk kimyasal risklerden biri olabilir.

2. SU KAYNAKLARI KONTROL EDİLMELİ

Hayvanların tükettiği suyun kalitesi, doğrudan hayvansal üretimin güvenliğiyle ilişkilidir.
Özellikle sanayi bölgelerine yakın alanlarda veya çevresel kirlilik riski bulunan bölgelerde su kaynaklarının düzenli olarak analiz edilmesi gerekir.
Temiz görünen bir su, her zaman kimyasal açıdan güvenli olmayabilir.

3. TARIMSAL İLAÇLAR BİLİNÇLİ KULLANILMALI

Pestisit kullanımında;
Doğru ürün seçimi,
Doğru doz,
Doğru uygulama zamanı,
Yasal bekleme sürelerine uyulması son derece önemlidir.

Bilinçsiz pestisit kullanımı yalnızca bitkisel ürünleri değil, hayvansal üretimi ve çevreyi de etkileyebilecek zincirleme bir risk oluşturabilir.

4. VETERİNER İLAÇLARI KONTROL ALTINDA TUTULMALI

Hayvanların tedavisinde kullanılan antibiyotikler ve diğer veteriner ilaçları da önemli bir kimyasal tehlike grubudur.
Tedavi edilen hayvanlardan elde edilen sütün, belirlenen ilaç arınma süresi tamamlanmadan gıda üretiminde kullanılması ciddi bir gıda güvenliği riski oluşturabilir.

Bu nedenle;
Hayvan tedavi kayıtları tutulmalı,
Kullanılan ilaçlar kayıt altına alınmalı,
Arınma sürelerine kesinlikle uyulmalı,
Şüpheli sütler üretime kabul edilmemelidir.

5. EKİPMAN VE ÜRETİM HATLARI DOĞRU YÖNETİLMELİ

Süt ve süt ürünlerinin üretiminde kullanılan ekipmanların uygun malzemelerden yapılması gerekir.
Korozyona uğramış, aşınmış veya uygun olmayan ekipmanlar, gıdaya yabancı madde veya istenmeyen kimyasal bileşenlerin geçişi açısından risk oluşturabilir.
Ayrıca temizlik ve dezenfeksiyon işlemlerinde kullanılan kimyasalların yanlış kullanılması da ciddi bir tehlikedir.

Kimyasal kalıntı riskini azaltmak için; 

Doğru konsantrasyonda kimyasal kullanılmalı,
CIP ve temizlik prosedürlerine uyulmalı,
Durulama işlemleri etkin şekilde yapılmalı,
Kimyasal maddeler uygun şekilde depolanmalı,
Personel düzenli olarak eğitilmelidir.

ANALİZ YAPMADAN GÜVENLİLİKTEN EMİN OLAMAYIZ

Kimyasal tehlikelerin en önemli özelliklerinden biri, çoğu zaman duyusal olarak fark edilememeleridir.
Bir peynirin görüntüsü mükemmel olabilir.
Bir yoğurdun kokusu normal olabilir.
Bir sütün tadı oldukça güzel olabilir.
Ancak bu durum, ürünün kimyasal açıdan mutlaka güvenli olduğunu göstermez.
Bu nedenle işletmelerin risk değerlendirmelerine göre düzenli analiz programları oluşturması gerekir.

Özellikle aşağıdaki kontroller önemlidir:
Ağır metal analizleri,
Pestisit kalıntı analizleri,
Antibiyotik kalıntı testleri,
Temizlik kimyasalı kalıntılarının kontrolü,
Hammadde ve yem analizleri.
Gıda güvenliği, yalnızca gözle yapılan bir kontrol değildir; bilimsel doğrulama gerektirir.

TÜKETİCİLER NE YAPABİLİR?

Tüketicilerin laboratuvar analizi yapması elbette mümkün değildir. Ancak satın alma tercihleriyle güvenli üretimi desteklemeleri mümkündür.
Tüketiciler; 

• Kayıtlı ve güvenilir işletmelerin ürünlerini tercih etmeli,
• Etiketsiz ve kaynağı belirsiz süt ürünlerine karşı dikkatli olmalı,
• Ürünün ambalajını, son tüketim tarihini ve saklama koşullarını kontrol etmeli,
• Soğuk zincir gerektiren ürünleri uygun koşullarda muhafaza etmeli,
• Şüpheli ürünleri ilgili kurumlara bildirmeli,
• “Doğal” veya “köy ürünü” ifadesinin tek başına gıda güvenliği garantisi olmadığını unutmamalıdır.
  Özellikle açıkta satılan ve üretim koşulları bilinmeyen ürünlerde riskin ne olduğunu tüketicinin anlaması her zaman mümkün değildir. Doğal olmak ile güvenli olmak aynı şey değildir.

GIDA GÜVENLİĞİ BİR ZİNCİRDİR

Süt ve süt ürünlerinde kimyasal tehlikelerle mücadele; yalnızca fabrikaların veya yalnızca çiftçilerin sorumluluğu değildir.
Bu zincirde;
Çiftçi → Yem üreticisi → Veteriner → Süt üreticisi → Nakliye firması → Gıda işletmesi → Laboratuvar → Denetim otoriteleri → Tüketici
birbirine bağlıdır.
Zincirin herhangi bir halkasındaki ihmal, tüketicinin sofrasına kadar ulaşabilecek bir riske dönüşebilir.
Bu nedenle modern gıda güvenliği anlayışında temel hedef, tehlikeyi son üründe aramak değil, tehlikenin ortaya çıkmasını daha oluşmadan önlemektir.

SONUÇ: GÜVENLİ SÜT, GÖRÜNMEYEN RİSKLERİN KONTROLÜYLE BAŞLAR

Sütün beyazlığı, peynirin kokusu veya yoğurdun kıvamı bize ürün hakkında bazı bilgiler verebilir.
Ancak gıda güvenliği yalnızca gördüklerimizden ibaret değildir.
Ağır metaller, pestisitler ve diğer kimyasal kalıntılar gibi görünmeyen tehlikeler, etkin bir kontrol sistemi olmadan tespit edilemeyebilir.
Bu nedenle çözüm;
Daha fazla kaynatmak değil, daha güvenli üretmektir.
Daha fazla şüphe etmek değil, daha fazla analiz yapmaktır.
Ve en önemlisi;
Gıda güvenliği sofrada başlamaz. Gıda güvenliği; toprakta, suda, yem üretiminde ve çiftlikte başlayan bir sorumluluktur.
Tüketici olarak bilinçli tercihler yapmalı, üretici olarak bilimsel ve yasal gerekliliklere uygun üretim gerçekleştirmeli ve gıda güvenliğinin yalnızca bir kalite unsuru değil, doğrudan bir halk sağlığı meselesi olduğunu unutmamalıyız.
Unutmayalım: Görünmeyen tehlikeleri kontrol edemediğimiz bir dünyada, güvenli gıda ancak bilim, analiz ve doğru üretim uygulamalarıyla mümkündür.