5. Gıda İnovasyon Zirvesi’nden aklımda kalanları düşündüğümde, en çok üzerinde durmak istediğim konulardan biri, yıllardır mutfaklarımızda olan gıdaların bugün yeni kavramlarla yeniden karşımıza çıkması oldu.
Dış Ticaret ve Gümrüklerden Sorumlu eski Devlet Bakan Kürşat Tüzmen’in zirvedeki konuşmasında geleneksel ürünlerin fonksiyonel gıda kavramıyla yeniden sunulmasını eleştirel bir dille gündeme getirmesi, beni de bu konu üzerine düşündürdü.
Anneannelerimizin tarhanası, babaannelerimizin yoğurdu, evde mayaladığımız kefir… Bir zamanlar mutfağımızın, kış hazırlıklarımızın ve günlük beslenme alışkanlıklarımızın parçası olan bu ürünler, bugün gıda dünyasının en çok konuşulan başlıkları arasında.
Şimdi onları bilimsel kavramlarla anlatıyoruz. İçeriklerini inceliyor, fermantasyon süreçlerini araştırıyor, besin bileşenlerini analiz ediyoruz. Peki, bütün bunlar yeni bir şey keşfettiğimiz anlamına mı geliyor? Yoksa zaten sahip olduğumuz birikimi farklı kavramlarla yeniden mi tanımlıyoruz?
Anneannem tarhana yaparken fonksiyonel gıda ürettiğini bilmiyordu. Yoğurt mayalarken probiyotik kavramını kullanmıyordu. Turşu kurarken fermantasyonun bilimsel ayrıntılarını tartışmıyordu. Bildiği yöntemleri uyguluyor, deneyimlerini kuşaktan kuşağa aktarıyordu.
Bugün bu ürünleri bilimsel yöntemlerle inceliyor olmamız elbette değerli. Geleneksel gıdaların özelliklerini anlamak, üretim süreçlerini geliştirmek ve sağlıkla ilişkilerini araştırmak önemli. Üstelik her geleneksel ürünün aynı özelliklere sahip olduğunu veya mutlaka belirli sağlık etkileri gösterdiğini söylemek de doğru değil. Ürünün içeriği, üretim yöntemi ve saklama koşulları sonucu değiştirebilir.
Ancak burada gözden kaçırmamamız gereken bir ayrıntı var: Bir gıdanın değerini bilimsel yöntemlerle ortaya koymak başka, o gıdayı yeni bir kavramla tanımlayıp sanki bugün keşfedilmiş gibi sunmak başka.
Gıdada inovasyon, yalnızca yeni bir ürün geliştirmek mi?
Gıda sektörünün inovasyona ihtiyacı var. Ancak inovasyonu yalnızca yeni ürünler, yeni kavramlar veya farklı ambalajlar üzerinden değerlendirirsek önemli bir noktayı kaçırabiliriz.
Bazen inovasyon, elimizdeki değeri koruyarak geliştirmektir. Geleneksel bir ürünün üretimini daha güvenli hâle getirmek, raf ömrünü iyileştirmek, gıda kayıplarını azaltmak veya ambalajını geliştirerek daha geniş pazarlara ulaşmasını sağlamak da inovasyonun parçasıdır.
Örneğin yıllardır aynı yöntemle üretim yapan küçük bir tarhana üreticisini düşünelim. Ürününün özelliklerini bilimsel yöntemlerle analiz edebilmesi, üretim koşullarını iyileştirebilmesi ve kalitesini daha istikrarlı hâle getirebilmesi, onun için yeni bir ürün adı bulmaktan çok daha anlamlı olabilir.
Belki de sormamız gereken soru şu: Yeni bir şey üretmek için ne kadar çaba harcıyoruz, elimizdeki değerleri geliştirmek için ne kadar çalışıyoruz?
Üniversitedeki bilim üreticiyle buluşabilecek mi?
Gıda İnovasyon Zirvesi’nde dikkatimi çeken bir diğer konu da Türkiye Gıda İnovasyon Vadisi’nin kuruluşuna yönelik atılan adımdı.
Gıda sektörünün geleceğini konuşurken Ar-Ge’den, katma değerli üretimden ve küresel rekabetten sıkça söz ediyoruz. Ancak üniversitelerde yürütülen araştırmaların üretim süreçlerine ne kadar aktarılabildiği de en az bu hedefler kadar önemli.
Bir üniversitede araştırma yapılıyor, bilimsel bilgi üretiliyor. Diğer tarafta ürününü geliştirmek, üretim yöntemini değiştirmek veya ambalajını yenilemek isteyen bir gıda üreticisi bulunuyor. Peki, bu iki taraf ne kadar kolay bir araya gelebiliyor?
Türkiye Gıda İnovasyon Vadisi’nin önemini burada görüyorum. Üniversitelerdeki bilimsel araştırmaların gıda sektörünün ihtiyaçlarıyla buluşması, üreticilerin sorunlarına çözüm geliştirilmesi ve yeni fikirlerin ürüne dönüşmesi için bir iş birliği zemini oluşturma potansiyeli taşıyor.
Zirvede gündeme gelen yapılanmada, kurucu üniversitelerin kendi bölgelerinde öne çıkan ürün ve üretim alanlarında uzmanlaşması; yeni ürün geliştirmek, mevcut ürünlerini iyileştirmek veya üretim ve ambalaj süreçlerini yenilemek isteyen girişimcilerin bu çalışmalara katılması öngörülüyor. Gıda, İçecek ve Tarım Politikaları Araştırmaları Merkezi’nin (GİFT) ise sekretarya hizmetlerini yürütmesi planlanıyor.
Bana göre bu girişimin başarısını belirleyecek asıl unsur, üniversitelerle sanayi arasında yalnızca bir bağlantı kurulması değil, bu bağlantının üreticinin gerçek sorunlarına ne ölçüde çözüm getirebildiği olacak.
Bir üreticinin ihtiyacı her zaman yepyeni bir ürün geliştirmek olmayabilir. Bazen yıllardır ürettiği bir gıdanın raf ömrünü iyileştirmek, bazen üretim sırasında yaşadığı bir sorunu çözmek, bazen de ürününü farklı pazarlara uygun hâle getirmek ister.
Bu noktada üniversitelerin bilimsel altyapısı ile üreticilerin saha deneyimi bir araya geldiğinde önemli fırsatlar doğabilir. Özellikle Türkiye’nin farklı bölgelerinde kendine özgü ürünleri, üretim yöntemleri ve mutfak kültürleri bulunan geleneksel gıdalar açısından bu iş birliğini değerli buluyorum.
Ancak üniversite-sanayi iş birliğinin yalnızca bir kuruluşun hayata geçirilmesiyle sonuç vermeyeceğini de unutmamak gerekiyor. Araştırmaların üretime aktarılması, girişimcilerin bilimsel altyapıya erişebilmesi ve geliştirilen çözümlerin gerçek ihtiyaçlara karşılık vermesi gerekiyor.
Türkiye Gıda İnovasyon Vadisi’nin nasıl bir çalışma modeli geliştireceği, üreticilerle nasıl bir ilişki kuracağı ve somut sonuçlar üretip üretemeyeceği bu nedenle yakından izlenmeli.
Çünkü bilimsel araştırmanın gerçek değeri, yalnızca ne keşfettiğimizle değil, keşfettiğimiz bilgiyi nasıl kullandığımızla da ilgili.
Geçmişin bilgisi, geleceğin teknolojisi
Zirveden ayrılırken geleneksel gıdalarla inovasyon arasında kurduğum bağlantıyı yeniden düşündüm.
Bir tarafta büyüklerimizden öğrendiğimiz yöntemler, mutfak kültürümüz ve yıllar içinde oluşmuş bir deneyim var. Diğer tarafta bilimsel araştırmalar, yeni üretim teknolojileri ve gıda sektörünün değişen ihtiyaçları…
Bunları birbirinin alternatifi olarak görmek zorunda değiliz. Tam tersine, geleneksel bilgiyi bilimsel yöntemlerle değerlendirmek ve geliştirmek, gıda sektörünün önündeki önemli fırsatlardan biri olabilir.
Burada önemli olan, geçmişte yapılan her şeyi sorgulamadan doğru kabul etmek değil. Geleneksel ürünlerin özelliklerini araştırmak, güvenli üretim koşullarını sağlamak ve bilimsel bulguları doğru yorumlamak. Aynı zamanda inovasyonu yalnızca yeni isimler ve pazarlama kavramları üzerinden değerlendirmemek.
Anneannemin tarhanası bugün fonksiyonel gıda kavramıyla anlatılıyor olabilir. Bu ürünün özellikleri araştırılabilir, üretim yöntemleri geliştirilebilir ve daha geniş pazarlara ulaşması için yeni çözümler üretilebilir. Bütün bunlar kıymetli.
Ama tarhananın değerini yalnızca ona verdiğimiz yeni isim belirlemiyor.
Belki de gıda inovasyonunda asıl mesele, geçmişimizi yeni kavramlarla yeniden anlatmak değil; sahip olduğumuz birikimi bilimle buluşturarak geleceğe taşıyabilmek.
Çünkü bazen geleceğin gıdasını geliştirmek için önce mutfağımızın geçmişine bakmamız gerekiyor.
