Yumurtayı kırdığınızda karşınıza çıkan sarının rengi her zaman aynı değil. Bazen neredeyse limon sarısı, bazen altın sarısı, bazen de koyu turuncu olabiliyor.
Tüketiciler arasında koyu turuncu yumurta sarısının daha doğal, daha lezzetli ve daha besleyici olduğuna ilişkin yaygın bir inanış var. Peki bilimsel araştırmalar bu konuda ne söylüyor?
Son yıllardaki akademik çalışmalar, rengin ardındaki temel etkenin tavuğun beslenmesi olduğunu gösteriyor.(1)
Yumurta sarısının rengini ne belirliyor?
Yumurta sarısının rengini belirleyen başlıca maddeler, karotenoid adı verilen doğal pigmentler.
Bu pigmentler mısır, yeşil yapraklı bitkiler, yonca ve bazı çiçeklerde bulunuyor. Tavuklar karotenoidleri yemleriyle alıyor ve bunların bir bölümü yumurta sarısında birikiyor.
Örneğin sarı mısır ve karotenoid bakımından zengin bitkilerle beslenen tavukların yumurtaları daha koyu renkli olabiliyor. Pigment bakımından fakir yemlerle beslenen tavukların yumurtalarında ise daha açık sarı tonlar görülebiliyor.
2022 yılında World's Poultry Science Journal dergisinde yayımlanan bilimsel derleme, yumurta sarısının renginde sarı ve kırmızı karotenoidlerin oranının belirleyici olduğunu ortaya koydu.
Koyu turuncu yumurta daha mı sağlıklı?
Hayır. Yumurta sarısının koyu turuncu olması, tek başına daha sağlıklı veya daha kaliteli bir yumurta olduğu anlamına gelmiyor.
ABD Tarım Bakanlığı'na (USDA) göre yumurta sarısının tonu, büyük ölçüde tavuğun tükettiği yemlerde bulunan sarı ve turuncu bitkisel pigmentlere bağlı.
2023 yılında yayımlanan ve 47 araştırmanın sonuçlarını değerlendiren bir meta-analiz, tavuk yemlerine doğal karotenoid eklenmesinin yumurta sarısının renk yoğunluğunu ve karotenoid içeriğini artırabildiğini gösterdi.
Yani daha koyu renkli bazı yumurtalarda karotenoid miktarı gerçekten yüksek olabiliyor. Ancak yalnızca renge bakarak yumurtanın toplam vitamin, protein veya mineral değerinin daha yüksek olduğunu söylemek mümkün değil(2).
Göz sağlığıyla ilişkili iki madde: Lutein ve zeaksantin
Yumurta sarısında bulunan karotenoidlerden ikisi lutein ve zeaksantin. Bu maddeler gözün retina tabakasındaki makula bölgesinde de bulunuyor ve göz sağlığı açısından araştırılıyor.
2023 yılında yayımlanan bir bilimsel derleme, tavukların beslenmesinin değiştirilmesiyle yumurtalardaki karotenoid miktarının artırılabildiğini ortaya koydu.
Araştırmacılara göre bu yöntem, belirli besin bileşenleri bakımından zenginleştirilmiş yumurta üretiminde kullanılabiliyor.
Ancak bir yumurtanın turuncu görünmesi, içerdiği lutein veya zeaksantin miktarını kesin olarak göstermiyor. Bunun için laboratuvar analizi gerekiyor.
Yumurta sarısının rengi yemlerle değiştirilebilir mi?
Evet. Üstelik bunun için tavuğun mutlaka açık alanda dolaşması gerekmiyor. Yemlere kadife çiçeği, kırmızı biber kaynaklı pigmentler veya karotenoid bakımından zengin başka bileşenler eklenerek yumurta sarısının rengi koyulaştırılabiliyor.
Bu nedenle koyu turuncu bir yumurta sarısı, tavuğun mutlaka köyde yetiştiğini veya doğal ortamda beslendiğini kanıtlamıyor.
Köy yumurtasının sarısı neden daha koyu olabilir?
Açık alanda yetiştirilen tavuklar ot, çeşitli bitkiler ve karotenoid içeren başka besin kaynaklarına ulaşabiliyor.
Bu durum yumurta sarısının daha koyu olmasına katkıda bulunabiliyor. Ancak aynı renk, uygun yem formülasyonlarıyla kapalı yetiştiricilik sistemlerinde de elde edilebiliyor.
Dolayısıyla yumurta sarısının rengine bakarak tavuğun yetiştirilme koşullarını kesin olarak belirlemek mümkün değil.
Açık sarı yumurta kalitesiz mi?
Açık sarı renk, yumurtanın bozuk veya besin değeri düşük olduğu anlamına gelmiyor.
USDA'nın Kasım 2024'te güncellediği açıklamaya göre yumurta sarısının renk farklılıkları çoğunlukla tavuğun beslenmesiyle ilişkili.
Yumurtanın tazeliği ve güvenliği ise sarısının koyuluğundan farklı ölçütlerle değerlendiriliyor.
Örneğin yumurta akının kıvamı tazelik değerlendirmesinde kullanılan göstergelerden biri. Yumurtanın uygun koşullarda saklanması, kabuk bütünlüğü ve mikrobiyolojik güvenliği de önem taşıyor.
Peki yumurta alırken neye bakmalı?
Yumurta seçerken yalnızca sarısının rengine odaklanmak doğru değil.
Üretim yöntemi, yumurtanın üzerindeki yetiştiricilik kodu, son tüketim tarihi, kabuk bütünlüğü ve saklama koşulları dikkate alınmalı.
