Avrupa genelinde balıklarda histamin kirliliği kaynaklı geri çağırmalar son aylarda hızla artıyor. Özellikle Fransa’nın resmi uyarı platformu RappelConso’da sadece son dönemde 20’ye yakın uskumru geri çağırması yayımlandı.
Market tezgâhlarında vakumlu paket olarak satılan ya da balık reyonlarında bütün halde sunulan ithal uskumrularda, AB sınır değerinin üzerinde histamin tespit edilme sıklığında yaşanan artış dikkat çekti. Yayınlanan uyarılarda da ürünlerin tüketilmemesi istendi.
Carrefour'da satılan uskumrular da geri çağrıldı
Carrefour, Leclerc, Super U gibi büyük zincirlerde yaşanan geri çağırmalarda ortak neden:
“Yüksek düzeyde histamin varlığı — tüketilmesi durumunda akut alerjik reaksiyon riski.”
Histamin nedir, neden oluşur?
Histamin, özellikle uskumru, ton balığı, sardalya gibi skombroid türü balıklarda doğal olarak bulunan ve balık yeterince soğutulmazsa hızla yükselen bir bileşiktir. Histamin zehirlenmesi ile en çok ilişkilendirilen iki balık türü ton ve uskumru balıklarıdır
Balık avlandıktan sonra doğru sıcaklıkta tutulmazsa, balıktaki bakteriler histamini hızla üretir. Pişirme, kızartma veya dondurup çözdürme işlemleri histamini yok etmez.
Histamin zehirlenmesi nedir?
Bu nedenle histamin, en sık görülen balık kaynaklı zehirlenmelerden biridir. Fransız gıda güvenliği otoritelerinin yaptığı açıklamalara göre, histamin zehirlenmesi genellikle balığın tüketilmesinden sonraki birkaç saat içinde ortaya çıkıyor.
Histamin zehirlenmesi belirtileri neler?
Yüzde ani kızarma, şişme, baş ağrısı, ciltte sıcaklık hissi, kaşıntı, taşikardi, bulantı, kusma, ishal, alerjik bünyelerde akut solunum sıkıntısı.
Çoğu vakada iyileşme kendiliğinden gerçekleşse de, ağır belirtilerde antihistaminik tedavi gerekebiliyor. Alerjisi olanlar ve astım hastaları için risk çok daha büyük.
AB’de arka arkaya uskumru alarmı: 200 mg/kg sınırının üstünde değerler
Fransa’daki geri çağırmalar arasında bazı uskumru dosyalarında histamin seviyesi 200 mg/kg’ın üzerinde ölçüldü. Bu değer, Avrupa Birliği’nin belirlediği limitin iki katına denk geldiği için ürünlerin tamamı satıştan çekildi.
Üstelik geri çağrılan ürünlerin büyük bölümü markasız, yani tezgâhta satılan ve tüketicinin tedarik zincirini takip etmesinin çok zor olduğu ürünler.
Avrupa’da artan uyarılar Türkiye’yi neden ilgilendiriyor?
Türkiye’de yıllık uskumru tüketimi artarken ithal balıkların piyasaya girişi de genişliyor. Özellikle İstanbul için geleneksel bir sokak lezzeti olan balık ekmek, yılın her dönemi erişilebilir olan ithal uskumru ile yapılıyor.
İthal uskumru sağlıklı mı?
Avrupa’daki yüksek histamin uyarılarının büyük bölümü de ithal ürünlerde görülüyor. Balığın yanlış saklanması histamin seviyesini çok hızlı yükselttiği için risk, yalnızca üretici ülkede değil, tüm tedarik zinciri boyunca varlığını sürdürüyor.
Uskumru alırken nelere dikkat etmeli?
Balık tezgâhında "çok düşük ısıda muhafaza" şartının uygulanıp uygulanmadığı kontrol edilmeli. Çok yumuşak ya da keskin kokulu balıkları tercih edilmemeli. Paketli ürünlerde soğuk zincirin kırıldığına yönelik şüphe oluştuysa o ürün tüketilmemeli.
Balıklarda histamin limiti ne kadar?
Avrupa’da arka arkaya yayımlanan uyarılar, soğuk zincirin kırıldığı her anın potansiyel bir halk sağlığı riskine dönüşebileceğini bir kez daha gösteriyor.
Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) 100 g balık etinde bulunabilecek histamin miktarını 50 mg/kg olarak limitlendirmiştir. Avrupa Birliği’ne üye ülkelerde ve Türkiye’de ise taze ve soğutulmuş balıkta bulunabilecek histamin miktarı 100 mg/kg olarak belirlenmiştir.
Türkiye'de 2019 yılında Aydın'da yapılan bir çalışmada, satışa sunulan 15 uskumru numunesindeki histamin seviyesinin; 4,72-9,94 mg aralığında olduğu tespit edilmiş, yasal limti aşan örneğe rastlanmamıştı.
