Türkiye’de domatesin bol ve ucuz olduğu yaz sonu, aynı zamanda salça ve kışlık konserve hazırlama dönemi. Bu dönemde evlerde tencereler dolusu domates kaynatılıyor, kavanozlar kış için raflara diziliyor.
Domates salçası sağlıklı mı?
Domates salçası yemeklere yalnızca renk ve lezzet katmıyor. Domatesin suyunun önemli bir bölümünün uzaklaştırılmasıyla elde edilen yoğun yapısı sayesinde bazı besin bileşenlerini taze domatese göre çok daha yüksek miktarda içeriyor. Bunların başında ise son yıllarda sağlık üzerindeki etkileriyle dikkat çeken likopen geliyor.
Likopen nedir, ne işe yarar?
Likopen, domatese karakteristik kırmızı rengini veren, karotenoid grubuna ait doğal bir bitki pigmenti. İnsan vücudu likopen üretemediği için bu bileşiğin besinlerle alınması gerekiyor.
Güçlü bir antioksidan olarak tanımlanan likopen, vücutta oluşan ve hücrelere zarar verebilen serbest radikallere karşı savunma mekanizmalarını destekliyor.
Kalp-damar sağlığı, inflamasyon, diyabet ve bazı kanser türleri üzerindeki muhtemel etkileri nedeniyle çok sayıda bilimsel araştırmaya konu oluyor.
Likopen en çok neyde var?
Likopen en fazla domates ve domates ürünlerinde bulunuyor. Karpuz, pembe greyfurt, kuşburnu, guava, papaya ve kayısı da doğal likopen kaynakları arasında gösteriliyor.
Domates salçasında ne kadar likopen var?
Farklı veri tabanları ve bilimsel çalışmalarda 100 gram için bildirilen yaklaşık değerler şöyle:
Çiğ domates: 3–9,3 miligram
Domates sosu: 13–20 miligram
Domates püresi: 14–28 miligram
Ketçap: 10–17 miligram
Pişmiş veya konsantre domates ürünü: 29–55 miligrama kadar. Kaynak (1):
Bu değerler, domates salçası ve diğer konsantre domates ürünlerinin taze domatesten birkaç kat daha fazla likopen içerebildiğini gösteriyor. Hatta, domatesin yetiştirilme koşulları, salçanın markası ve üretim yöntemi gibi değişkenler söz konusu olduğunda aradaki fark, 18 kata kadar çıkabiliyor.
Salçada likopen neden daha fazla?
Domates salçasındaki yüksek likopen miktarının ilk nedeni yoğunlaştırma işlemi. Salça üretilirken domatesin suyunun büyük bölümü uzaklaştırılıyor. Böylece aynı ağırlıktaki üründe domatesin katı maddeleri ve likopen yoğunlaşıyor.
İkinci etken domatesin olgunluk derecesi. Salça üretiminde kullanılan domatesler genellikle dalında daha fazla olgunlaşıyor. Domates kırmızılaştıkça likopen miktarı da artıyor.
Pişmiş domatesin likopeni daha kolay emiliyor
Salçayı değerli kılan yalnızca içerdiği likopen miktarı değil. Isıl işlem, domates hücrelerinin yapısını parçalayarak likopenin açığa çıkmasına yardımcı oluyor.
Bu nedenle vücut, pişmiş domates, domates püresi ve salçadaki likopeni çiğ domatestekine kıyasla daha kolay emebiliyor. Likopen yağda çözünen bir bileşik olduğu için salçanın zeytinyağı gibi sağlıklı bir yağla tüketilmesi de emilimini artırabiliyor.
Kısacası, yemeğe yağla birlikte eklenen bir kaşık salça, likopenin vücut tarafından kullanılabilirliği açısından avantaj sağlayabiliyor.
Likopen kansere karşı korur mu?
Likopenin en fazla araştırıldığı alanların başında kanser geliyor. Antioksidan ve iltihap karşıtı etkileri nedeniyle hücreleri oksidatif hasara karşı koruyabileceği; hücre çoğalması, programlı hücre ölümü ve inflamasyon gibi süreçler üzerinde etkili olabileceğine yöenlik çok sayıda bilimsel derleme var.(2) düşünülüyor.
Türk Onkoloji Dergisi’nde yayımlanan “Likopen ve Kanser” başlıklı derlemede, domates ve domates ürünlerini fazla tüketenlerde bazı kanser türlerinin daha az görüldüğüne ilişkin epidemiyolojik veriler bulunduğu belirtiliyor. Kanıtların özellikle prostat, akciğer ve mide kanserleri açısından daha güçlü olduğu aktarılıyor.
Öte yandan çalışmalar, çoğunlukla beslenme alışkanlığı ile hastalık riski arasındaki ilişkiyi inceliyor. Bir ilişkinin belirlenmesi, likopenin tek başına kanseri önlediğini veya tedavi ettiğini kanıtlamıyor.
Alzheimer hastalığından koruyor mu?
Likopenin beyin sağlığı üzerindeki etkileri de araştırılıyor. Deneysel çalışmalarda oksidatif hasarı ve nöroinflamasyonu azaltabileceği, mitokondri işlevlerini destekleyebileceği ve bazı hafıza göstergelerini iyileştirebileceği yönünde bulgular elde edildi. Diğer yandan Alzheimer hastalığına ilişkin dikkat çekici sonuçların önemli bir bölümü hücre ve hayvan deneylerine dayanıyor.
Domates salçası besin değeri?
Salça, domatesin yoğunlaştırılmış hali olduğu için potasyum, E vitamini, B6 vitamini, beta-karoten ve çeşitli bitkisel bileşikleri de taze domatese göre daha yoğun miktarda barındırabiliyor.
Potasyum normal kas ve kalp fonksiyonları için önem taşırken, beta-karoten vücutta A vitaminine dönüştürülerek görme, cilt ve bağışıklık sistemi fonksiyonlarına katkı sağlıyor.
Ancak salçanın besin değerini 100 gram üzerinden değerlendirmek yanıltıcı olabilir. Çünkü bir öğünde genellikle 10–20 gram, yani yaklaşık bir veya iki yemek kaşığı salça tüketiliyor. Bu nedenle günlük alınan vitamin ve mineral miktarı porsiyona göre hesaplanmalı.
Likopen takviyesi gerekli mi?
Likopen bakımından zengin beslenmek ile yüksek doz likopen takviyesi kullanmak aynı şey değil. Almanya Tüketici Danışma Merkezi, domates ve pişmiş domates ürünlerinin iyi birer doğal likopen kaynağı olduğunu ve doktor önerisi olmadan takviye almak yerine likopenin domates, salça ve diğer doğal besinlerden karşılanmasının daha doğru bir yaklaşım olduğunu belirtiyor.(3)
Ancak salçadaki tuz ve şekere dikkat
Domates salçası yalnızca olumlu özelliklerden oluşmuyor. Domatesteki doğal şeker, suyun uzaklaştırılmasıyla birlikte salçada yoğunlaşıyor. Bu nedenle 100 gram salçadaki doğal şeker miktarı, aynı miktardaki taze domatesten birkaç kat fazla olabiliyor.
Asıl dikkat edilmesi gereken nokta ise ürüne sonradan şeker eklenip eklenmediği. Hazır salça satın alırken içindekiler listesi kontrol edilmeli; mümkünse yalnızca domates ve tuz içeren ürünler tercih edilmeli.
Salçanın tuz miktarı da markaya veya ev yapımı tarifine göre ciddi ölçüde değişebiliyor. Hipertansiyon, kalp veya böbrek hastalığı bulunanların tuzsuz ya da düşük tuzlu salçaları tercih etmesi önem taşıyor.
Evde hazırlanan salçada ise güvenli konserve kurallarına uyulması, kavanozların uygun şekilde sterilize edilmesi ve kapağı şişmiş, sızdırmış, köpürmüş ya da kötü kokan ürünlerin kesinlikle tüketilmemesi gerekiyor.
