ABD’de göbek marulla bağlantılı Cyclospora salgınının binlerce kişiyi hastalandırması, “Marul nasıl yıkanmalı?”, “Marul neyle temizlenir?” ve “Sirke bakterileri öldürür mü?” sorularını yeniden gündeme getirdi.
Marul, kıvırcık ve göbek salata genellikle pişirilmeden tüketiliyor. Yaprakların girintili ve katmanlı yapısı da toprak, sulama suyu veya hazırlama sırasında bulaşan mikroorganizmaların yüzeye tutunmasını kolaylaştırıyor.
Peki marulu yalnızca suyla yıkamak yeterli mi? Sirke, karbonat veya limon kullanmak bakterileri tamamen temizler mi? Bilimsel çalışmalar ve resmî gıda güvenliği önerileri aynı noktaya işaret ediyor: Doğru yıkama riski azaltabilir fakat hiçbir ev yöntemi kontamine marulu tamamen güvenli hale getirmeyi garanti edemez.
Marul nasıl yıkanır?
FDA’nın önerileri doğrultusunda marul yıkamanın en güvenli ev tipi yöntemi şöyle:
Marula dokunmadan önce ellerinizi sabun ve suyla en az 20 saniye yıkayın.
Marulun ezilmiş, çürümüş ve rengi değişmiş bölümlerini ayırın.
Göbek veya kıvırcık marulun dış yapraklarını çıkarıp atın.
Yaprakları tek tek ayırın.
Her yaprağı temiz akan içme suyunun altında nazikçe ovalayarak yıkayın.
Yaprakların birleşme noktalarını ve girintili bölümlerini özellikle kontrol edin.
Yıkanan yaprakları temiz bir salata kurutucusunda veya tek kullanımlık kâğıt havluyla kurutun.
Marulu çiğ et, tavuk ve yumurta için kullanılan kesme tahtası ve bıçaktan uzak tutun.
Yıkamadan önce lavabonun temiz olması da önemli. Kirli bir lavabo veya daha önce çiğ tavukla temas etmiş bir yüzey, temizlenen marula yeniden bakteri bulaştırabilir.
FDA’nın sebze ve meyvelerin güvenli hazırlanmasına ilişkin önerileri
Marul neyle yıkanır?
Evde marul yıkamak için önerilen temel madde temiz akan içme suyudur. FDA; meyve ve sebzelerin sabun, bulaşık deterjanı, çamaşır suyu veya ticari yüzey temizleyicilerle yıkanmasını önermiyor. Marulun gözenekli yapısı nedeniyle bu maddelerin kalıntıları üründe kalabilir ve tüketildiğinde sağlık riski yaratabilir.
Yeşillikle sabunla yıkanır mı?
Bu nedenle: Sabun ve bulaşık deterjanı kullanılmamalı. Çamaşır suyu veya yüzey dezenfektanı kesinlikle kullanılmamalı. Marul yalnızca bir kap suyun içinde bekletilmemeli. Akan su altında yapraklar tek tek yıkanmalı. Yıkamadan sonra temiz biçimde kurutulmalı.
Sirke maruldaki Bakterileri öldürür mü?
Sirkenin içerdiği asetik asit, bazı bakterilerin sayısını azaltabiliyor. Ancak bu durum sirkenin ev koşullarında bütün hastalık etkenlerini tamamen yok ettiği anlamına gelmiyor.
Microorganisms dergisinde 2024 yılında yayımlanan araştırmada marul, domates ve salatalık üzerinde farklı yıkama yöntemleri karşılaştırıldı.
Araştırmanın ilk aşamasında 150 kişinin sebze yıkama alışkanlıkları incelendi. Daha sonra sebzeler laboratuvar ortamında E. coli ile yapay olarak kontamine edilerek dört yöntem denendi:
Üç dakika yüzde 5’lik sirke çözeltisinde bekletme ve ardından suyla durulama
Bir dakika akan su altında yıkama
Üç dakika tuzlu/bitkisel yıkama çözeltisi kullanma ve durulama
Üç dakika akan su altında yıkama
Sirke uygulaması, marul ve salatalıktaki E. coli miktarını azaltmada karşılaştırılan yöntemlerden daha etkili bulundu.
Domateste ise yüzeyin daha düzgün olması nedeniyle yöntemler arasında belirgin bir fark saptanmadı.
Ancak araştırmanın önemli bir sınırlaması bulunuyor: Sebzeler laboratuvarda sterilize edildikten sonra yüksek miktarda E. coli ile yapay olarak kontamine edildi.
Bu nedenle sonuçlar gerçek mutfak koşullarında aynı etkinin kesin olarak ortaya çıkacağını göstermiyor.
Türkiye’deki marul çalışması ne buldu?
Gıda dergisinde 2023 yılında yayımlanan bir başka araştırmada marullar E. coli O157 ile yapay olarak kontamine edildi. Ardından marullar musluk suyu, kekik suyu, yüzde 10, 25 ve 50 oranlarında hazırlanan elma ve üzüm sirkesi çözeltileri ile deneysel bir bakteriyofaj kullanılarak yıkandı.
Sirke ve kekik suyu, konsantrasyona bağlı olarak bakteri miktarında 0,78–2,69 log arasında azalma sağladı. En büyük düşüş, yalnızca hedef bakteriyi enfekte eden deneysel bakteriyofaj uygulamasında 3,23 log olarak ölçüldü. “Log azalma” doğrusal bir yüzde hesabı değil. Yaklaşık olarak:
1 log azalma, bakteri sayısında yüzde 90;
2 log azalma, yüzde 99;
3 log azalma, yüzde 99,9 düşüş anlamına geliyor.
Bununla birlikte bakteri sayısının büyük ölçüde azalması, bakterinin tamamen yok olması demek değil. Çalışmada kullanılan bakteriyofaj da evde uygulanabilecek sıradan bir yıkama ürünü değil; gıda sanayisine yönelik biyolojik kontrol teknolojisi.
Araştırmada yüksek yoğunluktaki sirke ve kekik suyunun marulda keskin kokuya ve hafif renk açılmasına yol açtığı da bildirildi.
Sirke mi, akan su mu daha etkili?
Laboratuvar çalışmalarında belirli yoğunluk ve sürelerde kullanılan sirke, E. coli sayısını yalnızca suyla yıkamaya göre daha fazla azaltabiliyor. Fakat sirkenin yoğunluğu, bekletme süresi, marulun yüzeyi ve mikroorganizmanın türü sonucu değiştiriyor.
Evde herkesin kullandığı sirkenin asit oranı aynı olmadığı için araştırmadaki çözeltileri mutfakta birebir tekrarlamak da kolay değil. Çok yoğun sirke marulun tadını, kokusunu ve rengini değiştirebilir.
Bu nedenle resmî kurumlar tüketiciye standart yöntem olarak akan içme suyunu öneriyor. Sirke kullanılması tercih edilirse marul daha sonra temiz suyla iyice durulanmalı; bunun tam bir dezenfeksiyon sağlamadığı bilinmeli.
Karbonat maruldaki bakterileri temizler mi?
Karbonat özellikle bazı pestisit kalıntılarının yüzeyden uzaklaştırılmasıyla ilgili çalışmalarda inceleniyor. Ancak karbonatın maruldaki E. coli, Salmonella veya Cyclospora’yı güvenilir biçimde yok ettiğine ilişkin yeterli kanıt bulunmuyor.
Sirke ile karbonatı aynı suya koymak da daha güçlü bir dezenfektan oluşturmaz. Asit olan sirke ile baz olan karbonat birbirini nötralize eder. Ortaya çıkan köpürme, bakterilerin öldürüldüğü anlamına gelmez.
Suda bekletmek marulu temizler mi?
Marulu yalnızca su dolu bir kapta bekletmek yeterli değil. Durgun su, yapraklardan ayrılan kir ve mikroorganizmaların başka yapraklara geçmesine neden olabilir.
Bir ön durulama yapılacaksa su birkaç kez değiştirilmeli ve işlem mutlaka yaprakları akan su altında tek tek yıkayarak tamamlanmalı.
Göbek salata nasıl yıkanır?
Göbek salatanın dış yaprakları çıkarılmalı, kök bölümü kesilmeli ve yaprakları tek tek ayrılmalı. Sadece dış yüzeyi yıkamak içteki yapraklara veya yaprak birleşimlerine ulaşmaz.
Kesme işleminin yıkamadan sonra yapılması daha güvenlidir. Yıkanmamış marul bıçakla kesildiğinde yüzeydeki mikroorganizmalar kesilen bölümlere taşınabilir.
Kıvırcık salata nasıl yıkanır?
Kıvırcık yaprakların girintili yüzeyi nedeniyle yalnızca suya batırıp çıkarmak yeterli olmayabilir. Yapraklar ayrıldıktan sonra kıvrımlı bölümler akan suyun altında nazikçe ovalanmalı, ardından tamamen kurutulmalıdır.
Paketli ve “yıkanmış” marul tekrar yıkanmalı mı?
Ambalajında “yıkanmıştır”, “önceden yıkanmıştır” veya “tüketime hazırdır” yazan ürünlerin yeniden yıkanması genellikle gerekli değil. Yeniden yıkama, ürünün kirli lavabo, el veya mutfak gereçlerinden mikroorganizma almasına yol açabilir.
Ambalaj açıldıktan sonra ürün, etiketteki saklama koşullarına uygun olarak buzdolabında tutulmalı ve belirtilen süre içinde tüketilmelidir. Paket şişmişse, yapraklarda sümüksü yapı veya kötü koku oluşmuşsa ürün tüketilmemelidir.
Yıkamak Cyclospora parazitini temizler mi?
Cyclospora bir bakteri değil, mikroskobik bir bağırsak parazitidir. FDA, akan suyla yıkamanın doğru ilk adım olduğunu ancak parazitin üründen tamamen uzaklaştırılmasını garanti etmediğini belirtiyor. Cyclospora standart klor bazlı dezenfektanlara karşı da dirençli olabiliyor.
CDC’ye göre pişirme paraziti öldürebiliyor. Ancak marul çoğunlukla çiğ tüketildiği için geri çağrılan veya salgınla ilişkilendirilen bir ürünün yıkanıp yenmesi güvenli kabul edilmiyor; ürün atılmalı veya satın alınan yere iade edilmeli.
CDC’nin güncel Cyclospora ve marul uyarısı
Marul yıkamak bakterileri tamamen yok eder mi?
Hayır. Doğru yıkama, yüzeydeki toprak ve mikroorganizmaların bir bölümünü uzaklaştırarak riski azaltır. Ancak bakteriler yapraktaki çatlaklara, gözeneklere veya bitki dokusunun içine yerleşmişse su ve sirke bunların tamamına ulaşamayabilir.
Bu nedenle salgın uyarısı veya resmî geri çağırma kapsamındaki marulun “iyice yıkandıktan sonra” tüketilmesi önerilmez.
Marul yıkandıktan sonra nasıl saklanır?
Yıkanan marul iyice kurutulmalı ve temiz, kapalı bir kapta buzdolabına kaldırılmalı. Islak bırakılan yapraklarda bozulma hızlanabilir.
Marul: Buzdolabında 4°C veya altında tutulmalı.
Çiğ et ve tavuk ürünlerinden ayrı saklanmalı.
Oda sıcaklığında iki saatten fazla bırakılmamalı.
Kesildikten sonra mümkün olduğunca kısa sürede tüketilmeli.
En etkili marul yıkama yöntemi nedir?
Evde uygulanabilecek en güvenli temel yöntem; elleri ve mutfak yüzeylerini temizlemek, dış yaprakları atmak, marulu yapraklarına ayırmak, her yaprağı temiz akan suyun altında nazikçe ovalamak ve temiz biçimde kurutmaktır.
Sirke bazı araştırmalarda E. coli miktarını sudan daha fazla azaltmıştır. Ancak sirke, karbonat veya başka bir ev karışımı marulu steril hale getirmez. Gıda güvenliği açısından en önemli kural şudur: Resmî uyarıya konu olan veya geri çağrılan marul, yıkanarak tüketilmemelidir.
