Türkiye’de gıda güvenliği denetimleri sürerken, Tarım ve Orman Bakanlığı’nın yayımladığı tağşiş listeleri et ürünlerindeki bazı yapısal sorunları da gözler önüne seriyor.
Özellikle “%100 piliç ya da dana eti” iddiasıyla satılan sucuk, salam ve köfte gibi ürünlerde mekanik ayrılmış et (MAE) tespiti, son dönemde en yaygın uygunsuzluk başlıklarından biri haline geldi.
Bu durum yalnızca mevzuata aykırılık değil; aynı zamanda beslenme değeri, mikrobiyolojik riskler ve tüketici sağlığı açısından da ciddi soru işaretleri doğuruyor.
Mekanik ayrılmış et nedir?
Mekanik ayrılmış et; hayvan karkasından kas etleri ayrıldıktan sonra geriye kalan kemik, kıkırdak, bağ dokusu, kemik iliği, deri, meme dokusu ve çeşitli yabancı dokuların, yüksek basınçlı makinelerle ezilerek hamur kıvamında elde edilmesiyle oluşan bir üründür. Bu işlem sırasında kemik yapısı parçalanır, kemik iliği ve kan pigmentleri ürüne karışır.
Ortaya çıkan madde, görünüm olarak kıymaya benzese de klasik kas etinden biyokimyasal ve besleyici açıdan önemli ölçüde farklıdır.
Mekanik ayrılmış et nasıl üretilir?
MAE üretiminde karkas kalıntıları hidrolik pres veya benzeri yüksek basınçlı sistemlerden geçirilir. Bu süreçte; kemik yapısı yoğun biçimde yıkıma uğrar, et sıcaklığı yükselir, hücre içi içerikler açığa çıkar, ürün oksijen ve metal yüzeylerle temas eder.
Bilimsel çalışmalara göre bu üretim yöntemi, MAE’lerin pH değerinin, yağ, kül, kollajen, kalsiyum, demir, kemik partikülü ve nükleik asit oranlarının yükselmesine, buna karşılık protein ve su (rutubet) oranlarının düşmesine yol açar. Bu tablo, ürünün besleyici değerinin kas etine kıyasla belirgin biçimde azaldığını gösterir.
Mekanik ayrılmış et zararlı mı?
Mekanik ayrılmış etler(MAE), yapıları gereği oksidasyona ve mikrobiyal bozulmaya daha yatkındır. İçerdikleri yüksek yağ asitleri, demir ve kemik iliği nedeniyle yağ oksidasyonu hızlanır. Bu süreçte oluşan aldehitler ve oksilipinler; kötü koku, acımsı tat ve besin değerinde kayba yol açar.
Ayrıca yapılan araştırmalarda MAE’lerde; Salmonella, Staphylococcus aureus, Campylobacter ve E. coli gibi patojenlerin daha yüksek oranlarda bulunabildiği ortaya konmuştur. Yüksek pH ve su aktivitesi, bu ürünlerde bakteriyel çoğalmayı kolaylaştıran faktörler arasında yer alır.
Beslenme açısından bakıldığında ise MAE’lerin kalsiyum ve bağ doku içeriğinin yüksek olması, doğal demir emilimini azaltarak ürünün biyoyararlanımını düşürmektedir.
Tağşiş listeleri ne söylüyor?
Tarım ve Orman Bakanlığı’nın son 5 ayda yayımladığı tağşiş listeleri incelendiğinde, mekanik ayrılmış et tespitlerinin en çok pilıç sucuk, salam ve köfte ürünlerinde yoğunlaştığı görülüyor. Uygunsuzluklar çoğunlukla “kas eti” beyanına rağmen MAE kullanımı üzerinden tespit ediliyor.
Son 5 ayda yayımlanan tağşiş listelerine göre 20’nin üzerinde firma, mekanik ayrılmış kanatlı eti kullanımı nedeniyle kamuoyuna ifşa edildi. Uygunsuzlukların büyük bölümü Afyonkarahisar merkezli üreticilerde yoğunlaşırken, en sık tespit edilen ürün grubu açık ara farkla ısıl işlem görmüş piliç sucuk oldu. Onu salam, köfte ve burger ürünleri izledi.
Tarım ve Orman Bakanlığı’nın yayımladığı tağşiş listelerine göre, mekanik ayrılmış kanatlı eti kullanımı nedeniyle ceza alan firmalar ve ürünler şunlar:
AFYONKARAHİSAR
FAM VIP Dizayn / Fam Et – Yöreoğlu, Ekonomik Kangal – Isıl işlem görmüş piliç sucuk
Ertürk Et ve Et Ürünleri – Afyon’dan Tandoğan, Doğaş, Keyf-i Sucuk, Tütüncüoğlu, Ceylaner, Soylutürk, Güç Birliği, Kocatürk, Efem, Ertuğ – Isıl işlem görmüş piliç sucuk
Ünal Sucukları (Nurullah Ünal) – Isıl işlem görmüş piliç sucuk
Bayrakoğlu Et Ürünleri – Afyon Özenli, Arhan – Isıl işlem görmüş piliç sucuk
Atılgan Et Ürünleri – Isıl işlem görmüş piliç sucuk
Yensel Et ve Et Ürünleri – Isıl işlem görmüş piliç sucuk
Mustafa Hancıoğlu Et Ürünleri – Isıl işlem görmüş piliç sucuk
ANKARA
Tosun Köfte Et Ürünleri – %100 piliç eti beyanlı köfte
DENİZLİ
Cankurt Et Mamulleri (Hüküm-Et) – Isıl işlem görmüş piliç sucuk
Yakup Ağa Et Ürünleri – Yakup Baba – Isıl işlem görmüş piliç sucuk
KÜTAHYA
Akyıldız Ticaret (Karacahisar) – Isıl işlem görmüş piliç sucuk
İSTANBUL
Tepe Et Ürünleri – Özden – Büfe tipi piliç salam / piliç sucuk
Altınay Et Mamulleri – Dilimli piliç sucuk
Feriha Gıda – Piliç baton sucuk
KAYSERİ
Zirve Sucuk ve Pastırma – İnci Çiftliği – Piliç parmak sucuk
ERZURUM
Karakoçlar Et – Isıl işlem görmüş piliç sucuk
TEKİRDAĞ
T&T Gıda – Şahköy piliç burger köfte
