Michelin yıldızı nedir?
Dünyanın en prestijli restoran derecelendirmelerinden Michelin yıldızı, bir restoranın mutfağından çıkacak yemeğe ilişkin beklentiyi yükseltiyor. Peki aynı yıldız, mutfağın temiz ve gıdanın güvenli olduğunu da gösteriyor mu?
Son yıllardaki resmi denetimler ve gıda zehirlenmesi vakaları, iki değerlendirmenin birbirinden ayrılması gerektiğini gösteriyor. Michelin'in kendisi de yıldız verirken resmi hijyen puanlarını değerlendirme kriterleri arasına almıyor. Rehberin beş kriteri; malzeme kalitesi, pişirme ve teknik ustalık, lezzetlerin uyumu, şefin kişiliğinin mutfağa yansıması ve tutarlılıktan oluşuyor. Michelin, gıda güvenliği ve hijyen denetimlerinin yerel resmi otoritelerin sorumluluğunda olduğunu belirtiyor.
SEUL / EVETT:
49 bin karınca servis edildi, ağır metal çıktı
Seul'deki iki Michelin yıldızlı Evett restoranı, tartışmayı yeniden gündeme taşıyan son örnek oldu. Restoranın Güney Kore'de gıda olarak kullanımına izin verilmeyen karıncaları, sikhye aromalı sorbenin üzerine koyarak yaklaşık dört yıl boyunca servis ettiği belirlendi. Savcılığın hesabına göre 12 bin 274 müşteriye yaklaşık 49 bin karınca sunuldu. Üstelik analizlerde karıncalarda yasal sınırların üzerinde ağır metal bulundu.
Mahkeme restoran yöneticisine 15 milyon won, işletmeci şirkete 10 milyon won para cezası verdi.
GÜNEY KORE / 17 RESTORAN: Üç yılda 21 gıda hijyeni ihlali
Karınca vakasının ardından açıklanan resmi veriler sorunun tek bir restoranla sınırlı olmadığını gösterdi. Güney Kore Gıda ve İlaç Güvenliği Bakanlığının verilerine göre 2023-2025 arasında Michelin Rehberi'nde yer alan 17 restoran, Gıda Hijyen Yasası'nı toplam 21 kez ihlal etti.
İhlallerin 7'si zorunlu hijyen eğitimlerinin tamamlanmaması, 5'i işletme değişikliklerinin bildirilmemesiyle ilgiliydi. Ancak 4 vakada yabancı madde veya gıda standartlarına aykırılık, 3 vakada hijyenik işleme kurallarının ihlali, 2 vakada ise çalışanların zorunlu sağlık kontrollerinin yapılmaması tespit edildi.
GALLER / YNYSHIR: Ölü sinekler, kirli bıçak ve çiğ ıstakoz
Kişi başı yaklaşık 500 sterline ulaşan 30 tabaklık tadım menüsüyle tanınan ve iki Michelin yıldızına sahip Ynyshir, Ekim 2025'te yapılan resmi denetimde 5 üzerinden yalnızca 1 hijyen puanı aldı.
BBC'nin Bilgi Edinme Yasası kapsamında ulaştığı denetim raporunda kirli zemin ve bıçak, yetersiz el yıkama olanakları, kırık ekipmanlar ve hazırlık bölümündeki yapışkan bantta birikmiş ölü sinekler yer aldı. Denetçiler çiğ ıstakoz servisindeki mikrobiyolojik risklerin yeterince kontrol edilmediğini belirterek servisin durdurulmasını istedi. Restoran daha sonra eksiklikleri giderdi ve Ağustos 2026'da yeniden 5 üzerinden 5 aldı.
İNGİLTERE / THE SPORTSMAN: Buzdolabının tavanında küf
Kent'teki Michelin yıldızlı The Sportsman'ın hijyen puanı da 2025'te yapılan denetimin ardından 5'ten 2'ye düştü.
Denetçiler soğuk hava deposunun tavanında kir ve küf, servise hazır salatalığın bulunduğu kapta yoğun lekelenme ve bazı ekipmanlarda yapısal sorunlar tespit etti. Rapora, bir çalışanın mutfakta yemek yemesi ve bazı şeflerin kişisel hijyen uygulamalarıyla ilgili uyarılar da girdi. İşletme eksiklikler üzerine derhal önlem aldığını ve yeniden denetim istediğini açıkladı.
JAPONYA / KIICHI: Norovirüs çıktı, kapatılmasına rağmen yemek sattı
Japonya'daki Kiichi vakası ise gıda zehirlenmesine kadar ulaştı. Daha önce Michelin yıldızıyla yer alan Osaka'daki restoranda Şubat 2025'te yemek yiyen veya paket yemek alan müşteriler kusma ve ishal şikâyetleri yaşadı; bazı hastalarda norovirüs saptandı.
İlk salgının ardından işletmeye iki günlük faaliyet durdurma cezası verildi. Buna rağmen restoranın kapalı olması gereken dönemde 11 bento kutusu sattığı belirlendi. Restoran açıldıktan sonra ikinci bir norovirüs vakası yaşandı ve yeniden kapatıldı. İşletme sahibi ve iki aile üyesi daha sonra Gıda Hijyen Yasası'nı ihlal şüphesiyle gözaltına alındı
ABD / PRATO: Ölü kemirgenler, dışkı, böcek ve buz makinesinde küf
Florida'daki Michelin Rehberi'ne tavsiye edilen restoranlardan Prato'nun Temmuz 2025 denetiminde ise tablo daha çarpıcıydı.
Resmi denetçiler servis alanı ve mutfak ekipmanlarının çevresindeki yapışkan tuzaklarda üç ölü kemirgen, lavabonun altında kemirgen dışkısı ve bar bölümünde 18 küçük uçan böcek tespit etti. Buz makinesinin içerisinde de siyah-yeşil küf benzeri birikinti görüldü. Florida makamları restoranın faaliyetini geçici olarak durdurdu. İşletme sorunları giderdikten sonra ertesi gün yapılan kontrolün ardından yeniden açıldı.
Araştırma: Michelin yıldızlı restoranların yüzde 3'ünde hijyen düşük
Tekil örneklerin ötesinde konu akademik araştırmaya da girmiş durumda. The Quarterly Review of Economics and Finance dergisinde 2024'te yayımlanan araştırmada İngiltere'deki üst segment restoranların yemek kalitesi değerlendirmeleri ile resmi hijyen dereceleri karşılaştırıldı.
Araştırmacılar, inceledikleri veri setindeki Michelin yıldızlı restoranların yüzde 3'ünün düşük hijyen derecesine sahip olduğunu belirledi. Michelin dışındaki üst düzey restoran rehberlerinde yer alan işletmelerde ise oran yüzde 2,5 olarak hesaplandı. Araştırma, iyi yemek değerlendirmesi ile iyi hijyen puanının otomatik olarak birlikte gitmediğine işaret ediyor.
